好酸奶長什麼樣？

健康 08-09

好酸奶長什麼樣？

上一篇文章《為啥說酸奶「出於藍而勝於藍」？》發了之後，很多朋友問到一個意義深遠的問題：什麼樣的酸奶才是好酸奶？還真有一位朋友發過來一款用復原乳做的「風味乳飲料」的酸奶來問這是不是真正的酸奶。

其實食品標籤會說話，它已經在告訴咱好的酸奶上什麼樣了，為啥沒有看見呢？因為你錯過了食品標籤上的重要信息。不過只看標籤還不行，還需要了解酸奶裡面的秘密知識，如此才能練就「火眼金睛」，任何時候都能看出品質好的酸奶。

好酸奶長什麼樣？

接下來是乾貨：

1、首先，名稱和產品類別。

如果商品名稱上寫著「酸奶」「發酵乳」「酸牛乳」「發酵牛奶」「酸酪乳」等名稱，其實指的都是酸奶。而有的名稱寫著「酸酸乳」「乳酸菌飲料」「風味發酵乳」等往往不是真正的酸奶。如果對於名稱不是很確定，可以結合「產品類別」來確認，產品類別寫著「發酵乳」就是酸奶。

有的酸奶前頭還額外加了兩個字「固體」酸奶，很多朋友對這種酸奶非常有好感，覺得都成固體了是不是奶量一定夠多、菌種一定夠豐富呢？這可真是一個美麗的誤會。如果是自己製作的酸奶成固體的狀態，那麼說明原料奶的質量是比較優質的。而市面上的固體酸奶大多是加入種類比較多的「增稠劑」營造的狀態，最大的好處是便於運輸，與質量不能劃等號，消費者也不必要追求固體酸奶或老酸奶。

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2、其次，配料表。

食品標籤的相關規定要求，凡是添加到食品中的原料需要按照添加順序由多到少的順序在配料表中逐一體現出來，讓消費者有充分的知情權。所以，配料表可以看出某食品是「金玉」還是「敗絮」。

酸奶的基本成分就是奶、糖和發酵菌種。有的低糖或無糖酸奶不加糖而添加甜味劑也是可以的。再此之外，有的酸奶會添加果膠、卡拉膠等增稠劑，也是可以接受的，因為酸奶中添加的這些增稠劑本質上就是可溶性膳食纖維，可以說對人有益無害。

不過，如果配料表第一位的不是奶而是水，就需要警惕了，這樣的產品大多不是真正的酸奶而是乳酸菌飲料而已（如下圖），當然復原乳除外（復原乳需要用水+奶粉還原,前兩位的一定是水、奶粉咯！）。如果酸奶中還添加了果汁、果粒、雜糧、奶油、香精等成分，往往是風味發酵乳。

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菌種是酸奶的製作根本，不過發酵菌種是否=益生菌呢？這要說到隱藏在配料表中的另一個秘密。

常規酸奶中大多添加的是嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌，這二位「菌「有助於酸奶成型，但並不能在人體腸道中「定居」，只能在通過消化道的時候發揮一點保健價值(例如抑制腸道有害菌繁殖，抑制內毒素、促進鈣鐵等礦物質吸收等方面的。關鍵是他們不能「定居」，所以有點作用也就是「曇花一現」了呢)，所以並不是真正的「益生菌」。不過有的酸奶為了達到「益生」的目的，還會添加A-嗜酸乳桿菌、B-雙歧桿菌等，這才是真正意義上「益生菌」，理論上對於維持腸道微生態平衡是有意義的。不過喝到嘴裡的酸奶是否真正達到促進腸道健康的目的，還與益生菌存活率與數目有密切的關係。

3、再次，營養成分表。

食品標籤中的「小框框」就是營養成分表，裡面至少要標註「4+1」項內容，即能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉。對於酸奶而言最重要的是蛋白質，國家關於乳品的規定要求，原味酸奶蛋白含量≥2.5%，風味酸奶≥2.3%。低於此標準的可能是飲料（如下圖就是一款風味酸奶）。

另外，還有的酸奶會標註「乳含量」90%、80%等等（當然並不在「營養成分表」標註，而是在某個顯眼的地兒），很多人對此也很關注。國家關於酸奶的標準中對於「乳含量」沒有特別要求一定得標示出來。從營養價值來說酸奶的乳含量越高越好，真正的原味酸奶乳含量可以達到99%以上，就是奶+菌種製作出來的，自己在家也可以這麼做。不過味道確實比較酸，所以酸奶中往往會加入7%左右的糖，所以乳含量並不能達到那麼高了。

因此為了平衡口感與營養，建議盡量買乳含量大於85%的酸奶，太低的可能是調味酸奶等「花樣」酸奶了。不過話又說回來，乳含量太低的產品，商家也大多不會標註的，沒有揭自己短的呢，

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4、最後，保藏條件。

酸奶由於有活的菌種存在，所以要求在低溫（2—4℃左右）條件下保藏，而不需要低溫保藏的大多不是酸奶，例如酸酸乳在貯藏條件中並未說明是「低溫」，它實質上是一種乳飲料。

在這裡要特別說一下，現在還有一種滅活菌種的「熟」酸奶，即常溫酸奶，，工藝上叫做「滅菌型酸奶「。這種酸奶在前期製作中跟普通酸奶是一樣的，也是用乳酸菌發酵而來的，只不過在包裝之前，這些菌都被殺死了，然後在無菌狀態下灌裝。這樣的酸奶中只有乳酸菌的遺體而沒有活菌存在了，所以在常溫下也不會繼續發酵，所以不需要低溫保存，保質期也就格外長了。

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