蛋黃越黃，雞蛋越有營養嗎？

蛋黃顏色越深越營養這種傳言並不靠譜。雞蛋在母雞體內形成的時候，脂溶性色素隨著脂肪等物質沉積在卵母細胞周圍，提供蛋黃的顏色。葉黃素是其中的代表。「葉黃素越多，雞蛋黃也就越黃」。

對於純放養的雞，它能攝取到的葉黃素數量取決於放養環境，如果吃食中的葉黃素多，蛋黃的顏色就相對會比較深些。對於飼養的商品蛋雞，其攝取的葉黃素取決於飼料。因此有些飼養者會視情況額外在飼料中添加葉黃素，使雞蛋黃「品相」更好一些。

「葉黃素對於保護眼睛有很大好處，單並非只來源於雞蛋」，葉黃素存在於多種蔬菜、水果中。因此，蛋黃顏色越黃的雞蛋，其實在營養上並沒有明顯的優勢。

雞蛋的營養價值

人類所能得到食品中營養成分「最接近完善」的食物

雞蛋的蛋白質（回復「蛋白質粉」，了解更多）屬於優質蛋白，營養價值高，烹飪方式也多種多樣。雞蛋的蛋白質中含有人體必需的8種氨基酸，並且氨基酸組成與人體蛋白質的氨基酸組成接近，因此容易被吸收。

雞蛋分為蛋白和蛋黃。蛋白中主要含水和蛋白質；蛋黃中除了水和蛋白質外，還含有脂肪，礦物質及維生素等，如鐵、磷、鈣及維生素A、維生素E、維生素B2、B6、泛酸等。

你還在遺棄雞蛋黃嗎？

普通成年人每天吃1個雞蛋黃沒有問題

說到雞蛋，很多人因為擔心蛋黃中膽固醇含量高而將蛋黃捨棄。蛋黃中脂肪含量的確較高，約佔 28%左右，整個雞蛋中98％的脂類都集中在蛋黃里，而蛋黃中含有的膽固醇約佔蛋黃總重量的1.5％。但目前有研究發現，蛋黃中存在卵磷脂，其在體內是一種強乳化劑，可使血漿中的膽固醇和脂肪顆粒變小，並保持懸浮狀態，這樣，既有利於脂類通過血管，又阻止了膽固醇和脂肪在血管壁的沉積。

「察言觀色」選雞蛋！

手摸鑒別

新鮮的雞蛋表面有一層霧一樣的薄膜，摸起來有些粗糙感，重量適當。劣質雞蛋蛋殼有裂紋、硌窩或破損，用手摸的時候有光滑感，手掂重量輕。

看氣室

雞蛋的氣室在雞蛋的大頭上，觀察氣室時，用手指捏住雞蛋的上下頭朝向強光處。如果氣室越小，說明雞蛋越新鮮。

用日光投射

左手握成圓形，右手將蛋放在圓形末端，對著日光透射，新鮮的雞蛋呈微紅色，半透明狀態，蛋黃輪廓清晰；如果雞蛋昏暗不透明或有污斑，說明雞蛋已經變質。

用手輕搖

無聲的是鮮蛋，如果裡面有類似於水流的聲音，肯定是散黃的，品質較差，是不新鮮的雞蛋。

用冷水試

雞蛋如果迅速沉入底部（平躺在水裡），說明新鮮；如果傾斜在水中，說明至少已存放3-5天了，如果雞蛋一直浮在水面上， 這種蛋很有可能已變質了。

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