炒菜先過油？5種烹飪方法易讓營養流失

健康 08-12

你知道嗎？即使你每次都選擇營養豐富的食材，如果烹調方式不合理，營養也會偷偷溜走。那麼應該如何烹飪，才會更多保證營養？別急，趕快一起來了解下！

5種烹飪方法讓營養流失

焯菜時間久

有的蔬菜切好了還需要用沸水焯燙一下，這樣可以去除草酸甚至殘留農藥，使所有的食材同步成熟。但如果鍋里的水太少、火太小，焯菜時間就會增加，造成蔬菜中很多的營養素流失。

應對方法是，在焯菜時，應該盡量多放點水，將火力調到最大，縮短焯菜時間。一般情況下，蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出來了。還可以在水裡加幾滴油，「封住」菜的斷面，阻止其氧化損失。

腌肉亂用鹼

不少人喜歡用小蘇打、嫩肉粉等鹼性物質來腌制肉類，讓其更加滑嫩，但這些鹼類物質會使蛋白質發生變性，不易被人體吸收；脂肪遇鹼後會發生皂化反應，不但失去價值，還會產生異味；而且，肉中大量的B族維生素也會損失殆盡。

平時腌制肉類的時候，可以用鹽、胡椒粉、紹酒、蛋清和澱粉將肉片抓勻，然後用適當的油溫滑熟，這樣可以很好地保住營養，並且口感也不錯。

炒菜先過油

做地三鮮、干煸豆角等菜肴時，很多人喜歡先將食材在油里過一下，撈出來再炒，這樣會讓菜色澤明亮、氣味香濃。

但這種烹調方法不僅破壞了菜中本身的營養，損失了原本豐富的維生素，過了油的肉也不容易消化，還會導致攝入的油脂超標。

因此，自己在家做菜的時候，最好省略這個步驟，多選白灼、清炒、涼拌和清蒸等烹飪方式。

炒菜油溫高

很多人炒菜的時候都會先熗鍋，尤其喜歡把油燒冒煙了再放入蔥姜，熗出香味了再炒菜。但那時油溫往往已經超過200℃，油中的維生素E、磷脂、不飽和脂肪酸等在高溫後很容易被氧化，蔬菜中的其他營養素也被破壞了。

另外，炒菜時，如果火力太小、炒菜時間過長，食材中大量的營養素，如維生素C、花青素、葉綠素等就會隨汁液流走。

因此，建議在油冒煙前菜就下鍋，而且可以用急火快炒的方式，縮短加熱時間。

鹽放得太早

不少人炒菜時有多放鹽或早放鹽的習慣，這樣會使蔬菜中的汁液流出過多，不僅造成營養素損失，而且還會讓菜肴塌蔫，影響口感。

肉類放鹽太早，則會讓蛋白質過早凝固，不僅難消化，腥味還揮發不了，湯汁的鮮味也滲不進去。建議將菜做到七八成熟時再放鹽，或者出鍋前再放。

學會這樣烹飪讓營養不流失

1、肉、骨燒煮忌加冷水：

肉、骨中含有大量的蛋白質和脂肪，燒煮中忽然加冷水，湯汁溫度聚然降落，蛋白質與脂肪即會靈敏凝固，肉、骨的空隙也會聚然緊縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。

2、油鍋不宜燒得過旺：

經常食用燒得過旺的油炸菜，輕易產生低酸胃或胃潰瘍，如不及時治療還會產生癌變。

3、燒肉不宜過早放鹽：

鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質產生凝固，使肉塊縮小，肉變質硬，且不易燒爛。

4、吃茄子不宜刮掉皮：

維生素P是對人體很有用的一種維生素，在我國所有蔬菜中，茄子中所含有的維生素P最高。而茄子中維生素P最集中的處所是在其紫色表皮與肉質連結處，因此，食用茄子應連皮吃，而不宜往皮。

5、燒雞蛋不宜放味精：

雞蛋本身含有與味精雷同的成分谷氨酸。因此，炒雞蛋時沒有必要再放味精，味精會破壞雞蛋的自然鮮味，當然更是一種糟踐。

6、酸鹼食品不宜放味精：

酸性食品放味精同時高溫加熱，味精(谷氨酸)會因失往水分而變成焦谷氨酸二鈉，固然無毒，卻沒有一點鮮味了。在鹼性食品中，當溶液處於鹼性條件下，味精(谷氨酸鈉)會轉變成谷氨酸二鈉，是無鮮味的。

7、反覆炸的過油不食用：

反覆炸過的油其熱能的應用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經過加熱，還會產生各種有害的聚合物，此物質可使人體生長停止，肝臟腫大。另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。

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