和辦奧運相比，巴西人釀酒靠譜多了

前兩天里約的游泳池成一汪碧水後遭禁止使用，加上之前的比賽場館不齊全、寨卡病毒肆虐、治安較差和運動員住宿條件差等問題，這一屆奧運會堪稱一場災難。但是，和這讓人充滿了吐槽慾望的賽事運營水平相比，巴西人釀酒和調酒的功力要靠譜多了：巴西的國民酒飲——烈酒Cachaca（卡莎薩）和雞尾酒Caipirinha（凱匹林納），有著從不讓人失望的高水平。

朗姆酒以及農業朗姆酒盛行於幾乎所有甘蔗產區（但加勒比海的最有名），以甘蔗糖蜜或者純甘蔗汁為原料的蒸餾酒。

其實，Cachaca在很多場合中也被稱為「巴西朗姆」，被認為是朗姆酒的某個分支。但巴西人對這個稱號並不感冒，並一直努力要去掉它。同樣以甘蔗為原料，同樣是蒸餾的產物，它和朗姆酒有什麼不同？

首先是歷史：關於Cachaca的最早記載要比朗姆酒的出現還早了100多年。

早期的Cachaca是甘蔗種植園中的奴隸的飲品，以驅使他們「不知疲倦和痛苦地勞動」。後來殖民者們發現這種酒的味道很不錯，於是也加入了消費它的行列，並不斷改造蒸餾技術、裝瓶出售，還返銷葡萄牙。現在Cachaca是全球總銷量前五的烈酒，僅落後於中國白酒、伏特加和日本燒酒，比起它的表親朗姆酒要高多了。但是超過96%的Cachaca都是在巴西國內被消費掉，所以它在世界範圍內名氣並不算高。

而在原料上，大部分朗姆酒的原料是糖蜜（Molasses），也就是甘蔗榨糖以後的副產品，因為這些榨糖後的廢料仍然含有大量糖分，因此可以用來發酵、蒸餾、造酒。在諸多朗姆酒廠家中，只有很少數會使用真正的鮮榨甘蔗汁為原料來釀酒。甘蔗汁朗姆酒也被稱為「農業朗姆酒」（Rhum Agricole），與之相對，一些人會把占朗姆酒總產量超過95%的糖蜜朗姆酒稱為「工業朗姆酒」。

而Cachaca則是100%由頭道榨取的新鮮甘蔗汁製造的烈酒。這就是巴西人不喜歡自己的國酒被冠以「朗姆」名號的原因之一：不僅寄人籬下，而且聽著像便宜貨。

另一個標誌性的區別是，Cachaca在蒸餾後的酒精濃度不能高於54%，最後的裝瓶酒精度則需要在38%～48%之間；而朗姆酒沒有這樣的規定，蒸餾液最後出爐時酒精度通常在70%以上，裝瓶濃度則在40%以上。

酒液離開蒸餾器時的酒精度差距，意味著Cachaca的酒體里會帶有更多的雜質（酒精比例更低，其它雜質自然就多了）。對酒而言，雜質其實也就是風味物質，更何況Cachaca的風味物質來源於新鮮甘蔗汁，這讓它有著更豐富的風味，以及更濃郁的甘蔗特質——即使用來凈飲，也比大部分普通朗姆酒要有意思。

巴西人為國酒正名的努力直到近年才得到回應，美國在2012年允許Cachaca（卡莎薩）成為獨立的酒精飲料類別，不需要再在酒瓶上標「巴西朗姆」了。來自世界最重要烈酒市場的認可是一個重要的勝利，或許這是比奧運會更值得巴西人民干一杯的事情。

Cachaca（卡莎薩）是蒸餾烈酒，而Caipirinha（凱匹林納）是一種古典雞尾酒，為什麼要把他們放在一篇文章里？那是因為對大部分Cachaca而言，最好的喝法就是用來調製Caipirinha（少數高檔的陳年卡莎薩除外），而且它有濃濃的巴西味道。

沒有關於Caipirinha發明時間的準確記載，但它可能誕生於某個葡萄牙殖民者的商船上。眾所周知，歐洲人因為不懂得把水煮沸了再喝，在近千年的時間裡都受到瘧疾困擾，水對他們而言並非安全的飲料，酒才是——葡萄酒以100%葡萄汁釀造（沒有水），啤酒雖然要加水，但在釀造時經過煮沸，各種蒸餾酒則在蒸餾時剛好被消毒了。所以他們日常要飲用大量酒精。

在海上往來從事貿易活動的殖民者當然也要在船上囤積大量酒精飲料。而同時他們還要囤積大量水果以防壞血病，青檸因為不容易腐壞且便宜，是當時的最佳選擇。而從巴西返回葡萄牙的商船必然會帶上蔗糖——巴西最重要的出口貨物、殖民地貿易的核心。

可以想像，船上的人會試著把Cachaca、青檸和糖混在一起喝下——這杯有著酒精、果香、酸甜平衡的飲料在當空的烈日和一望無際的大海之中有著怎樣的吸引力。

他回到陸地上，向人們示範這種混調酒，大家當然讚譽有加，然後問這杯酒叫什麼名字。殖民者聯想到這杯酒豐富的巴西元素，於是一個詞語脫口而出——鄉下飲料（Caipirinha的直譯）——對於歐洲殖民者而言，當年的巴西可不就是鄉下嘛。

