酵素原來是這麼生出來的？快來長姿勢！

首先我們看啊，酵素這個名字，是不是覺得很高大上？凡是人類不懂的玩意都可以叫XX素……比如什麼維生素啊，瘦素啊，青蒿素啊……日本人尤其喜歡。比如什麼氧素氫素。你看，只要不懂的，都叫X素。所以其實酵素就是人不懂那是什麼玩意，就起了這麼個名字。

這個名字是從日本傳過來的。後來台灣也這麼叫。本來是對酶的稱呼。你再看，有個酵字。可見，日本人知道發酵會產生酶。但又不知道是什麼酶。乾脆叫酵素吧。發酵產生的東西就是啦。當然，酵素這個名字肯定先於酶產生。酶是中國的叫法。當初不知道發酵產生了什麼。後來發現發酵產生了很多胞外酶。但事實上，發酵當然不僅僅產生了酶。

那酵素真的就是酶么？很多人以此批判酵素。切，不就是酶嘛。酶進入胃大多數不就失活了嘛。所以酵素肯定是騙子。哪有什麼用嘛。

可事實是，酵素早就不是指酶了。而是指那些植物發酵（有時是動物）產生的物質。簡單說就是發酵食品。豆醬、酒、醋、酒釀、豆豉、泡菜、納豆，甚至昂立一號，都是發酵食品。發酵食品有沒有好處？當然有。這是不可否認的。所以酵素也一定是有自己獨特功能的。

酵素在日本可能起源於19世紀到20世紀初。事實上，這正好也是酶學發展的高峰期。最初是一些歐洲的科學家發現了，在一些物質里，有一種可以催化某種反應的東西。

１８１０年Ｊ．Ｇａｙｌｕｓｓａｃ發現酵母 可 將 糖 類 轉 化 為酒精。此時還不知道有酶或者酵素。只知道是和酵母有關。這還要感謝列文虎克的顯微鏡。（十六世紀末）

1830年，德國化學家 wohler在苦杏仁油中發現一種物質可以將苦杏仁昔分解成苯 甲醛 、 氰化氫和 糖 。他將其稱為苦杏仁酶。

1833年，Ｐａｙｅｎ和 Ｐｅｒｓｏｚ從 麥 芽 的 水 抽 提 物 中，用 酒 精沉澱得到了一種對熱不穩定的物質，可以從澱粉 中分離出可溶性糖來。

1835—37年，Berzelius提出這是具有催化作用的一類物質。

1857年，微生物學家 Ｐａｓｔｅｕｒ等人認為酒精發酵是酵母細胞活動的結果，而Ｌｉｅｂｉｇ認為發酵是溶於酵母溶液中的酶引起的。

1868年，日本開始明治維新。日本開始大量接受西方新的科學知識。

1877年，Kuhne首次提出Enzyme一詞。，來 自 希 臘 的 詞 根， 意思是 「在酵母中」。 日本根據這個詞根的意思，將其翻譯成了酵素。當然這肯定是因為日本有酵母的稱呼。日語是酵素こうそ。而在酶這個概念傳入中國時， 人們用 「酉」與 「每」結合起來表示， 「每」意為 「自身生長出來並遍佈於表面的物質」。 「酉」指 「發酵腐敗」等最初發現的酶促反應。後來中國政府規定用酶來指代這一類有催化作用的物質。所以，酵素與酶一開始只是稱呼不同。都是指一類物質。但是後來就不一樣了。

到 １８９７ 年，Ｂｕｃｈｎｅｒ兄 弟 通過石英砂磨碎酵母細胞，製備了不含酵母細胞卻 能使糖類發酵的提取液，證明是酶引起發酵。他們獲得了1907年的諾貝爾化學獎。

1926年 S u m n e r 首次分 離出脲酶結晶 ,從而獲得諾貝爾獎。

關於酶學的事就談到這。

其實古人一直在利用細菌真菌和他們產生的酶來製作發酵食品。比如各種酒。比如醬油。比如醋。比如豆醬。比如日本的納豆。

日本人尤其喜歡發酵食品。發酵文化可以說是和食的起點。這是為什麼呢？因為日本是一個地狹人多的地方。能吃的東西並不多。在食物相對豐富的時候，他們就很想把食物保存下來。而食物在常溫一般是很難保存的（那時候可沒有冰箱）。食品很容易被細菌真菌腐敗。而日本人在自己的日常生活中，在與中國的交流中，就發現了發酵。所謂發酵其實和腐敗沒什麼區別。只不過我們人類發現有的食物經過細菌真菌轉化，還能吃，而且更好吃了，或者說是對人類有益的腐敗，這個過程就稱為發酵。當然當年並不這麼叫。於是，他們開始把各種食物都製作成發酵食品。這樣就可以保存很久，甚至很多年。

日本有很多發酵食品。比如納豆，比如日本酒，比如大醬，醬油，比如味增。比如泡菜。甚至連海帶也是發酵的。連壽司其實一開始也是把米飯、魚和鹽放在一起發酵。幾乎無物不可發酵。

於是，當今這種水果酵素的出現也就非常正常了。水果酵素基本上也是在19世紀末酶學傳入日本的時候，開始出現的。

為什麼之前沒有水果酵素呢？因為水果是一類極易腐敗的東西。而且能提供非常多的糖類。這樣，一般水果都是優先吃掉的。沒有必要發酵。拿到就吃掉。對於其他靈長類也是如此。水果總是人最喜歡吃的東西。所以並沒有人發酵水果。

而日本明治維新後，經濟得到了發展，逐漸就有人把主意打到了水果上。於是製作出了水果酵素。

由於日本的發酵傳統。日本人對於水果酵素是很歡迎的。口味酸甜好吃，而且還有很多好處，誰不喜歡呢。於是這種東西就在日本流行開了。

後來你們知道。台灣受到日本影響非常大。畢竟曾經是日本的殖民地。日本人二戰時也把酵素帶到了台灣。

1970年，由於台灣有非常多的水果。比如菠蘿，一般都是把芯和皮扔掉。這些廢物就讓一些人覺得很浪費，恰好又有酵素這種東西，於是他們開始使用波羅廢棄物發酵做酵素。沒想到就一炮走紅。

然後……然後就是商業化的歷史了。目前光台灣就有上百個酵素品牌。據說日本有2000多萬人食用酵素。台灣每年的酵素產值在2-3億新台幣，而日本更高在1000億日元左右。

其實我覺得。酵素並不神奇。它有一些作用，這是因為其中的益生菌和益生元，因為其中細菌真菌產生的生理活性物質如黃酮，當然還有一些酶。說酵素是酶，這是不完整。說酵素不是酶，也不對。所以，酶只是酵素的一部分。

你看，這就是酵素的歷史了。說來很簡單。你了解酵素了嗎？總之。酵素不是酶，是一種水果發酵的代謝產物。包括胞外酶，包括益生菌，包括一些類似黃酮的代謝產物，等等。說酵素就是酶，那才是無知。

參考文獻

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