《金瓶梅》，我看到的是一部美食百科全書

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「食色，性也。」這是中國亞聖孟子轉述告子的語錄。按照近代治《論語》《孟子》的學者楊伯峻先生的理解，「食色性也」，即「飲食男女，這是本性」。此處，飲食居其前，男歡女愛居其後。為何，因為，食物是人這一生命個體得以維持的原初需求，只有這一原初的需求得到維持或滿足後，生長、思考、勞作、求偶、婚娶、理想、野心、禮祀等才有可能成為事實。因此，告子的這一表白，反映出古人於人自身的重要認知。也就是說，談食（當然也包括談色）是再正常不過的事，或者遠比談高大上重要得多。

具有文學史劃時代意義的《金瓶梅》（引文出自1982年人民文學出版社出版的《金瓶梅詞話》，下簡稱《金》）在「食」這一人的原初需求的敘述上，極盡人間的飲食場景。或者說，作為一部偉大的世情小說，「食」在書中佔有重要的篇章。《金》的第一回回目為「景陽岡武松打虎 潘金蓮嫌夫賣風月」。由於《金》在這第一回開篇就說道「單說著情色二字，乃一體一用」，也就是說，《金》開宗明義地表明《金》的故事內核、敘事重點、人物關係、價值取向、語言能指等都與情色密切相關相連。不過，這第一回在觸及全篇故事時，卻不是寫情色的，而是寫飲食的。

這武松聽了，呵呵大笑，就在路旁酒店內，吃了幾碗酒，壯著膽，橫拖著防身稍棒，浪浪滄滄，大叉步走上岡來。

武松飲酒漫畫

「吃了幾碗酒」與《水滸》第二十三回「橫海郡柴進留賓景陽岡武松打虎」里關於武松在吃二斤牛肉連吃十八碗酒的場景比起來，簡直可以說，蘭陵笑笑生，於此惜墨如金。或者說，「吃幾碗酒」幾乎就是對吃的敷衍。如果，吃，在此就打住了的話，那麼《金瓶梅》就不是《金瓶梅》了！讀過《紅樓夢》的都知道，吃或者以吃所展示的中國古代美食，算得上曹雪芹對美食的偏好。殊不知，吃或者美食花樣百出，《金瓶梅》才是中國古代的美食手冊。也許沒有任何一部中國的小說有像《金》里的「食」那般的豐富多彩。即便被後人津津樂道的袁枚《隨園食單》，看似應有盡有，卻沒有《金》里的場景和情趣，僅一份菜單而已。何況，《隨園食單》也並非應有盡有，如《隨園食單》里「點心菜」一節里，就沒有提及到下文的小吃。

小吃在《金瓶梅》里幾乎每回都有所涉及。吃於《金》里的那些鮮活的人來說，太平常也太重要了。六十七回里，有一干碟菜譜：一碟果餡餅，一碟頂皮酥，一碟炒栗子，一碟晒乾棗，一碟榛仁，一碟瓜仁，一碟雪梨，一碟蘋波，一碟風菱，一碟荸薺，一碟酥油泡螺。共12碟12個花樣（在四十三回里每桌酒席子竟有40碟之多！），中11碟是素果品，僅一螺（不知是海螺還是田螺，抑鬱河螺？劉案無考）好像應歸於葷小吃。它的做法大致是，螺絲先泡，再用油酥。今天川菜涼碟里往往有一道下酒菜，叫泡鳳爪。泡鳳爪的用料是雞腳爪，做法大致是，先清水煮熟，然後放入四川特有泡菜壇里，三兩日，一旦入味（入泡菜的味）即可撈出，擺碟上桌。由於泡鳳爪這道涼碟，又衍生出「泡豬蹄」等肉食性泡菜來。讀《金》，方知泡肉食性涼碟的祖師爺遠在宋明（至遲在《金瓶梅》成書時的明）就已經有了。而且從這一份干碟菜單里還看到，凡果品，凡鮮蔬，幾乎無一不可以製成干碟、製成小吃的。「油泡螺」小吃，是大放光彩的小吃。在六十七回里，應伯爵是這樣稱讚油泡螺的：「老先兒，你也嘗嘗。吃了牙老重生，抽胎換骨。眼見希奇物，勝活十年人。」可見，有時的小吃遠比盛宴更讓吃客嘴饞和更具美顏養生意義。大約因為，一，小吃味道地道且又怪異；二、重要的是吃小吃時，吃客之間，不像盛宴那樣一本正經，小吃時，彼此之間沒有芥蒂，玩笑也好，龍門陣也罷、插科打諢也好，於是乎，小吃里的吃客，在隨意、親昵或者猥褻的場景中，享受著小吃帶來的美好和人性的溫暖。當然，小吃，也許還有另外的派場。