Caipirinha一開始的配方已足夠出色，而後來的製冰技術則將其提升到夏日恩物的地位。也讓它固定成現在流行的配方：新鮮青檸一開四或者六，與2茶匙糖、2盎司Cachaca一起倒在杯中，用小塑料棒搗碎青檸和糖，再用碎冰填滿杯子，最後用調酒匙輕微攪拌即可。

由於簡單易調，口感清爽，Caipirinha早已成為經典，在全世界的酒吧都佔有一席之地。為了做出正宗的Caipirinha，酒吧里也必須至少有一瓶Cachaca——在沒有它的時候可以勉強用農業朗姆酒代替，但風味真的有差別，而且你不能在巴西人面前這樣做——除非你想聽他罵娘。

在日本調酒師協會技術部的部長平川雄久先生的酒吧調酒時，平川雄久先生說：「沒有Cachaca，就無法調出完美的Caipirinha。」

你也可以根據自己的喜好調整配方：比如把青檸換成你喜好的其他水果（主頁君比較喜歡奇異果或者奇異果＋青檸），或者把糖換成有水果口味的糖漿，都能得到一杯清新而冰爽的Caipirinha變種版，只要別把核心的Cachaca拿走就好。

在炎日的日子裡，在家裡或者酒吧用葛優躺看巴西奧運會，又有什麼能比一邊喝Caipirinha、一邊吐槽奧運會更酷呢？

主頁君心水的6瓶既可凈飲又可調酒的優質卡莎薩。

Ypioca Gold Cachaca

最受歡迎的Cachaca品牌之一，在巴西銷量前三。旗下大部分產品為經過橡木桶陳年的深色酒款，因此凈飲或者加冰、加水飲用都不錯。這一款陳年卡莎薩以在不同橡木桶中陳年的原酒調配而成，具有較複雜的風味。

Novo Fogo Cachaca Organic

近年來發展勢頭犀利的品牌。以100%有機甘蔗為原料製成，而且蒸餾結束後還在200升不到的小型橡木桶中陳年24個月，因此有著不錯的香草、蜂蜜和黑巧克力香氣，是用於凈飲的品鑒型Cachaca。

Sagatiba Cachaca

巴西最有代表性的Cachaca之一。這款酒經過多次蒸餾，有著純凈的口感和清爽的風味，非常適合用來調製Caipirinha。

Cachaca 51

獨佔巴西Cachaca銷量超過30%的一款酒，也是物美價廉的好選擇，以優質甘蔗壓榨後釀酒，仍然保留著不錯的甘蔗調性和風味，加冰飲或調酒皆可。

Cabana Double Distilled Cachaca

Cabana是得到美國市場認可的高檔卡莎薩品牌之一，有著明確的產區意識，只使用聖保羅地區的甘蔗為原料，並以銅質的壺式蒸餾器蒸餾兩次而成，比起普通的連續式蒸餾器產品保留了更多的個性和風味；與普通未陳年卡莎薩相比，它又陳年了6個月，得到順滑的酒體，因此既適合凈飲也可以調酒。

Cachaca Thoquino

這款未陳年Cachaca有著不錯的甜度和甘香，還有少許水果調性，因此在用作雞尾酒基酒時有著更多的可能性，是調酒師們的摯愛。

【 國家人文歷史 】系頭條號簽約作者。

TAG:國家人文歷史 |

※非洲人用這東西釀酒，喝酒方式令人難以接受！
※農村奇特的釀酒材料，這東西小孩吃最好，釀出的酒卻很少人喝過！
※紐西蘭?我們是清新農場里的一群快樂的釀酒師 1
※大山裡摘的野果子，可以釀酒，城裡人花錢都買不著！
※【搞笑】這是波爾多拉菲酒庄82年釀酒剩下的葡萄曬的干
※如今集市賣的釀酒「殘渣」，竟有這麼多的好處！
※原釀酒和勾兌酒不都是酒精和水嗎，有什麼區別？
※帕克滿分釀酒師賽蘭稱：索諾瑪是最有潛力的精品葡萄酒產區
※神奇啊！在太空里喝啤酒！帶你去看太空釀酒場是什麼樣的！
※「無為」而釀，風土為上：釀酒師亞伯特·安東尼的無為哲學
※釀酒技術：百香果酒的釀造，常喝有什麼好處？
※墨白是女媧墓里的一條蛇，喜愛釀酒，她釀的第一壺酒是為了一個凡人
※藏元美人：好好一家釀酒的，卻說要去做化妝品
※你敢喝嗎？古巴釀酒師用安全套釀酒
※聖塔芭芭拉釀酒廠提供旅遊觀光和酒瓶定製
※來自東北紅豆含有豐富的維C，可以用來釀酒，酸甜可口，好處多多
※這麼多年，你可能喝了「假」酒，釀酒世家告訴你，什麼樣的酒才算真正的「杜康」
※家裡常備這果子，燉湯，泡茶，炒菜，釀酒，兩廣地區人民最愛！
※釀酒昔日龍頭再現：酒鬼酒、伊力特、水井坊、山西汾酒