酵素能減肥？酵素就是酶？來，我們好好聊聊
酵素，我們這些年一直一知半解。
賣酵素產品的說，「它能快速代謝掉食物的熱量，幫助排毒減肥。」
用酵素的人說，「喝了它，感覺消化快些，對促進消化有作用。」
一知半解的人說，「酵素是酶，酶是蛋白質，口服後會變性甚至分解，沒了生物活性。 」
「酵素=酶=蛋白質=沒作用」，真的是這樣嗎？
酵素究竟是什麼？我們專程採訪了中國食品發酵工業研究院功能肽產業化研發部主任、教授谷瑞增，谷教授研究酵素10餘年。
Q
市場上賣的酵素是不是酶？
A
酵素產品≠酶
人們對酵素的理解多半緣於這個奇奇怪怪的名字。若簡單從外文翻譯上解讀，日語稱酶為酵素，台灣人從日本那兒抄來這個詞，內地又翻版台灣，so，「酵素=酶」這個公式就深深地印在腦海中。
但是，市場上賣的酵素產品就是酶嗎？
「酵素產品不等於口服酶製劑，目前一些酵素產品都是用水果、蔬菜發酵而成的，大多只是借日本的舶來辭彙在做產品宣傳。」谷瑞增稱。
Q
酵素是怎麼製成的？
A
5類原料自由組合，通過菌種發酵而成
酵素產生於儲存果蔬的過程中。在過去，植物到了收穫季節，很多果蔬集中上市，來不及消費。為了防止腐壞，多種果蔬就被放在一起，利用果蔬上附著的菌種，進行發酵做成發酵汁，也就是傳統的酵素。
而現在的酵素，除了上面提到的水果、蔬菜可以作為原料外，堅果、菌菇和中草藥也是可以使用的酵素原料。這五類原料可以自由組合，通過使用益生菌、酵母菌、乳桿菌或乳球菌等菌種進行分解。
Q
酵素產品里是否含有酶？
A
商業酵素幾乎不含活性酶
原料經過一系列發酵和分解通常會產生幾類新物質，包括原料中未被發酵的植物汁液；有機酸；新的碳水化合物，如可溶性膳食纖維等；以及菌種的自溶產物，如酶等。
「但在生產過程中，由於酵素產品要經過滅菌工序，酶已喪失活性。所以，商品化的酵素幾乎不含活性酶」谷瑞增說。
若將商業酵素等同於「酶」，那麼賣酵素就相當於賣酶製劑，這不符合中國規定。例如，《食品添加劑使用標準》GB 2760-2014規定，木瓜蛋白酶可用作食品工業在的加工助劑，歸為酶製劑，一般應在製成最後成品之前除去。
Q
喝後感覺腸道蠕動加快，心理作用？
A
果蔬類所含的膳食纖維對腸道有益
摘下給酵素扣的「酶帽子」，我們以果蔬類的酵素為例，一起來看看酵素的作用。
小腸是人體的吸收器官，上面有小腸絨毛，如果被油包裹住，那麼原本可以活動的絨毛就會被束縛，有效吸收器官面積就減少了，自然，腸道功能會被抑制。
而酵素內的可溶性膳食纖維，在通過小腸絨毛時，能夠「刮掉」部分油脂，相當於用絲瓜藤洗碗，使得腸道功能得到了改善。
這就能更好地理解，為什麼有人會喝了酵素後腸道蠕動加快了。
不過，由於原料來源的多樣性，是否具有促進腸道蠕動的功能，還需要依據標準的評價實驗結果而定。
Q
酵素能減肥嗎？
A
能為腸道菌群提供營養，
無法從根本上減肥
上述酵素中的物質，能夠為腸道菌群提供營養，讓有益菌更好地工作，從根本上恢復腸道的吸收功能、生理功能，並起到清潔腸道的作用，從而應對便秘和腹瀉。
「但總體來說，酵素最終產生的效果其實是人體自身產生的，它的作用主要是幫助人體恢復自身的健康狀態。它不是功能性食品，而是一種健康食品。」谷瑞增強調。
Q
成分中添加了左旋肉鹼的酵素能吃嗎？
A
添加左旋肉鹼是想打「減肥」牌，
用不好會引發其他問題
酵素被廠商賦予了「減肥排毒，富含營養成分，能提高免疫力」等多重功效，搜索大型電商平台可以發現，除了光鮮的銷量，掛羊頭賣狗肉的酵素產品也不在少數。
銷量前幾名的酵素產品成分中不乏「左旋肉鹼」、「青汁代餐」等字樣，但凡含有一些酵素成分的產品，就可以愉快地在酵素品類中分得一杯羹。
不過要注意，左旋肉鹼是脂肪燃燒的助劑，常被用於減肥類的產品中，但過量使用會對心血管等產生不良的影響。因為酵素行業尚無相應標準，所以孰好孰壞，很難有確切的說法。
Q
自製酵素能喝嗎？
A
建議謹慎對待家庭自製酵素
自製酵素近兩年也很流行，有人買了酵素桶自己在家製作。谷瑞增提醒，家庭自製酵素對菌種的安全性、發酵過程的無菌管理以及發酵液的質量都無法控制，因此建議謹慎對待。
生產酵素的原料在不同的季節可能都不盡相同，在家裡自製如果異常發酵，可能會產生有害物質。
轉載來源：優格網
編輯：董洋 王靜 澤澤
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