爭風吃醋是《金》故事裡的主要關節。在潘金蓮、李瓶兒、春梅（合起來即金、瓶、梅）、孟玉樓等之間的爭風吃醋，構成了《金》故事的推進、演義，以及當下我們所說的「狗血」（不過《金》里的狗血以及由此的生活與情感的邏輯，哪是當下狗血所能及的）劇情。在這一劇情里，美食的界入和滲合無處不在。其至可以說，也許有了那些我們只有在《金》里才會看到的美食，《金》中的女人們的爭風吃醋，才顯得真實而驚艷。三十三回，潘金蓮對她老娘潘姥姥說：「我比不得他有錢的姐姐。我穿的還沒有哩，拿什麼與你！你平白吃了人家的來，等住回，可整理幾碟子來，篩上壺酒，拿過去還了他就是了。到明日，少不的教人掂言試語，我是聽不上。」這段不酸不醋的話後，潘金蓮分咐春梅，定八碟菜蔬，四盒果子，一錫瓶酒。一個正餐，大概就是「幾碟子菜」與「一錫瓶酒」，而且全是素的，既不失主人家的身份，但卻讓客人知道，她潘金蓮並非情場的等閑之輩，也非日常生活的等閑之輩。事實上，食物或者美食，從來就跟人的心境有關，即使她（他）是一個飢餓的人，幾乎可以說是精彩絕倫的敘述與描寫。在《金》，食、美食（柏拉圖《理想國》的「把美味賦予食物」的一語，可見，美味與食物並非天然結合）幾乎散見每一回。不過，像第六十七回從早到晚一直在寫食的，在《金》里也絕無僅有。六十七回「西門慶書房賞雪李瓶兒夢訴幽情」分為兩段，前一段寫西門慶與其狐朋狗友在西門大官人家中賞雪，後一段寫剛剛故去六娘李瓶兒託夢西門慶。第一段里說是賞雪，其實寫的是吃，而且從早到晚都在吃。這日，西門大官人因昨夜勞累（西門慶本就是一夜貓子）「日高還未起」，一起床便吃大娘準備好了的粥。粥畢，便是一天的日程：賞雪。西門請應伯爵等來賞雪，王經端上「銀廂雕漆茶錘，拿了兩盞酥油白糖熬的牛奶子」，伯爵取過一盞，見白瀲瀲鵝脂一般酥油飄浮在盞內，應二爹「呷在口裡，香甜美味，那消氣力，幾口就喝沒了」。美食真好！又沒人與應伯爵搶，但就像別人要搶一樣！接著兩人便交流吃小吃的經驗或者教訓。在西門慶去接待來客（韓道國）後不多時重回賞雪，溫秀才加入，接著拿粥（粥是「軟稻粳米粥兒」）上來，又擺四碟小菜，計：一碗燉爛蹄子、一碗黃芽韭熏驢肉、一碗鮓爛飩雞、一碗飩爛鴿子雛兒（請注意，這四碗菜，《金》說是「四碟」，可見小吃完全可以升格上檔成豪宴標準和水平）。賞雪繼續，月娘侍女鄭春送來一盒果餡頂皮酥，一盒酥油泡螺兒。這酥油泡螺兒可是一道在《金》里的名小吃。它入口而化，不僅可以「牙老重生」，而且「抽胎換骨」。如此的誇張，真是罕見。倘若這就是那碟酥油泡螺兒的廣告詞，相信，今天那些無中生有的廣告詞，真不及這一廣告詞的百分之一。吃後「不一時」，便又「杯盤羅列，篩上酒來」。一直吃到下午。快到正餐（正應了英文正餐即晚餐Dinner的說法）時間，西門慶打開一壇雙料麻姑酒，讓下人們擺上八碗下飯。八碗計有：一碗黃熬山藥雞、一碗臊子韭、一碗山藥肉圓子、一碗燉爛羊頭、一碗燒豬肉、一碗肚肺羹、一碗血臟湯、一碗牛肚兒、一碗爆炒豬腰子，還另有兩大盒玫瑰鵝油湯麵蒸餅兒。（請注意，《金》說，這些食物就西門慶應伯爵陳經濟等四人吃了，好胃口！）。後又叫安兒拿來幾碟果食（上文已列的12果盤）。這就樣，一邊賞雪，一邊美食，直到「飲酒至昏、掌燭上來」。照此圍觀，這哪兒是在賞雪，分明就是幾位食客團結在以西門大官人中心周圍，從早到晚吃個不停罷了。因美食，全都饞貓一般！

