看球喝酒吃毛豆時怎麼裝B？你需要的技能都在這！
今夏，歐洲杯再燃戰火，晚上約三五好友看球，吃串喝酒侃大山，再愜意不過了。在這種烤串啤酒局中，所長最愛的下酒菜就是煮毛豆！不過毛豆到底是個什麼豆呢？有人說：「我知道我知道，毛豆就是黃豆小時候！」但是真的如此嗎？先來看一些關於毛豆的冷知識：
一些冷（rao）知（kou）識（ling）
毛豆和黃豆都是大豆
毛豆長大了不一定是黃豆
毛豆並不比其它品種的大豆更多毛
黑豆、黃豆、青豆是種皮顏色不同
青豆的仁有黃色的，但是黃豆的仁沒有綠色的
叫青豆的除了綠色的大豆，還有豌豆，它們不是一個種
荷蘭豆是一種豌豆，但不是荷蘭的
看完這些，是不是更懵逼了？別方，現在就幫你徹底弄清豆圈裡那些錯綜複雜的關係，掌握之後，就能在吃毛豆時愉快地向朋友們裝B了。
毛豆：專門用來做菜的大豆
毛豆和黃豆以及黑豆、青豆等等都是大豆(Glycine max)，而它們的名稱是根據不同的分類方法得來的。
毛豆的大名叫菜用大豆，叫毛豆是因為豆莢外面有毛，市場上出售供食用的是它未成熟時候的嫩豆莢。毛豆和其它大豆是以用途來區分的，除了做菜用的毛豆以外，大豆還有榨油用、做豆腐用、飼料用、做醬用等多種用途的品種。不同的用途對大豆的需求也不一樣，比如榨油用的就需要脂肪含量大，做醬用的需要含糖量高，做納豆和豆芽用的需要豆粒長得小，而菜用大豆，也就是毛豆，需要豆莢皮薄、個大、籽粒飽滿，並且豆莢上的毛比較少。
還沒摘下來的毛豆。 圖：zhiwu.xinyue365.com
秦漢以前，古人把大豆當做主食，吃大豆的方法主要是熬豆子當飯吃（《戰國策》：「豆飯藿羹」）和燉大豆葉湯喝（《禮記》：「啜菽飲水」），後來漸漸發展出了製作豆腐、豆豉、豆醬等的加工手段。明確說豆莢可以煮了當菜吃的記載最早出現於明代，在《汝南圃史》中首次出現「毛豆」這個名字，並有準確描述：「毛豆具青殼有毛，又名青豆……生食令人吐嘔。……青采和羹及入水燒熟去殼啖，味俱甘鮮……」不光寫了毛豆應該煮完了剝著吃，還提到了生大豆中毒的癥狀。大豆種子中含有胰蛋白酶抑制物、皂甙等物質，生吃會令人噁心嘔吐拉肚子，所以一定要熟透了再吃。
水煮毛豆。 圖：douguo.com
雖然我們吃毛豆的歷史不短，但是一直到二十世紀，毛豆都只是零星出產的時令蔬菜，並沒有大規模的育種研究，現在我們吃到的毛豆品種主要是從日本以及台灣地區引入的。
青豆黃豆黑豆：披了不同的馬甲
在《汝南圃史》的描述中，毛豆因為豆莢綠色所以又叫「青豆」，這當然只是古人的叫法。那現在我們在市場上看到的青豆、黃豆、黑豆這樣根據顏色分類的大豆又是個啥情況呢？
這得先從大豆的結構說起。我們說一個人長得白，是說皮膚白，說一隻貓是黑貓，是說毛色黑，而說一顆大豆是黃豆還是青豆，說的是大豆成熟以後種皮的顏色。野生大豆的種皮是黑褐色的，經過人工選育，出現了黃、綠、黑、褐、斑點等多種顏色種皮的品種。綠色是因為細胞中含有葉綠素，黃、黑等顏色則是類黃酮和花青素類物質所帶來的，如果把黑豆放在水中浸泡，會發現水會變成可樂那樣的深紅色，這是花青素類物質溶於水中所致，並不是被染色了。不過如果浸泡出來的是純黑色的水，這黑豆恐怕就有些問題了。
