自製食物更安全？現實只會給你當頭一棒！
近日，有媒體報道，西南醫科大學附屬醫院收治了兩位因食用自製腐乳而導致中毒的兩位病人。
在很多人印象中，自製食品就是安全的代言詞。為何他倆自己做的腐乳，卻使自己中毒了呢？很多人都懷疑這個新聞的真實性。但現實是，這樣的事情真的發生了。而且，現實里這樣的事情可能比我們想像的要多得多。
不光是腐乳，為了保證安全，現在越來越多的人也開始自己動手在家做各種各樣的食物，有人自己在家種點菜吃，還有人自己在家做發酵食品，如水果酵素、葡萄酒、酸奶等，也有人自己榨油吃……
自己在家做點食物，陶冶情操，的確不失為一種樂趣；如果僅是下廚，還可以控制油鹽糖的分量和比例，確實是一個比較健康的選擇。
不過，家庭自製食物並不是安全的代言人，自製食品同樣存在安全風險，一不小心，你也會中招。
為什麼會這樣呢？我來跟大家一個一個分析分析。
1
自己在家種菜
事實 1：無法做到絕對不含農藥和化肥
自己種菜可以控制農藥和化肥的使用量，甚至可以不用農藥和化肥。
但是，農產品是否安全很大程度上都要依賴環境是否安全。在全球一體化的今天，在南極生活的動物體內都能檢測到農藥 DDT 殘留，我們身邊的食物也很難「獨善其身」。
自己種菜同樣要面臨環境污染的影響，要做到絕對不含農藥、重金屬等污染物其實是不可能的。
事實 2：有機化肥可能隱藏寄生蟲卵
為了追求「純天然」，我們在家種菜的時候可以不使用化肥，而是使用農家肥或者有機肥（人畜糞尿）。現在都有人說農村都是這樣做的呢。
但需要提醒大家的是，如果用農家肥或有機肥，一定要確保人畜糞尿是經過充分發酵的，否則，其中沒有被殺死的寄生蟲卵和致病菌就很容易對人體健康產生危害，而且危害也遠比化肥或農藥嚴重得多。
事實 3：要警惕有毒野菜
種菜是一門技術性很強的農業學科。要想自己種菜安全，首先，你得認識你種的蔬菜是什麼、了解蔬菜的習性。
有些蔬菜是有毒的，不建議種，尤其是有些不常見的野菜，如果種植，反而可能帶來更大的安全風險。
此前就有媒體報道北京昌平的三口之家，女主人自己種菜，但卻搞不清楚自己種的品種，結果種了一種民間俗稱「甜茄」（學名「龍葵」）的野菜，而讓一家三口都中毒入院。
so，如果你對種菜完全不了解，是否能保證安全也真不好說。
結論：
自己種菜，可以作為生活情趣，也可以為食用方便，但自己種菜絕對不是萬無一失的安全保障，對植物的不了解極有可能會帶來更大的風險。
種菜時要特別注意施用的有機肥料要充分發酵，另外，選擇品種，以及烹調、處理亦要特別注意。
比如前面提到的案例中，龍葵中的龍葵鹼的確有害，但是，恰當的烹調處理是可以降低風險的。
龍葵鹼是水溶性的，而且也比較怕熱，通常沸水煮一段時間就能去除龍葵菜中的毒素，降低食用風險。
如果你知道這點，應該也不會中毒，但是，食品科學背後的知識，誰會都知道呢 ？
2
自釀葡萄酒
事實 1：極易被雜菌污染
自釀葡萄酒雖然新潮，但同樣存在風險。它最大的問題在於可能的雜菌污染。
工業生產的葡萄酒在釀造過程中滅菌的操作要求很嚴格，如果混入雜菌，會破壞葡萄酒的正常發酵，影響酒的口感。
更有甚者，如果滅菌不徹底，雜菌很可能在裡面生長，從而產生有毒物質，這也是自釀葡萄酒普遍存在的問題。
另外，相比工業生產中使用的釀酒酵母，家庭釀酒所使用的酵母品種不一定能耐受較高濃度的酒精，因此最終得到的葡萄酒酒精度也可能不夠高，不足以抑制雜菌生長，這也增加了安全風險。
事實 2：甲醇更高
自釀葡萄酒往往也面臨甲醇更高的風險。
由於植物細胞壁中含有果膠，在發酵過程中不可避免的會產生甲醇。工業化生產葡萄酒時，一般會通過前處理、改良菌種和改善工藝等方法來降低甲醇含量。因此，工業生產的葡萄酒中甲醇的殘留量會更可控，會符合相應的安全標準，甲醛的風險也小得多。
而家庭自釀葡萄酒，由於受技術條件、知識水平的影響，很多人並不知道這樣的操作，更不知道如何盡量減少甲醛的產生。所以，自釀過程中的甲醇含量往往不可控，可能風險更高，千萬別敞開喝啊。
結論：
自釀葡萄酒，可免則免。
3
自製水果酵素
「酵素」一詞來源日本，它其實就是「酶」的意思。
但市面上的「水果酵素」產品其實是指水果發酵得到的混合物，裡面的成分其實主要是水、糖、果酸還有少量的酶，跟酵素的本義——酶已經是天壤之別了，它宣稱的好處跟酶也沒有什麼實質的關係，只是披著舶來辭彙在營銷而已。
其實，吃水果酵素並不會有什麼好處，反而可能增加安全風險。
事實 1：糖分高
製作「水果酵素」時經常需要加入大量的糖，含糖量通常在 10% 以上，多喝其實會增加糖的攝入。家中如果有肥胖、糖尿病等人士，這種水果糖水並不適合他們飲用。