同為明人，施耐庵的《水滸傳》，也寫了不少的酒局，但是與《金》比，《水》里的酒局還真是只見酒不見菜的。《水》里寫菜寫酒，極為粗鄙和簡約。無非就是「燙酒上來下口酒食」「擺一桌子」菜（《水》第二回）之類的；或者「連吃三碗」「再來十來碗」（《水》第二十八回）；把食寫得最為詳細的當數第三十七回「及時雨會神行太保 黑旋風斗浪里白條」。因為宋公明哥哥喜吃魚，也不過只僅於「魚腌」「魚湯」「紅（辣子魚湯）白魚湯」「牛肉」「羊肉」等，菜譜簡單得不過如此。或許，不是施耐庵氏比蘭陵笑笑生氏的美食經驗少，而是這般寫，大約才與《水》里的打家劫舍殺人放火的英雄好漢相匹配。《金瓶梅》里大約一定不會有《水滸傳》里的人肉美食的，譬如李逵吃李鬼的腿子肉、孫二娘做人肉包子等（好血腥，所以筆者一直不太喜歡《水滸》的，另外，專門寫陰謀詭計的《三國演義》筆者也不喜歡）。

說了小吃再說盛宴。一般地說，盛宴大約是檢驗美食的標準與籌碼。第十回，西門慶聽說武二郎充配孟州的消息後，第一件事就是大擺宴席。其宴席的豪華程度令人咋舌：

香焚寶鼎，花插金瓶。器列象州之古玩，簾開合浦之明珠。水晶盤內，高堆火棗交梨；碧玉杯中，滿泛瓊漿玉液。烹龍肝，炮鳳腑，果然下箸了萬錢；黑熊掌，紫駝蹄，酒後獻來香滿座。更有那軟軟紅蓮香稻，細膾通印子魚。伊魴洛鯉，誠然貴似牛羊；龍眼荔枝，信是東南佳味。碾破鳳團，白玉甌中分白浪；斟來瓊液，紫金壺內噴清香。畢竟壓賽孟嘗君，只此敢欺石崇富。

錢對西門慶來說不是問題，但是西門慶並不是錢多得可以任意如雨亂撒（其實，西門慶如「梁山好漢」一樣，也是一位仗義疏財的「好漢」，此將是另一文的話題）。為什麼，會在此時大擺宴席。因為西門慶打聽到武二郎上路去了，於是「一塊石頭方落地，心中如去了痞一般，十分自在」；於是「收拾打掃後花園」、還叫來「一起樂人吹彈歌舞」，請了大娘子吳月娘、二娘李嬌兒、三娘孟玉樓、四娘孫雪娥和五娘潘金蓮（劉案，此時老六李瓶兒還沒有來到西門大官人家裡），「全家歡喜飲酒」。這當然得破費、這當然得擺餐標頂格的豪宴！重要的是，只有這樣的餐標才配得上西門大官人在陽谷縣的地位。

