白毫銀針：既相見，緩陳情

知識 09-26

中國人飲的第一口茶是什麼味道？那是個太過久遠而無法還原的故事了，但是今天的茶客們也許能從白茶里尋到一些痕迹。

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白毫銀針：既相見，緩陳情

本期朗讀：黃新然

「古代女子撫琴寫詩品銀針的日常令人神往。」

白茶，作為六大茶類中的「長者」，是人們用樸實的工藝製作出來的最早的茶葉，也可以說是人們品嘗到的最原始的茶味。農人摘下茶青，是不炒不揉的——那時候農人與茶尚未深交，茶葉的加工技術並不繁複。只通過萎凋和乾燥這兩個簡單的步驟，使鮮活的樹葉失去水分，成為一個不局限於四季並可時時取用的「標本」。這種純樸的工藝同人類對待中藥、食物的原始方法如出一轍，將其風乾儲存對抗季節，就可以全年食用。

茶葉子最早本就是中藥一味，與現代白茶的工藝相似，人們對茶最初的味覺感受，來自於白茶，可能是順理成章的。而這種原始的味道，穿過時間的雲霧，依然能夠被今時今日的茶客品嘗。從一杯清亮的茶湯里問出自然之道，茶葉浮沉如訴，那些低聲細語處，正是人與茶的初次交流。

這場原始的交流由笨拙而日漸諳熟，白毫銀針就是人與茶由相識到相知的見證。

白毫銀針：既相見，緩陳情

春季採茶期來臨，熱鬧的的光景開始出現在閩北政和縣山間的茶園。清晨，採茶人的雙手熟練地在茶樹之間掠過，手指落力，白茶的芽頭被仔細取下，成為製作「茶王」白毫銀針的原料。銀針的採摘要求苛刻「雨天不採，露水未乾不採，細瘦芽頭不採，紫色芽頭不採，風傷芽頭不採，人為損傷芽頭不採，開心芽頭不採，蟲傷芽頭不採，空心芽不採，有病彎曲芽不採」。

對待這些採摘的「銀針」，茶人們是不會怠慢的。不忍施以炒制和雙手揉搓的激烈——所以白毫銀針的茶湯里也嘗不出烈的品性，而是迅速輕快的將茶芽薄攤勻攤於竹簾上。茶芽在晴天里的晾青架上，等待陽光和風的自然萎凋——這一切要輕，白天避開正午的強烈日照，只有早晨和下午微弱的陽光才最懂得憐惜；晚上則移交室內，隔絕雨露的侵襲。既然是自然參與的工事，耗時就要長一些，不像人工，凡事都求個迅速，容易用力過度。白毫銀針的自然萎凋是個漫長的失水過程，少了許多人間慣用的刻意為之，成全了更多天地謀划出的本色。明朝田藝蘅在《煮泉小品》中稱道這種本色「芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。」

白毫銀針：既相見，緩陳情

經過人和自然的合作，白毫銀針最終發於水中，幻化成一出異於平白的景色，芽葉密披銀毫，仿若身著素衣，銀針豎立，光影閃爍。眼看著白毫浸了水，微黃的顏色四散而去。嘗下去，清香里卻是溫和滋味，沒有烈的品性，彷彿那些溢美之詞都是平白無故。

這時候要聽從老茶客們的勸告：不急，且等。閑話講過幾番，喉韻仍逗留不散。「平淡」輕悄悄地入了喉嚨，又不離去得那樣迅速，長久過後再現，那回甘真算得上是情深意重。等待的時間越久，最後的結果也多了幾分意義，滋味慢慢體會，情分緩緩講來。這「久等」的原因還有一層：白毫銀針加工時未經揉捻，茶汁不容易浸出，沖泡時間一般來說相對較長，算是個性「慢熱」。而這「慢熱」不止體現在一時的滋味上——將白毫銀針放置越久，「平淡」將日漸厚重，香氣日漸濃郁，甘甜也將來得更為綿長。白茶性涼，由時間去溫熱，再涼的性子也能趨於柔和。有些茶總要圖求個新鮮，像是換季的潮流一樣，過了季，觀眾們的心氣和興緻就不高了。白毫銀針卻不同，不受潮流左右也不以新舊判斷，對於與茶為伴的人來說，這種不被時間催老損耗反而愈加親切香醇的茶，才可作為常年的陪伴。

白毫銀針：既相見，緩陳情