我敢說80％的人都不會煮雞蛋
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我敢說80%的人都不會煮雞蛋
來源：思味
已授權《中國臨床營養網》轉載
筆者討厭吃雞蛋開始於寄宿學校。那個時候食堂的早餐千篇一律地供應著牛奶麵包火腿腸，還有一顆煮蛋。食堂的煮蛋好像長的不太一樣呢：蛋黃的最外層是青灰色的，就像是老師上課用的黑板擦。那時候筆者並不明白為什麼雞蛋會變成這樣，直到上了大學才意識到，原來那是雞蛋煮過了頭呀！
那個時候不知道吃過多少顆這樣的煮蛋
煮過了頭的雞蛋並不好吃，蛋清有著橡皮擦一樣的口感，蛋黃幹得像豆腐渣。也許是住宿學校的食堂給筆者留下了深深的心理陰影，後來的很長一段時間筆者對煮蛋都是拒絕的。直到去了美帝才發現，原來，一顆完美的煮蛋應該有著...
1. 輕易就能剝去的蛋殼
2. 半固態的明黃色蛋黃
3. 完全凝固卻又吹彈可破的蛋清
就像是這樣...
1
讓雞蛋好剝皮
先說說第一條吧！雞蛋好不好剝皮，雖然不影響雞蛋本身的味道，可是每次筆者看到坑坑窪窪的雞蛋，頓時食慾銳減...
其實，雞蛋是否能和蛋殼完美分離，主要取決於一開始的水溫。如果水溫太低，蛋清不能很快凝固，就很容易和蛋殼「粘在一起」。所以，用沸水煮的雞蛋比用溫水煮的雞蛋更好剝皮，因為在100攝氏度的條件下，蛋白可以快速定型，與蛋殼完美脫離。
左：一開始是冷水，雞蛋不容易剝皮；
右：一開始是沸水，雞蛋與蛋殼完美分離
2
煮雞蛋的水溫和時間
那麼，是不是只要將水燒到沸騰，再把雞蛋丟下去，雞蛋就煮好了呢？
No！no！no！
在100℃沸水的環境下，蛋白部分因為更靠近熱源，容易快速成熟，而雞蛋內部因為要靠蛋白部分導熱，成熟相對較慢。所以，用沸水煮蛋也就造成了受熱不均的情況。
由上圖可以看到，長時間一直用沸水煮並不能得到完美的溏心蛋。蛋黃部分不是不夠熟就是過熟，而好不容易蛋黃達到了完美的狀態，蛋白卻因為過熟而變老，吃起來像是咀嚼橡皮。
這究竟是為什麼呢？其實，蛋黃和蛋清因為成分不同，在不同溫度下的狀態也是截然不同的。
蛋清
0-60度：蛋白質受熱分解；
60度：分解的蛋白質（卵轉鐵蛋白）結合在一起，使蛋清變得不透明、結凍；
68度：卵轉鐵蛋白變成柔軟、水潤、不透明的固體；
82度：卵清蛋白交聯並形成固體，蛋白變得很硬（上圖7-9分鐘）。
蛋黃
62度：蛋黃開始凝固，逐漸變硬；
70度：蛋黃完全變硬，但是仍舊是有光澤的淺橙色；
76度：蛋黃變成淡黃色並且變得易碎；
>76度：蛋黃變成粉末狀，蛋白里的硫與蛋黃里的鐵發生劇烈反應生成硫化亞鐵，使蛋黃變淺。
因此，為了煮出完美的溏心蛋，蛋白的溫度不能超過82攝氏度，而蛋黃的溫度也要剛剛到76攝氏度，在慢火烹調的環境下比較容易達到，但若需要蛋白和蛋殼完美分離不粘連，則需要100攝氏度的沸水煮開。
乍一聽起來，彷彿一個好剝的雞蛋與擁有著完美溏心蛋黃的雞蛋是魚和熊掌不可兼得的。那麼，有沒有既讓蛋白蛋殼完美分離又獲得完美的溏心蛋黃的方法呢？
筆者在這裡給大家支個招，在沸水燒開後，快煮1分鐘，讓蛋白的最外側凝固成熟，這樣可以保證雞蛋後續的順利脫殼。然後再調小火，使水溫保持在大概85攝氏度，也就是讓水不斷地冒出小泡泡，但並不是沸騰時的大泡泡！
煮蛋的過程中確保水保持在不斷冒出小泡泡的狀態
在這樣的溫度下，繼續加熱個7-10分鐘，就可以得到內黃外白，吹彈可破的溏心蛋啦！
筆者在屢次嘗試後，發現如果是大雞蛋，加熱10分鐘可以保證蛋黃最中心呈膏狀；如果是小雞蛋，7分鐘就足夠！如果想要讓蛋黃中心呈半流體，以上時間再適當減少3-4分鐘即可。
3
加多少水重要嗎？
非常重要！煮雞蛋的水一定要超過雞蛋的高度大概2-3厘米。因為用小火煮蛋，雞蛋並不會在鍋中來回翻滾，而是保持著始終如一的坐姿。筆者嘗試過用雞蛋一半高度的水，和剛剛沒過雞蛋的水，發現相同的時間，前者還完全是生的，後者靠近水面的蛋清依舊有些生...
右側靠近水面的蛋清依舊有些不熟
4
煮雞蛋太麻煩？那就來蒸雞蛋吧！
控制火候太麻煩，有沒有更簡單的方法？有！不過你要有一個蒸鍋或是蒸架。
蒸相對煮而言，是一個更加溫和的烹飪方法，不容易讓雞蛋變老。因為不需要控制火候，簡直是懶人福音！只要在鍋內加入適量的水，最高水面約為蒸架下方0.5-1cm，開大火加熱將水煮至完全沸騰，將雞蛋小心放在蒸架上。蓋上鍋蓋，保持大火，定時十分鐘。滑嫩的完美煮蛋就完成了！是不是非常簡單？！
大火蒸10分鐘後的雞蛋
ps:《思味》康奈爾大學食品科學系女神主創，情懷滿溢&吃貨小廚娘。攜手海內外知名高校傾力為您打造最專業的食品科學自媒體平台，
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