下館子——餐廳的歷史

西方人外出就餐的歷史已有好幾百年了，但是相對於小客棧、小吃攤和其他簡易的提供食物的地方來說，餐廳的歷史只有短短二百五十年。在其歷史的大部分時間中，餐廳都只是一小部分人才負擔得起的奢侈享受。餐廳在其出現及發展的第一個世紀中，是富人的專屬場所，在倫敦、巴黎、紐約、柏林提供法式風味的國際化餐飲，菜式少有變化。

雖然餐廳慢慢向普通大眾開放，但在接下來的一個世紀中，菜式還是幾乎沒有變化。直到這二百五十年中的最近五十年，餐廳的菜式、氛圍、服務才開始變得多種多樣起來，使得餐廳變成了一種成功的、無處不在的味道文化標誌。當然，在19世紀中期現代餐廳出現以前很久，就經常出現旅途中或城市的工作日中需要進餐，或是簡單吃點東西的情況了。無論如何，旅行者總得找個地方吃東西，此外，在中世紀和近代歐洲，到處都是在找地方吃飯的朝聖者、學生、使者和士兵。

最早的餐廳出現在中國，馬可·波羅描寫過1280年全方位的杭州餐廳文化，當時的杭州已經有約二百年的餐廳文化史了。杭州的餐廳囊括了我們所熟悉的現代餐廳文化的要素：服務生、菜單、宴會設施、一部分情色服務和聚會地點，這些都在西方的餐廳文化中有所體現。

人們去餐廳最主要的目的是吃飯，而不是像去客棧那樣是與當地人聚會，餐廳也不只是可供旅行者歇腳、順便提供食物的地方。餐廳在有限的營業時間裡會提供各式菜肴，遠比客棧提供的菜肴豐富得多。多數餐廳不提供早餐，除了酒店、現代旅館之外，提供早餐的餐廳在早餐方面十分專業，人們可以從豐富多彩的菜單中選擇自己想吃的菜。

在餐廳歷史上的絕大多數時間內，由一位侍者上菜，他的責任也僅限於此（所以他無法同時擔任旅館老闆、馬夫或酒保）。餐廳的客人與旅館或客棧的客人不同，他們一般與朋友同來，與其他食客不坐一桌，用餐結束時為自己的菜品買單。

書中插畫

如今看來下館子的某些方面已十分自然，但我們應注意它們擁有特殊準則和期待的文化及歷史基礎。一旦決定不在家吃飯，可以提前計劃某天去某家餐廳用餐，但也可以一時興起就去下館子。

即使已經定好了桌，除非這家餐廳有什麼特別的招牌菜，一般人們不會提前決定吃什麼。即使是去因某道菜而出名的餐廳，你的伴侶也可能想嘗嘗別的菜品。有時用餐者到晚了，他們還是希望點單時食物已準備好，一入座就可以直接下鍋或擺盤。

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所點菜肴會在每位用餐者面前各放一盤，或直接放在桌中央供大家取用。根據這家餐廳的類型、食材的品質、是否有葡萄酒或烈酒相配、一共有多少道菜，大家就能大致知道一頓飯的花銷。結賬時，進餐者會收到一張菜品清單，並按照菜單上的價格計費。

選自：《食物：味道的歷史》

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