「擼串」是非多，營養師揭秘如何食美味！

夏日來襲，熱火朝天的大排檔隨處可見，特別是到了晚上飯點時，聽到最多的話就是「走，下班擼點串去唄！」、「老公，今晚不在家吃了，門口大排檔擼點串得了！」「哥幾個晚上聚個餐唄，就樓下擼串怎麼樣？」……看來這夏季吃飯常見用語非「走，擼串去！」莫屬。聽起來爽，擼起來痛快！這炎炎夏天裡，假如不擼個串，感覺真不接地氣，「out」了！殊不知這誘人的美味背後，卻藏著巨大的健康隱患。今天就抽絲撥繭的和朋友們聊聊擼串背後的健康陷阱。

「誘惑」面前，揭真相！

一、明火燒烤下的「串」是致癌大戶!

明火燒烤時，溫度往往可能會超過200度，這時蛋白質受到高熱，可能產生致癌的雜環胺類物質（瘦肉中的蛋白質被烤焦烤黑，會產生致癌物雜環胺。在動物實驗中可引起乳腺癌、結腸癌等。相關資料也表明，常吃燒烤的女性，患乳腺癌的幾率要比不愛吃燒烤的女性高出2倍）。越是烤的過的部位，含有的致癌物越多。同時，在高溫下蛋白質變性太過徹底，不能被人體轉化分解，營養價值大大折扣。當烤肉局部溫度接近300度時，肉中的脂肪還會產生大量的苯並芘類致癌物（脂肪被烤焦烤黑就會裂變成苯並芘這種致癌物，苯並芘既可以通過烤肉進入消化道，也可通過烤肉的煙霧進入呼吸道。苯並芘會在體內蓄積，能誘發胃癌、腸癌等癌症）。看來迷戀烤焦的口感更危險！這絕不是聳人聽聞，而是赤裸裸的真相！

二、肉越肥，產生的致癌物越高!

常吃燒烤的人都喜歡吃肥肉多一點的，覺得烤出來口感多汁，不柴，特別香!殊不知燒烤的肉越肥，脂肪越多，產生的致癌物也就越多。而烤焦的肉皮所含的致癌物高於肉質。這絕不是聳人聽聞，而是赤裸裸的真相！

三、傳統腌制入味的肉健康隱患多！

用於燒烤的肉質，往往都是腌制好的肉，一是為了吃起來更入味，二是為了便於儲存，特別是在炎熱的夏季。可是街邊肉串用的這種傳統腌制方法存在著兩方面健康風險：一是因為腌制的肉類屬於高鈉食物，常吃會增加腎臟的負擔，還會增加高血壓的風險。另外，高濃度的鹽分會嚴重損害胃腸道黏膜，使患胃腸炎症和潰瘍的概率增加；二是腌制過程中會產生對身體有害的亞硝酸鹽等物質，會導致胃癌等惡性腫瘤發病風險增高。很多商販還會使用亞硝酸鹽直接浸泡，使肉質鮮艷，口感良好。更有甚者以次充好，用一些上不了「檯面」的肉去冒充羊肉的新聞那是屢見不鮮。這絕不是聳人聽聞，而是赤裸裸的真相！真相過後，很多朋友會說，想「擼個串」咋就這難呢？那麼誘人的味道，不吃簡直是難以割捨。別急，這就給大家介紹「擼串」的七大注意事項，讓我們既可以解饞，還可以守住健康。

健康「擼串」的七大注意事項：

1）盡量選則無煙燒烤電烤且室內排煙設施好的餐館，避免路邊攤明火燒烤。無煙燒烤電烤比明火燒烤更健康。無煙燒烤電烤可以減少苯並芘出現。如果能夠對烤盤控溫，讓它保持在160以下，至少不要超過200度，更可以大大減少致癌物的產生。

2）放棄傳統擼串的習慣，選擇用鋁箔紙包裹，給烤肉穿上外衣。錫箔紙即可傳熱快，讓食物受熱均勻，最重要的是用錫箔紙包住烤肉類，相當於給肉穿了一層「隔火衣」從而降低被烤焦的機會，想吃烤的稍微老一點的，也可以多烤一會，保證食物100%熟透。此外錫箔紙包裹食物可以減少營養素丟失，防止水分流失。尤其是肉類，烹調後口感多汁。肉以烤熟為原則，萬一倒霉遇到不合格的肉，還沒熟，食客們就可能會感染寄生蟲，埋下健康隱患。