自然，豪宴並不是時常有的。作為一部市井市民的小說，作為一部真實反映大宋（或以著者生活的明代為範本）王朝繁華的小說，美食在民間，已經成為《金》重要的體驗、感悟和認知。於是，《金》里所敘述、所描寫、所演義、所讚美的美食，大都在家裡，大都是小吃，也大都在如《清明上河圖》般的街邊、瓦肆、勾欄里。中國道統，食物也許從它誕生起就具備了「禮」的意義和儀式。《禮記》（劉案，大約成書於公元前五世紀至公元前一世紀）不但詳盡的規定了「進食之禮」（《禮記·曲禮上》），而且開宗明義在「曲禮下」寫道：「天子以犧牛，諸侯以肥牛，大夫以索牛，士以羊豕。」像「肥牛」之「肥」，在「禮」的梯級層次上屬於二等。僅低於天子，高於大夫與士。可見「肥」以及由「肥」衍生的「豪宴」是「禮」的重要組成部分。它不僅具有裹腹的重要實用，另一面作為「禮」的重要構件進入到中國古人的日常生活和政治生活之間。在還沒有達到「錦衣玉食」的年代，能不能吃上肉本身，便可以決定其身份的。《春秋·左傳》「庄公十年」，左丘明左氏就有一段與此相關的敘述與對白：「十年春，齊師伐我，公將戰。曹劌請見。其鄉人曰：『肉食者謀之，又何間焉？』劌曰：『肉食者鄙，未能遠謀。』」這一傳頌千古的橋段被認定為「曹劌論戰」，但這橋段卻是以吃不吃得上肉作為論戰前提的。也就是說，吃肉與否具有當政者的資歷與資格與否的話題。可見《春秋·庄公十年》的時代（公元前六世紀），能否吃上肉，顯然是一件天大的事。一方面「肉食者謀之」即吃得上肉者的，當政或謀大事是其本職，一方面又有人則認為「肉食者鄙」即其實當政者是愚蠢的（不知後來的「高貴者最愚蠢卑賤者最聰明」一諺是否化於此）。錢鍾書的《管錐篇》「左傳正義」六十七則里有一則專門論及此事業。食的內容與餐標，決定了食者的等級與財富，從古至今，似乎變化不大。就「禮」的本質上講，禮即等級。不然，《禮記》不會如此莊重地申明並表示，《禮記》里那四類人食的內容與標準。唐人的《藝文類聚》有一節專門講飲食者的地位與屬性如何決定其食物內容與餐標。《藝文類聚》據前人典籍提供的資料，把食及美食做了如下劃分：王之食（又稱「玉食」，「玉食」與「錦衣」相匹配）為「六食六飲六膳百羞百醬八珍」；君子之食為「雁宜麥魚宜菰」；商賈小販之食為「餅」；仙之食為「百花珍葯之果」；隱者之食為「鹽菜」（且「不以酒肉為禮」）等。《藝文類聚》提供的這個譜系，我們看得清楚，首先餐標高低決定地位高低，同時不同的食物還構成了不同的食客類型（這是一件非常值得當下玩味的話題）。