事實 2：雜菌污染
自製「水果酵素」利用的是自然發酵，這個過程跟自釀葡萄酒是類似的，只是用於發酵的水果不限於葡萄。
水果在發酵過程中極易受到雜菌（如黴菌）污染，因此家中生產出的「水果酵素」，就可能只是「水果發霉泡出的水」。
你想，這樣的酵素產品還能安全呢？更別提什麼美容養顏等「保健作用」呢！
事實 3：亞硝酸鹽和甲醇
大家都知道，腌鹹菜等食物，有很多亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種已被確認的致癌物質。那麼大家應該可以理解，所謂的自製「水果酵素」，不就等於「腌水果」么！
採用自然發酵的水果酵素，由於菌種不易控制，往往會產生更多的亞硝酸鹽；由於工藝限制，往往也可能產生更多的甲醇。
結論：
能不吃就不要吃「水果酵素」吧，要想發揮水果對健康的積極作用，還不如直接吃水果。
4
自製酸奶
酸奶的營養高，味道好，是一種老少皆宜的食品，非常受人們喜愛。
可是總有憂心忡忡的家長聽到各種「小道消息」說，市面上銷售的酸奶普遍含有防腐劑、增稠劑等多種添加劑。於是，很多家長就選擇在家自製酸奶，還有不少人特意買了酸奶機。
說到這裡，非常抱歉地又掃了大家的興，我要告訴大家，在家自製酸奶，並不會更好。
事實 1：發酵過度或不足
自製酸奶的基本原理其實就是在牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度（一般在 40 攝氏度左右）下大量繁殖（發酵），把牛奶中的乳糖分解成乳酸，進而形成了我們喜愛的酸奶。
在普通家庭自製酸奶中，很難保證常用的酸奶菌（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌）混合後的最適生長溫度，過程極易受天氣影響，受熱不均勻，容易發酵過度，或者發酵不足，最終也導致自製酸奶的口感可能並不好，花了大量時間卻沒有做出好喝的酸奶。
事實 2：器具消毒不嚴格
由於在環境中也存在大量細菌，在進行發酵前我們必須對原料牛奶和發酵器具等進行殺菌。但是，我們普通人在家庭環境中自製酸奶，很難保證嚴格的殺菌條件。
即使將牛奶煮沸，把製備酸奶的相關器皿全部在開水中消毒，在操作過程中也難免受到其他雜菌的污染。
如果有雜菌污染，比如盛裝酸奶或者牛奶的容器沒消毒或者我們在做酸奶前手沒清洗乾淨，都可能讓酸奶混入其他雜菌。這樣做成的「自製酸奶」不僅不會更健康，反而還對健康造成威脅。
至於大家擔心的酸奶中的添加劑，其實，只要合理使用並不會有什麼安全問題的，比雜菌污染的風險也小得多。
結論：
如果不能做到嚴格消毒，還是最好不要在家自製酸奶，市面上買到的酸奶，只要合理合規，都是安全的。
總的來說，自製食品同樣存在安全風險，如果不了解自製食品背後的科學和安全風險，盲目自製食品，中招的可能性還是很大的。
現在還可以向我提問
語音提問回答
識別下方二維碼就能提問！
關於我
歡迎分享到朋友圈
作者：阮光鋒
微信／新浪：@阮光鋒
科信食品與營養信息交流中心業務部主任
中國食品闢謠聯盟專家團成員
果殼網吃貨研究所副所長
頭條號簽約作者專欄作者
請您繼續閱讀更多來自 阮光鋒 的精彩文章:
一碗絲瓜湯放倒全家，究竟有什麼貓膩？你吃罐頭嗎？別著急吃，先來看看它的營養真相！有機食品：有多少陷阱是你不知道的珍珠奶茶中的珍珠都是添加劑，吃了會造成腸梗阻？
TAG:阮光鋒 |
※還在吃？這幾種食物，可能讓你中毒！
※常吃這幾種食物可補腎，好老婆都會給老公吃，你給了嗎？
※狗狗為了爭取一點食物見誰都作揖，得到食物但是自己卻沒吃！
※這幾樣食物真的很傷胃 你還敢吃嗎？
※狗狗為了食物見誰都作揖，得到食物但是自己卻沒吃！
※要想睡好覺，這些食物，你家寶寶都吃了嗎
※這些食物會讓你的牙齒髮黃變黑 你還敢吃嗎
※你喜歡吃什麼？你是否想過，這些食物的食材是哪來的、安全嗎？
※你絕對想不到這四種食物會讓你口臭！
※雞精、味精，現在你可以扔掉了！這些食物提鮮效果更好
※燒烤食物真的會讓我們患癌嗎？
※你是你吃下的食物？還是你決定了你吃下什麼食物？
※沒有什麼能夠阻擋，吃貨對食物的嚮往！動物也一樣！
※醫生一輩子都不會碰的食物，你卻還傻傻吃
※女性卵巢都不保養好你還想變美麗？這些食物趕緊備好吧！
※你能只靠一種食物活下去嗎？
※這幾種食物，醫生絕對不會給自己孩子吃，你卻天天都在吃！
※食物里的「藥物替身」：只要常吃，效果還是相當不錯
※常吃這三種食物，只會讓體內腫瘤瘋長，不要再碰了！