AEM：打破食物安全「五秒規則」常規認知，食物掉在地上1秒內都會被細菌污染

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近日，一項刊登在國際雜誌Applied and Environmental Microbiology上的研究報告中，來自羅格斯大學的研究人員通過研究推翻了已經被公眾廣泛接受的一種觀念，即在5秒之內撿起掉在地上的食物是安全的，然而研究者卻發現，不論多塊撿起掉落在地上的食物，細菌都會轉移到食物上面，研究者指出，水分、表面的類型以及接觸時間都會造成交叉污染，在某些情況下，細菌的轉移甚至會在1秒之內發生。

研究者Schaffner說道，大眾最流行的觀點「五秒規則」（five-second rule）就是當食物掉落在地上，在5秒之內撿起來食物是安全的，因為細菌需要時間轉移到食物上。然而研究者決定深入探究一下是否食物在5秒內撿起食用是安全的，因為大眾都會這樣做。

這項研究中，研究者首先檢測了四種表面和四種不同食物，四種表面包括不鏽鋼表面、瓷磚、木材和地毯；而四種食物包括西瓜、麵包、塗奶油的麵包和橡皮糖，與此同時研究者還觀察了四個不同的接觸時間，即1秒之內、5秒、30秒和300秒，首先他們利用胰酶大豆肉湯和蛋白腖兩種培養基來培養產氣腸桿菌，這種細菌是一種在人類消化系統中存在的非致病性沙門菌屬細菌。

隨後研究人員模擬並且檢測了細菌在每一種表面、食物類型和接觸時間上轉移的場景，他們將細菌接種到每一種表面上，隨後在食物樣本掉落之前將接觸表面完全變乾燥，並且保持一定的時間，每種參數重複20次，最終研究者總共模擬了128個場景，產生了2560個測定數據，隨後他們對細菌轉移後的表面及食物樣本進行分析，觀察細菌污染狀況。

研究結果讓研究者一點也不意外，西瓜細菌的污染率最高，橡皮糖則最低；研究者表示，細菌從接觸表面轉移到食物上似乎會受到水分的影響，雖然細菌沒有「腿」，但其卻可以移動到有水分的食物表面，而且轉移風險非常高，此外，較長的接觸時間也會使得更多細菌轉移到食物上。

研究者發現，相比不鏽鋼表面和瓷磚表面而言，地毯上細菌的轉移率相對較低，而細菌從木材轉移到食物上的概率是變化的，因此細菌接觸表面的形態以及食物類型似乎在細菌轉移到食物上的過程中都扮演著重要的角色。研究者還說道，五秒規則要比研究中設定的時間要長，而該接觸時間足以讓更多的細菌轉移到食物中，當然還有其它因素，比如食物的特性以及其所掉落地面的材質都會影響細菌向食物的轉移。

最後研究者指出，公眾所知道的「五秒規則」實際上或許並不是這樣的，基於本文研究結果，我們發現，食物掉落在地面上，細菌能在1秒之內轉移到食物中，細菌對食物的污染是即時性的。

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