夏季看球吃燒味、滷味？聽專家的，這樣吃才安全！【科普學堂】

健康 07-06

對於無肉不歡的人來說，

燒味、滷味以其濃香的肉感、

迅速便捷的處理工序成為滿足口腹之慾的必備選擇之一。

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隨著氣溫的日漸高升，各類病菌找到了繁殖的溫床，天氣的轉變也可能改變食物變質的快慢。從微生物角度看，燒味與滷味食品的製作、保存、擺放等過程存在一定的風險，那要怎樣才能吃得放心呢？

什麼是燒味和滷味？

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燒味是指以200℃以上高溫燒烤而成的一組肉類食品。製作燒味的材料通常為豬和家禽肉。一般加工完成並冷卻後,直接或放置一段時間後裝盤冷食。加工後的燒味食品包括燒豬、燒鴨、燒鵝、燒肉、燒排骨和叉燒等；

滷味是指以大量調味醬料淹浸後再烹煮的食品。有些滷味在烹煮後及/或在上桌前還需再浸腌。常用製作滷味的食物包括家禽肉（貴妃雞、豉油雞、滷水鴨、滷水雞腿及雞翼）、紅肉類（滷水牛肉）、及內臟（滷水雞腸、鵝腸及生腸）。

燒味及滷味的微生物風險

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燒味與滷味中的微生物包括已天然存在於生肉和內髒的彎麴菌類、沙門氏菌、肉毒梭菌、產氣莢膜梭狀芽孢桿菌等；

另外還包括從外界沾染的微生物，如金黃葡萄球菌。相對濕度和溫度等環境因素也會影響微生物在燒味和滷味中的生長繁殖。

沙門細菌和金黃葡萄球菌是在燒味和滷味中發現的主要致病菌。沙門細菌通常是由於食物及環境衛生差劣而傳播，而金黃葡萄球菌一般存在於雙手及鼻腔內。

因此在製作以及食用燒味和滷味食品時，個人衛生欠佳及食物加熱後受到污染是燒味和滷味受到該些細菌污染的主要原因。

此外，長時間把燒味及滷味暴露在空氣中也會利於微生物的繁殖。

安全衛生燒味要點

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1、出售的燒味及滷味，應由持牌食物製造廠或認可來源提供；

2、不要使用過量或者未經許可的食物添加劑；

3、所有的燒臘及滷味一定要燒透和煮熟才能將細菌徹底消除；

4、運送燒味及滷味時，須以密封的容器或膠帶妥為保護，以防沾污；

5、燒味處理工作台要經常清潔，所有用具用後需消毒。

給消費者的建議

在衛生可靠的店鋪購買食物。

在店鋪購買食物成品時，應留意食物從業人員是否保持個人衛生：在處理食物時候不應抽煙、把弄頭髮或露出任何傷口。

燒味及滷味存放時應做好防蟲隔塵工作。

燒味及滷味食物存放應與生食分開。

購買或者自製的燒味與滷味應儘快使用，不宜長時間存放後再食用。

燒味及滷味存放在冰箱（0-4℃）後，應徹底加熱後才能再次食用。

小問卷

撰寫人：劉夏陽博士

編輯整理：食安深圳

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