3）「擼串」別忘記搭配澱粉含量豐富的食材伴「君駕」。喜歡「擼串」的朋友，都偏愛肉串，擼上幾串實惠的大肉串之後，對主食基本上不側目，彷彿「擼串」界里的共鳴就是：要麼不擼，要擼就擼肉串。我們都知道肉類中脂肪和蛋白質含量高，如果不吃主食及其它糖類，只吃肉串，不僅熱量高，過多的蛋白質的攝入會增加肝臟和腎臟的負擔。另外，蛋白質代謝會產生吲哚、胺類等有害物質，也會增加患結腸癌的風險。所以在烤肉的同時搭配澱粉含量豐富的材料，既能保護胃腸，又能增加膳食纖維，還有利於各種礦物質的平衡。首要琅琊榜推薦的就是各種薯類一起烤，如紅薯片、土豆片等。藕片也是不錯的選擇。它們可是很不錯的主食代替品，同時還兼有蔬菜的功能。有人說我「擼串」喜歡配點饅頭片，烤的焦黃得吃起來特別香！如果選擇吃烤饅頭片還是同樣的原則，不要過度加熱，因為澱粉類食物經過高溫之後也產生致癌物丙烯醯胺（從營養角度來講，燒烤搭配饅頭片，不如搭配上文琅琊榜推薦的食物有優勢)。

4）擼串的同時，一定記得多搭配新鮮的蔬菜和水果。燒烤的肉上往往會撒上辣椒等辛辣刺激的調料，容易損傷口腔黏膜和胃腸黏膜。吃燒烤後最直接的反應就是口舌生瘡和臉上容易起痘痘。此外，還有調查數據顯示，從小愛吃烤肉的孩子患近視的幾率會增高，主要原因就是高溫破壞了食物中的維生素A和β胡蘿蔔素，這兩種元素的缺乏則會導致夜盲症和乾眼病。所以隨餐補充適量新鮮的蔬菜和水果，不僅熱量低、水分足，還富含豐富的維生素C（維生素C有阻斷致癌物質如芳香烴類形成的作用）、胡蘿蔔素（在體內可以轉換成維生素A）、豐富的纖維素和果膠（能降低總熱量，助消化，促進排便及降低膽固醇的作用，減少有害物質對身體的傷害)。特別推薦的做法就是用生的綠葉菜包裹著烤肉吃，可以大大降低致癌物的毒性。研究發現，葉綠素含量越高，消除致癌物致突變的作用效果越好。喜歡看韓劇的朋友早就發現了，韓式燒烤中基本在吃的時候都是菜包肉的形式下肚。另外烤肉裡面的微量元素經過高溫燒烤會遭到破壞，正好可以補充起來。還可以同時烤些洋蔥、青椒、茄子、胡蘿蔔、蘑菇之類蔬菜配著肉一起吃，不僅味道相得益彰，也能營養平衡。

5）點肉串的時候可以提示刷點番茄醬或是滴點檸檬汁、搭配大蒜一起食用，用番茄醬和檸檬汁塗在烤肉上吃，可以減少致癌物的危害。此外研究還發現，用大蒜汁和桂皮粉、迷迭香等腌制肉片可以減少烤制時致癌物的產生數量。這兩種做法在西式烤肉中特別常見。

6）雖然擼串的味道很誘惑，但是從健康的角度出發，每月吃燒烤的次數最多不超過2次。如果在吃烤肉的時候，還需控制肉類的攝入量，增加蔬菜和薯類的數量。最好做到一份薯類、一份蔬菜、再加上一份肉，營養平衡就能大大改善，也能在很大程度上避免血脂和血壓上升的麻煩，同時還能減少腸癌發病的危險。

7）擼串切莫搭冷飲。這冷熱交替下，嘴巴舒爽了，可苦了胃腸道，容易出現胃脹、腹瀉等不適癥狀。特別是喜歡搭配冰啤酒的朋友更要注意了，酒本身熱量極高，肉的熱量也高，加在一起可是「高樂高」，熱量超標就會增加肥胖的風險。何況這二者都是嘌呤高的食物，這對「CP」可是誘發痛風的高手。

給朋友們帶了關於「擼串」的是是非非，也給大家分享了享受美食的七大注意事項。目的只有一個，與其糾結吃與不吃，面對如此的美味望而卻步，倒不如找到一種健康的吃法，和諧地和身體相處。美味莫貪食，只有擁有健康的身體，才可以擁有偶爾任性的資本，您說是不！

此文章為《健康與營養》約稿，博文雖已做部分修改，但如有媒體雜誌轉載請註明來源！謝謝！

國家高級公共營養師

錢多多

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