進口巴氏奶出問題的概率真是國產奶的100倍嗎？

巴氏奶又被稱為鮮奶。在中國媒體和消費者的固有認知中，巴氏奶的基本特徵就是「在4 °C下可以保存7天」。而市場上出現的進口巴氏奶，保質期一般在15～21天，所以有媒體質疑「這些巴氏奶真的是鮮奶嗎？」

有專家稱「進口巴氏奶出問題概率是國內奶的100倍」。那麼，巴氏奶的保質期到底應該是幾天？這些保質期較長的巴氏奶，安全性又如何呢？

巴氏奶是沒有完全殺菌的牛奶

巴氏奶的是指經過巴斯德殺菌的牛奶。它並不是把牛奶中的細菌徹底殺滅，而只是殺掉大部分，使得留下的細菌不致於危害健康。傳統上，是把細菌數「降低5個對數值」作為目標——也就是，經過殺菌，牛奶中的細菌降為初始值的十萬分之一。

稍微有一點生活常識，就不難理解：決定殺菌效果的，是溫度和時間的組合。牛奶中有很多種細菌，每一種對於溫度的敏感性不一樣。但在實際生產中，人們是把總細菌數作為控制目標。實驗發現，在63 °C下，牛奶中的細菌總數每6分鐘下降90%。比如，開始是每毫升100萬個，6分鐘之後就變成10萬個；再過6分鐘，剩下1萬個；再過6分鐘，剩下1千個……要達到初始值的十萬分之一，就需要30分鐘。這個降低90%的時間，被稱為這個溫度的D值。

D值跟溫度密切相關，升高溫度，D值會大大降低。比如在72 °C，D值只有3秒，所以把細菌總數殺滅到十萬分之一，只需要這個溫度下保持15秒就夠了。

雖然絕大部分的細菌被殺滅了，但細菌的增殖非常迅速。在適當的溫度下，二三十分鐘就可以增加一倍。即使是在冷藏的溫度下，細菌也在緩慢增長。細菌長到牛奶不在適合飲用的時間，就是「保質期」。

巴氏奶能保存多少天

生奶中會有一定量的細菌，具體的量跟奶牛的健康狀況、養殖環境、擠奶操作有關。如果採用同樣的殺菌工藝，生奶中的細菌多，殺菌之後的產品中細菌也就多。我國的現行國標中，生奶的細菌總數是不超過每毫升200萬。這個標準比發達國家要低，應該是照顧到中國奶牛養殖產業的現實反映。

不過，生奶的細菌指標主要是體現了養殖的衛生控制水平，200萬標準也並不意味著存在安全問題。即使只經過標準的巴士殺菌，細菌數也能降到每毫升20個。實際生產中，加熱程度往往都比標準巴氏要求要高，比如提高溫度（72～80 °C），或者延長時間（15～20 秒）。剛剛殺完菌時，細菌數都會很低。

巴氏奶生產流程中更關鍵的是殺菌之後的包裝。商業生產中不可能做到真正的無菌，如何控制容器和空氣中的細菌，是工藝水平高低的關鍵。也就是說，殺完菌之後的牛奶中細菌都很少，但裝到容器之後增加了多少，就很有技術含量了。

因為巴氏奶中存在著相當量的細菌。在保存中它們以什麼速度生長，就取決於保存溫度。巴氏奶的保存要求是2～7 °C，但2 °C和7 °C之間其實存在著不小的差別。比如康奈爾大學食品系給工業界的指南就指出，在良好的冷藏條件下，巴氏奶的保質期可達21天。

所以，生產中的衛生控制和後續的冷鏈情況，是決定巴氏奶能夠存放多久的決定因素。新聞報道中的乳業分析師說「所謂巴氏奶，就是在 70 ℃ - 80 ℃間殺菌（的牛奶），一般保質期就只有 7 天。即便現在工藝比較先進，保質期可能更長，但不會超過 14或15 天」，大概是針對中國奶業的情況，不見得反映了國際先進水平。

進口巴氏奶，值得選嗎

從技術上說，保質期15～21天的巴氏奶是可以做到的。其實，消費者也沒有必要在保質期的天數上糾結。因為，不管是國產的7天保質期，還是進口的15天甚至21天保質期，產品都必須遵循中國的國家標準。

在國家標準中，關於細菌的標準有四項，分別是：

細菌總數：檢測5個樣品，最多允許2個樣的細菌數在5萬～10萬/毫升之間。也就是，有任何一個樣品超過10萬/毫升，或者多餘2個樣品超過5萬/毫升，則判定為不合格。

大腸桿菌：檢測5個樣品，最多允許2個樣的細菌數在1～5個/毫升之間。也就是，有任何一個樣品超過5個/毫升，或者多餘2個樣品超過1個/毫升，則判定為不合格。

金黃色葡萄球菌和沙門氏菌：都是檢測5個樣品，在每個樣品都是25毫升中不得檢出。

只要在保質期內滿足上訴標準，那麼21天的保質期也可以保障安全；如果不滿足上訴標準，那麼7天的保質期也還是不安全產品。也就是說，是否安全，取決於它在宣稱的保質期內是否符合國標，而不在於所標的保質期是多少天。

就巴氏奶而言，保證質量的關鍵不僅僅是生產，運輸分銷中的全程冷鏈也極為重要。要達到15～21天的保質期，全程冷鏈是必不可少的。所以，進口巴氏奶，價格必然大大高於本土產品。消費者所付出的高價，很大一部分就是付給了冷鏈。

至於它是否安全、出問題的概率是否是「國內奶的100倍」，還是要靠檢測結果來說話。情緒化的表達雖然吸引眼球，但未免過於輕率。

【本文是《消費者報道》特約稿件（http://www.ccreports.com.cn/zjzl/n4388.html），未經授權不得轉載】

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