蒸菜就一定更清淡營養？你想錯啦

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我國素有「無菜不蒸」的說法。蒸就是以水蒸氣加熱，使調好味的原料成熟或酥爛入味。其特點是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各種營養素。二級公共營養師樊榮輝提醒，並非所有的蒸菜都是美味與健康兼得，酷暑想吃口清淡營養的菜，還得選好食材、注意調味和烹調方法。

粉蒸肉、蒸豬蹄是許多人的最愛，自認為只要是蒸的就是健康的。但是像肥肉、雞、鴨等食材，儘管蒸制時沒有額外加入烹調油，但食材本身的脂肪含量已經夠多了，而且飽和脂肪酸含量也比較高，因此，即使是採用蒸的方法，能量也較高，不能多吃。

川味美食中有一道腊味合蒸，臘魚、臘肉的香味誘人垂涎。但鹹魚、火腿等食材中含有大量鹽，而且還會產生亞硝酸鹽，這些成分用蒸的方法去除不掉，常吃對健康不利。

另外，蒸菜的烹調方法和調味順序也影響其營養優劣。譬如，蒸菜中有許多是先炸後蒸的，可得留神。譬如用五花肉做四喜丸子或扣肉，都需要先用高油溫炸一下。因此，這類高脂蒸菜一定要適量食用，不能貪嘴!

蒸菜分蒸前調味和蒸後調味。蒸前調味容易使用過多的鹽、糖、油，如豉汁蒸排骨，為了入味，醬料用得較多，蒸排骨前要先用豆豉醬、糖、油等調味。蒸後調味相對健康，可避免蛋白質因加鹽而過早凝結，而且能減少鹽、糖及油的用量。如清蒸魚，突出魚鮮，並最大限度保留魚的營養。

總的來說，蒸菜並非百分之百健康，但只要我們選好食材、注意調味方法，學會合理搭配——首先，原料要新鮮，因為蒸制時原料中的蛋白質不易溶解於水，調味品也不易滲透到原料中，故食材質地要嫩、多汁。蒸食選料多用雞、魚、鴨、豬肉、豆腐、南瓜、山藥、蓮藕、土豆、冬瓜等，牛蹄筋等干硬的東西，不適合蒸。

其次，可以在蒸制前使原料入味，浸漬加味的時間要長，且不能用辛辣味重的調味品，否則會抑制原料本身的鮮味。

再次，用旺火沸水速蒸適用於質嫩的原料，如魚類、蔬菜類等，時間為15分鐘左右。對質地粗老，要求蒸得酥爛的原料，應採用旺火沸水長時間蒸，如香酥鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜肴、蛋類等應採用中火、小火慢慢蒸。

最後，蒸菜時，還要注意分層擺放，湯水少的菜放在上面，湯水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。

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