《金瓶梅》的作者是明人，寫的是宋事。很顯然，《金瓶梅》里的美食以及美食的其他衍生物，肯定受到了《東京夢華錄》的啟示。甚至可以說，《金瓶梅》里的美食與美食帶來的衍生品有些便直接源於《東京夢華錄》。譬如對食物的管理和分配所呈現的等級，在《東京夢華錄》里就寫得清清楚楚。在宋的中央政府里就有專管食物的機構。主管大內（禁中）的「內諸司」有一機構叫「殿中省六尚局」，其中有一尚就是「尚食」，「尚食」一局，估計是專為皇室提供美食的機構（但《夢華錄》里卻沒有「貢品」一說）。另有「外諸司」，專管政府物資。在這一機構里，又分「法酒庫」「內酒坊」「牛羊司」「乳酪院」等。僅此一端，我們看到皇室及政府的「特供」以及由此產生的特供機關和渠道。又譬如，在《東京夢華錄》里，首都汴京即東京的街道布局，就有「御街」和百姓的「夜市」之分。在「御街」，有一稱「台上」的超五星酒店，《夢華錄》將其定義為「酒店上戶」。在這酒店上戶里，美食高檔且價格不菲，如「銀瓶酒七十二文一角」「羊羔酒八十一文一角」，這般的價錢，想來不是一般人吃得起的。而在夜市裡便是如「鳳棲梨」「河陽查子」「金桔」等平常乾果與如「煎魚」「炒野兔」「炸片醬」等大眾貨，每一份不過區區十五錢。可見，在宋一朝，美食已經花樣百出，但依然有等級。如果以食的餐標與食的內容來決定禮之高下和人群的貴賤，是整個封建王朝的慣例，那麼我們便反觀到了《金瓶梅》里的「平等」意識。農本商末，是兩千多年中國社會的主流意識形態，但卻在明後期被衝擊。其實這一態勢在宋就開始了的，在《東京夢華錄》里，整個開封「縱橫萬數」的院落形成的「酒肆瓦市」，早已經讓宋的京城變成了平民百姓的樂園。連皇家的寺廟「相國寺」內也竟允許「萬姓交易」，而花樣繁多的食材食物就是交易的重要內容之一。按華夷觀念（且元僅有97年歷史），明接宋而來，《金瓶梅》又正是狀寫的是大宋市井的場景。因此，《金瓶梅》於食與美食的觀念、狀寫，顯示出了作者的非皇室非貴族（據史家認為，晚唐之後，中國就與貴族告別了）身份與寫作態度。《金瓶梅》里的主要人物都不是皇家貴胄，僅此一點，它也許就比《紅樓夢》更具有平民意義。西門慶雖然腰纏萬貫（還是官府的下級官員即財稅員），但他並沒有進入主流社會，至少是一個連下級軍官的武松都瞧不起的人。於是，我們才能從《金瓶梅》里讀到那麼多在市井人生里關於美食的敘述與描寫。

