遠離這些行為，讓您的炒菜更健康
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沙琦
畢業於南京中醫藥大學
江蘇省常州市第一人民醫院營養醫師，主治中醫師
擅長為病人提供各類營養支持，如糖尿病，高血壓病，肥胖，高脂血症，CKD患?match?者等內科疾病的營養治療。?
科室門診時間：每周一至周五上午
遠離這些行為，讓您的炒菜更健康?
轉自：邵逸夫醫院
家裡做飯的人就是這一整家人的營養師，但是，您家中的「廚師」可能沒有注意到：一些習慣性的節約行為，卻會讓癌症找上全家人！
下面這四個習以為常的習慣，其實都是壞習慣，小心致癌。如果您不是家裡做飯的人，也一定要把本文發給家裡人看看哦！
炒菜後不刷鍋接著炒
這個習慣是大多數懶人的通用生活習慣之一。剛炒過雞蛋，鍋里還有一些底油，沒事，再放點油接著炒其他的菜，這樣既省錢也省油，一舉兩得。剛炒過青菜，沒啥油，鍋也是乾淨的，那就繼續用唄……
然而，看似乾淨的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯並芘等致癌物。而且在不刷鍋就接著炒菜的時候，你會發現原本在鍋里殘餘的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患。
因此，建議大家不要舍掉刷鍋這一步驟，為了健康和菜的好賣相，還是洗刷刷起來吧！
炒完菜馬上關油煙機，可能會誘發肺癌
有人喜歡炒菜結束後，立馬關掉油煙機，然而就是這一隨手的習慣，卻暗藏「殺機」。
如果炒菜時火特別大，且菜燒焦的話，會引發有害物質釋放，對呼吸系統產生危害，有誘發肺癌的可能，所以炒完菜最好不要馬上關油煙機。
事實上，油煙機排除廢氣也是需要時間的，炒菜結束後仍有未排乾淨的廢氣殘留在廚房。炒完菜後，不妨讓油煙機繼續運轉3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。
油冒煙時才下鍋：反式脂肪酸傷身體
怎麼看油是否熱了？很多人會回答看到油鍋冒煙就行了。油鍋冒煙時，油溫往往已經達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產生的致癌物會增加患癌症風險。
此外，蔬菜中的很多營養素也被破壞了，包括脂溶性維生素和人體必需的脂肪酸。在烹飪過程中，最好是熱鍋冷油，油在高溫狀態下產生的反式脂肪酸對人體是有害的。
剩下的油用來炒菜：殘留致癌物含量高
很多人不捨得倒掉炸過的油，還會用來高溫炒菜或油炸。食物油最好只用一次，在控制好油溫的情況下，最多2~3次。
使用多次用過的油，裡面會有殘留致癌物，主要是苯並芘，還有些醛類、雜環化合物等。在食用油的選擇方面，盡量少用動物性油脂，選用植物油。
此外，在轉基因食物還沒足夠證據證明無害情況下，推薦選用非轉基因植物油。從加工工藝上，優先選擇物理壓榨方法生產的油，少用化學浸出法生產的油。
4大招用起來，盡量減低患癌可能！
面
裹層麵糊再煎炸
炸丸子、炸魚、煎牛排等，煎炸這類食物時，肉類的蛋白質經過高溫可產生致癌物。
要想減少致癌物產生，可在原料外裹一層厚度適中的麵糊（可用澱粉、蛋清混合）再下油鍋煎炸。麵糊可起到隔離作用，不讓肉類直接在高溫的油里加熱，最大程度減少這兩種致癌物產生。
醋
多放醋
在烹飪過程減少致癌因素，還要盡量保存食物中的維生素C，達到這個一舉兩得的目的，應該怎麼做呢？
建議您在炒菜時，多加點醋，因為醋可避免蔬菜中維生素C丟失，而維生素C可阻斷亞硝基化合物（一種可導致消化道癌症的物質）的形成。另外，減少食物中維生素C丟失，最好別倒掉炒菜時的菜汁。
芡
勾芡
做菜時，食材里的礦物質、維生素等營養物質，會損失到湯中。而芡汁就像是一件「保護衣」，能更多地保留維生素C。
通常勾芡要掌握好時間，應在菜肴九成熟時進行。過早會使芡汁發焦；過遲則使菜受熱時間長，容易失去脆嫩的口味。
蒜
出鍋前拌蒜泥
蒜泥中的硫化物和大蒜素有很好的抗癌抗氧化作用，但是不耐高溫，所以出鍋前放才有效果。
原文來源：健康時報、國醫大師健康
中國臨床營養網編輯部:崔瀟雅
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