黑豆、黃豆、青豆只是不同顏色種皮的大豆，那麼它們的子葉——也就是豆粒剝開以後的兩片豆瓣——是什麼顏色的？分別也是黑色、黃色和綠色的嗎？去市場上買點豆子回來剝開看看就會知道，黑豆和青豆的豆瓣會有黃、綠兩種顏色，而黃豆則是從里黃到外。有時候我們還能買到子葉呈白色的「黑豆」，其實那是黑色的芸豆而不是大豆。
綠色子葉的黑豆。 圖：wdptj.com
豆大十八變
現在我們就能解釋為什麼「毛豆是黃豆小時候」這種說法不準確了。我們吃的毛豆都是在果實和種子沒有完全成熟時就摘下來出售，所以不管哪個品種的毛豆都是綠油油的。人們在選育毛豆品種時，一般並不會特地把成熟後的種皮顏色作為目的性狀，所以如果讓不同品種的毛豆發育成熟，它們的種皮顏色可能是黃色，也有可能是綠色、黑色等其他顏色。
以我們熟悉的狗狗來比喻，根據顏色區分的黃豆、黑豆、青豆就相當於黃狗、黑狗、白狗的區別，以用途劃分出的毛豆就相當於狗中的導盲犬之類，說「毛豆長大了就是黃豆」就相當於說導盲犬一定是黃狗，這種說法是不合適的。
圖：vietworldkitchen.com
鮮綠色的毛豆一定是染過色的嗎？
毛豆的綠色是葉綠素帶來的，葉綠素難溶於水，所以毛豆放在水中不應該浸泡出綠色，如果泡出了綠色那很有可能是染過色的。
我們自己在家煮的毛豆經常會變黃變暗，在外面吃到的一般是鮮綠色的，這倒不一定是店家染色，因為煮毛豆不褪色並不是什麼難事。要點是先把水燒開再放毛豆，燙幾分鐘撈出來用冷水沖涼，就能比較好地保持葉綠素的綠色。其原理和製作綠茶時的殺青類似，經過這樣「殺青」的毛豆再回鍋煮熟入味，顏色也不會有太大變化。
燙完後冰鎮也可以讓毛豆保持綠色。 圖：dodocook.com
青豆、豌豆、荷蘭豆，傻傻分不清楚
上文說的青豆，指的是綠色種皮的大豆，但如果你去超市拿一袋「芥末青豆」看看配料表，會發現它的主要成分有時不是大豆，而是豌豆。原因很簡單：因為很多豌豆是綠色的，所以也會被叫做青豆。
事實上，豌豆(Pisum sativum)和大豆並不是一個種。大豆原產東亞，而豌豆是完完全全的舶來作物，它最早是在亞洲西部被馴化的。大豆和豌豆的植株比較容易區分，大豆一般直立，而豌豆是攀援的；大豆的複葉有三片小葉，豌豆的小葉數量多並且最頂端一片會變成卷鬚。
蒜香豌豆雖然綠，但並不是青豆。
圖：mrlatiao.com
豌豆和大豆一樣，豆莢、種子和嫩葉都可以吃，只不過由於豌豆種子中糖類含量高而蛋白質含量少，所以不能用來做豆腐，但用來做涼粉是很好吃的。另外，跟毛豆類似，我們吃的荷蘭豆是豌豆的一個吃嫩豆莢的品種。荷蘭豆並不是荷蘭人培育的，據學術期刊Plant Breeding Reviews記載，它最早出現於我國南部接近東南亞的地區，在英語里叫作Chinese snow pea。
清炒荷蘭豆。 圖：chinacaipu.com
所長說
明明是同一種豆，在中國叫荷蘭豆，在荷蘭叫中國豆，這個世界所長不懂……
題圖：momjunction.com
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※去地攤吃飯必點的毛豆竟不能和它一起吃，怪不得地攤上不賣這些
※毛豆怎麼煮還是綠的 嫩毛豆可以生吃嗎
※毛豆最經典營養的做法還是這個，配上一碗白粥，什麼肉菜都比不上
※毛豆這樣做不會有豆腥味 孩子也特別愛吃
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