食物長芽了，丟掉還是吃掉？

健康 07-19

一提到食物發芽，大多數人會認為「這東西沒法吃了」。可是，為什麼像綠豆芽、黃豆芽、豌豆苗這類芽菜，我們卻能正常吃？

那麼今天，我們就來聊一聊那些常見的食物，如花生、土豆、紅薯，以及大蒜、生薑等，它們發芽後到底能不能吃。

食物長芽了，丟掉還是吃掉？

花生

如果你說花生髮芽了不能吃，吃過花生芽的人就會笑了，他們甚至會告訴你「自發花生芽，營養翻百倍」。先不管這說法是否靠譜，但至少說明，花生芽本身是可以吃的。

但是，如果是花生放太久而自己發的芽，可要小心花生已被黃曲霉菌感染了。

黃曲霉菌在適當的溫度和濕度條件下容易產生黃曲霉毒素。黃曲霉毒素比較耐熱，在一般的烹調溫度下不易被破壞，它被國際癌症研究機構列為可令人類患癌的物質，可能會引致肝癌。嚴重急性中毒個案可導致肝臟受損，甚至死亡。

所以，對於家裡久放發芽的花生，建議最好是不要再吃了。

土豆

土豆長出來的芽可不像花生芽那麼安全，它含有大量的有毒物質——龍葵素。

如果不小心吃太多含有龍葵素的土豆，就會產生噁心、腹瀉、腹痛等胃腸障礙，還可能產生耳鳴、眩暈、輕度神經中毒等癥狀，嚴重時可能出現抽搐、昏迷及呼吸困難，甚至死亡。

龍葵素十分耐熱，在高達230℃至280℃的溫度下才會開始分解，焗、煮、煎炸及微波煮食等烹煮過程均不能大幅減少其含量。

因此，發芽的土豆是不能吃的，特別是當發芽面積比較大的時候。當發芽面積還比較小的時候，如果非要吃，就一定要挖掉芽眼和它附近的皮肉，烹調的時候最好放點醋，而且一定要燒熟煮透再吃。

食物長芽了，丟掉還是吃掉？

紅薯

雖然紅薯和土豆都是平時說的薯類食物，但土豆是茄科，紅薯是旋花科，二者發芽後情況有些不同。

土豆發芽後有毒不能吃，紅薯發芽本身並不會產生什麼有毒的物質，是可以吃的。比如廣東地區經常吃的「炒番薯葉」（加豆醬、蒜頭），這番薯葉就是紅薯發芽後長出來的。但是，放久的紅薯在發芽的同時，往往也容易發生霉變，這些黴菌會產生一些對人體有害的毒素。

為保險起見，對於發了芽的紅薯，建議最好不要吃了，特別是當發現紅薯發芽的同時也發霉了時，更應果斷丟棄。

大蒜、生薑、洋蔥

大蒜、生薑、洋蔥這類香辛調味料，因為平時用得不多，當重新拿出來用的時候，往往會發現它們芽都長出來了。

它們發芽不會產生有毒物質，在食用上是相對安全的。只是，發芽後就變得不那麼新鮮了，口感也會變差。

其它

還有不少常見食物也會發芽，例如，吃不完的蘿蔔長出了芽，又如，想煮個綠豆湯喝卻不小心把芽給泡出來了。

其實，像豆類（如綠豆、黃豆、黑豆）、一些蔬菜（如蘿蔔、白菜、苜蓿）以及禾穀類（如大麥、小麥、蕎麥）等，發芽後的幼苗都是常見的芽苗類蔬菜。

可見，這些芽在食用上是安全的。不過，它們發芽後有些營養成分會降低，還可能改變原來的口感。

另外，因為發芽生長離不開溫暖潮濕的環境，而這種環境有利於微生物的生長，一旦發現這類食物在發芽過程中，同時也受到致病微生物的污染，發生了腐敗變質，就不要再吃了。

作者：劉萍萍，國家高級營養師，高級健康管理師

參考資料：

1.香港食品安全中心.花生製品中的黃曲霉毒素.食物安全焦點(二零零八年四月第二十一期)-食物事故點滴

2.香港食品安全中心.馬鈴薯中的有毒配糖生物鹼.食物安全焦點（二零一五年十一月第一百一十二期）-焦點個案

3.孫麗平，楊美智子，劉蒙蒙.不同生長期花生芽中主要營養成分變化.食品工業科技.2013

4.中國營養學會.營養科學詞典.中國輕工業出版社

圖片來源：123RF.com.cn

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