老滷汁為什麼味道更好？

問題： 老滷汁為什麼味道更好？

做滷製食品的時候，很多店都推崇多年老鹵，據說風味更濃，味道更好。一鍋老湯反反覆復的煮，不會有什麼問題嗎？老滷汁比新滷汁味道好，我覺得應該是常年滷雞什麼的，肉里的氨基酸類物質濃度富集而已吧？那麼說一鍋老鹵不就像濃湯寶一樣嗎？

阮光鋒 回答：

老滷汁反覆滷製，各種芳香物質會越來越多，這應該是大家會覺得味道更好的主要原因。這個老滷汁芳香物質多了，也有點類似濃湯寶。

不過，老滷汁雖然好吃，但也會存在一些問題。

比如，頭天滷製好，放著，如果儲存不當，可能導致細菌污染。雖然下次繼續滷製基本可以殺死細菌，但是，一些細菌會加速亞硝酸鹽的產生，導致亞硝酸會富集。還可能因為含有大量蛋白質分解產物，容易合成亞硝胺類致癌物。所以 ，長期吃甚至直接喝這個湯汁就不太適合。

這些老湯反覆加熱也會存在一些脂肪氧化產物、膽固醇氧化產物的積累。

另外，反覆滷製，我覺得那些動物食品中可能存在的重金屬等也會進入湯中，久而久之也會導致重金屬的富集。

存一罐老鹵不如每次做新鮮的嗎？

也不能絕對說老滷汁就不好，還是要看吃的量。我覺得，從美味來說，偶爾吃吃老滷汁肯定是一種享受；但不建議長期大量吃。

那酸菜的老壇酸水味道更好是什麼原因呢？

酸菜的老壇酸水主要是因為微生物發酵也會產生很多香味物質，主要是因為發酵的作用。發酵是個好東西啊，可以出產很多美妙的東西······

所以，我覺得這些老滷汁雖然味道好，也不要多吃呀。。

果殼問答

ID：AskGuokr

為什麼有的人總是不太上相呢？

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