宋朝市井

由此，我們發現《金瓶梅》顛覆了原來食於禮的觀念，譬如，不再把「肥」作為重量等級（二等）的美食參數。也就是說，對於「肥」這一原來禮之於某一地位的對應物，在《金》里，已經不把它當成回事了。除了這可能與當時飲食美食的時尚有關，極有可能是通過對美食非肥的偏愛，表達了對禮教的厭惡與反動。從敘述與描寫的進程看，《金》極吝嗇「肥」字。「那婆子正打了一瓶酒，買了一籃魚、肉、雞、鵝、菜蔬、果品之類」（第六回）；「西門慶上壽的酒肴，無非是燒雞、熟鵝、鮮魚、肉鮓果品之類」（第八回）；「兩壇南酒，四隻鮮鵝，四隻鮮雞」（第三十九回）等等。以寫盡市井及市井「中產階級」和「有產階級」風貌世風的《金瓶梅》來看，可見「肥」在美食里地位的某種下滑。一個正餐（晚餐還是午餐不得而知），大概就是「幾碟子菜」與「一錫瓶酒」。這樣的餐標，在《金瓶梅》里比比皆是。三十一回「一盤子燒鵝肉，一碟玉米面」；六十七回，安兒用方盒拿了八碗下飯：一碗燒獵豬肉，一碗肚肺羹，一碗血臟湯，一碗牛肚兒，一碗炒豬腰子；六十八回「不一時湯飯上來，黃芽韭燒賣，八寶攢湯，姜醋碟兒」；甚至根本上不得檯面的「羊蹄黃芽、臊子韭、肚肺羹、血臟之類」的雜七雜八的內臟之類的腥貨（《東京夢華錄》里記載了諸如「血羹」「生炒肺」「灌肺」等），也正二八經地端上了餐桌。這與《藝文類聚》里的那些「高雅」的食物，顯然是一種背叛或者一種挑戰。像內臟這種「下三爛」的食料，《金瓶梅》卻寫得津津有味。這種具有「平民」性質的美食，到了清末民初，即便在大上海，即便殖民的進入、租界的形成、西餐的時尚已經怪物般地出現，也就是說市井的食譜有了相當大的變化即多元，但是這類吃牲畜內臟已成為常態，譬如陸士諤（1878-1944）的《十尾龜》有關於吃內髒的橋段：「倪雨生便開了個菜殼子，阿根攔住道：『你我通只兩人，要這許多菜來做什麼。吃又吃不下，白糟蹋也可惜。我看還是少幾樣，只是可此是了。』雨生拗不過，只得遵命。於是要了紅燒大腸、油爆肚、炒肉片、炸八塊、醋青魚、炸嚇腰兒幾樣，又要了兩壺京庄酒。」從「肥」及「肥」衍生的豪宴，到吃家養牲畜的內臟再到小吃的風靡，這一市井市民世情的演化，不僅顯示出中國傳統社會結構的變化，同時也表明食譜的變化。重要的是，顯現出中國人於食物（包括它的食料、做法等）美學的變化，以及價值觀的變化。於陽谷縣，「鎦下一兩五錢來，教人買了一壇金華酒，兩隻燒鴨，兩隻雞，一錢銀子鮮魚，一肘蹄子，二錢頂皮酥果餡餅兒，一錢銀子的搽穰捲兒，送到來興兒屋裡，央及他媳婦惠秀替他整理」。如果這是一桌八人的餐標，那即便在當下也算得上是高檔餐標了。這與蘭陵笑笑生同時代的袁中郎的美食有異曲同工之妙。袁中郎在其《觴政》十四「飲儲」里，記載自家的食譜既簡單又不簡單：一清品如鮮蛤、糟蚶、酒蟹等；二異品如熊白、西施乳等；三膩品如羔羊、子鵝炙等；四果品如松子、杏仁等；五蔬品如鮮筍、早韭等。這份菜單，袁宏道還專門註明道「下邑貧士，安從辦此」。當然，廣大「下邑貧士」是沒有這份福氣的。不過，這確實不是達官貴人們的食譜與餐標。《金瓶梅》在食譜餐標上經常出現「無非」一詞，譬如「安排酒菜上來，桌上無非是些雞鴨魚肉嘎飯點心之類」。可見「無非」一詞，顯露出這群享受美食的「霸氣」，但同樣顯示這樣的餐標，在《金瓶梅》的時代，大約不算什麼豪餐的。是說有過前文所提到「煮猩唇」「燒豹胎」之類的山珍那般奢侈與浮華，畢竟那不是平常人家和平常日子吃得上的。連一次平常的送禮，禮品便是美食：「一壇金華酒，一隻水晶鵝，一副蹄子，四隻燒鴨，四尾鰣魚」（三十五回）。於此我們看到，古人的美食，在宋明兩朝，小吃與豪宴已經進入千家萬戶，而且對於美食的創新成為一種常態：美食里的葷/素、山珍/海味、平常/怪異、小吃/豪宴、酒樓/家居等餐桌上的美食，已經繁花似錦。

宋開啟了中國歷史近古時代文學藝術和商業文明輝煌的時期。《金瓶梅》產生的年代，是直接介面兩宋（按華夷觀念，即跳過異族統治的元代）的明代。明代的商業繁榮，特別是明中後期的商業繁榮，事實上並不比兩宋差（明末清初的《陶庵夢憶》所記的美食，便可以與《東京夢華錄》所記的美食媲美）。《金瓶梅》里的與市井市民世情直接相關的物質與精神「天人合一」的美食所達到的水平，幾乎「前無古人」；從活色生香的、豐富多樣的關於美食的敘述與描寫角度看，甚至可以說「後無來者」。在此之前，從來沒有過一部如此細緻的關於美食以及美食與人相關的書。可以毫不誇張地講，一部專寫「情色」的巨著，其實，還是一部美食的百科全書呢。而且是第一部。

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