周末來道醬香大菜：芋艿燜鴨
做鴨食譜 / 做這道芋艿燒鴨，要三思
周一收了一隻嫩鴨，周二收了一袋新鮮的芋艿。我一般遇到大隻的家禽，都會丟進高壓鍋里燜成高湯，是最方便的晚餐選擇。但是嫩鴨燒成湯，味道總差一點。
芋艿 + 鴨子......看了一眼食材果斷去求助江獻珠的家饌（這真的是一套非常適合喜愛烹飪的人的廚房必備寶書呀~）正好有一章教了一道大菜：芋艿燜鴨！脂肪少肉厚的鴨子，是做燜鴨的上選！
How to 芋艿燜鴨
嫩鴨（番鴨）---1 只
鹽------ 一茶匙
油------ 一湯匙
芋艿------10 個
紅蔥頭-----3 顆
大蒜--------4 瓣
生薑--------1 塊
頭抽（沒有的話用生抽 + 一點老抽）---2 湯匙
紹興酒---2 湯匙
豉醬-----2 茶匙
糖-------2 茶匙
清水或雞湯----- 適量
1，首先你要有一隻鴨子，不能太肥，不能太老。把鴨內臟和脖子上的淋巴去掉，重要的是去掉鴨屁股那個膻味的來源，兩顆臭臭的鴨臊，要把它乾淨的剪掉，不然你整鍋鴨子就會瀰漫難以形容的腥膻。
2，閩南有一道名菜，薑母鴨，用砂鍋煲燜燒，被煎香的生薑逼出姜油，特別香。鴨子去膻，我準備了一整顆的姜切片，因為很喜歡姜的味道。姜放進油鍋里炸好一起燜，就會有那種好聞的姜味。
3,食譜里有比較麻煩的操作，就是要把姜擠壓出薑汁，然後和頭抽一起抹遍鴨身鴨皮。（我用壓蒜器壓了 1/3 顆姜）。
4，抹好了頭抽和薑汁，腌制一段時間，這段時間，就可以清洗芋艿和去皮，順便把紅蔥頭切塊，大蒜拍扁。
5，用不粘鍋起一個油鍋，在鍋底攤平一層油，大概沒過鴨身 0.5cm 左右，油溫上來了，把生薑和鴨子瀝干水，一起放進油鍋煎香煎脆表皮。煎時先把鴨肚子朝下。
6，等一面上色金黃後，再翻面每個部分的鴨皮都要煎到。抹了漂亮的頭抽和薑汁，可以煎出漂亮的顏色。
但是這個步驟也是非常折騰，因為油鍋碰到水會一直飛濺，廚房也是遭了殃.....整隻鴨子的翻身和上色，一定要注意安全和火候。
7，煎的過程大概持續 20mins 左右，等整鴨表皮都煎至上色微黃，把鴨子拎出，剩下逼出來的鴨油，將切好的紅蔥頭和大蒜，還有芋艿丟進油鍋里爆香。翻炒爆香後，再將芋艿和金黃焦香的芋艿和佐料連油盛出。油倒一半回鍋備用。
8，江獻珠菜譜中的燜鴨是整隻燜，但是因為我的鑄鐵鍋大小有限，只能將鴨子剁成大塊。起鍋倒入剛剛留下的一半的油，加熱後放入 1：1 的豆豉醬和糖，等糖炒出糖色完全溶解後，倒入 1：1 的頭抽和紹興酒，最後將鴨子和薑片放入鍋中。
9，倒入清水（或者高湯），加一勺鹽，淹沒至鴨身的一半。加上蓋子，中火煮 20mins。
10，最後加入剛剛爆香的芋艿，放入鍋中一起煮，再中火燜燉煮個 25mins~30mins，就基本好了~
11，開蓋，將鴨肉和芋艿盛盤，最後的醬汁用大火收成一杯，淋在鴨身上~就大功告成了~
12，鴨肉酥爛，芋艿綿密有軟糯，還有濃濃的醬香。不愧是江氏菜譜，醬汁搗飯也特別好吃呢！
做完這道菜，和滿屋子油搏鬥了兩個鐘頭的我
......得出一個結論.....
這種陣仗...沒事還是不要輕易嘗試大菜……
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