檸檬：我啥時候成為維C擔當的？

餐桌上幾乎所有的滋味都會與特定的植物捆綁在一起，比如一說到甜味，我們自然會想到甘蔗，一說到辣味，就好像扔到辣椒醬之中，苦味自然是苦瓜獨佔的味道，而說到酸味，第一感覺就是有無數的檸檬在舌尖爆裂開來。

在檸檬身上還有著另外一個附加屬性標籤——富含維生素 C。提到檸檬，一個酸味的、富含維生素 C 的果實形象，就徐徐跳動了起來。

在水果家族中，兩頭尖尖的檸檬長相也算是挺有特色。圖片：wiki commons

默默無聞的混血兒

其實，檸檬是個不折不扣的混血兒，老爸是香櫞，老媽是酸橙，最終結合出了一個酸果子的極品。印度和中國被認為是檸檬的老家，但是這種水果一直都是默默無聞的。

在公元一世紀的時候，檸檬就已經登陸歐洲了，但是並沒有得到大規模種植。在公元七世紀的時候，擴散到了伊拉克和埃及，同樣被冷眼相待。直到公元 10 世紀，阿拉伯語的文獻中才出現了檸檬的記載。但是對檸檬的用途僅止於花園植物和某些醫生的實驗藥物。

掛在枝頭金黃色的檸檬果實也的確頗為可愛。圖片：flickr.com

當哥倫布前往美洲的時候，帶了一些檸檬的種子。可是誰也不曾想到，這種在歐洲默默無聞十幾個世紀的小果子，突然成為明星果實，並且在一定程度上成就了歐洲人的全球擴張。

因維生素 C 而走紅

那麼檸檬為什麼會因為維生素 C 而爆紅呢？這可能是一個先發優勢。18 世紀英國海軍醫生詹姆斯 · 林德（James Lind）嘗試為海員治療壞血病的時候，第一批樣本里就有檸檬汁，同期的樣本里還有蘋果醋，稀硫酸和海水。後來證明檸檬汁對於治療壞血病是有效的，檸檬汁於是就成為了維生素 C 的代表。現在我們發現，維生素 C 廣泛地存在於各種新鮮水果蔬菜中，連青椒里的含量都十分驚人。

然而不得不說，這是科學史上第一次控制性的對照實驗，值得紀念，而且這奠定了後來的科學實驗規則。

話說回來，當年，很多在西印度群島服役的英國海軍的官兵吃的並不是檸檬，而是來檬，雖然名字只有一字之差，但是來檬的祖輩可是香櫞、柚子、寬皮橘、和箭葉橙，跟檸檬只能算遠房親戚罷了。近來，來檬以 " 青檸檬 " 的身份重新登場，大有跟檸檬分庭抗禮之勢。

植物也愛維生素 C

我們為什麼把維生素 C 看得這麼重？那是因為它對我們人體的活動非常重要。膠原蛋白是我們身體的重要組成物質，像血管、皮膚都是由這些蛋白質組成的。組成這些蛋白質的氨基酸不會像植物纖維那樣自己抱團，它們更像是一塊塊水泥板，需要靠鉚釘連接起來。維生素 C 就是這樣的鉚釘。之所以會患壞血病，就是因為維生素 C" 鉚釘 " 太少了，引髮膠原蛋白崩塌，並破壞了血管的結構。除此之外，維生素 C 還承當著一些抗氧化的功能。

不要小看這一小杯檸檬汁里含有的維生素 C。圖片：remediesforme.com

但是，遺憾的是，同大多數動物不同，我們人類沒有合成維生素 C 的能力（同樣悲劇的還有高級靈長類、天竺鼠、白喉紅臀鵯與食果性蝙蝠）。所以必須依賴食物中的維生素 C，特別是植物中的維生素 C 。為什麼植物會富含維生素 C 呢？

維生素 C 相關的動物實驗最早是在天竺鼠身上進展的，而天竺鼠恰巧是少數不能合成維生素 C 的動物之一，回想起來，也算是有夠幸運的 …… 圖片：wiki commons

傳統的觀點認為，維生素 C 可以幫助植物對抗乾旱，強烈的紫外線等嚴酷的環境。基本上被認為是個植物體內的 " 救火隊員 "。不過 2007 年英國埃克塞特大學的一項研究表明，維生素 C 對植物的發育具有更重要的作用，這種物質會消滅光合作用的有害產物。那些維生素 C 合成出問題的植物，竟然不能正常發育了！至於維生素 C 在植物中的作用，其實還在逐步被解密。

吃肉也能補維 C

我們一說補充維生素 C，通常想到的就是水果和蔬菜，實際上，吃肉一樣的能補充維生素 C。只是，我們在烹飪肉類的時候會持續高溫加熱，其中的維生素 C 幾乎都被破壞了。如果，能享受生肉的口感滋味，又沒有寄生蟲威脅的話，我們完全可以從肉類中獲得足夠的維生素 C，每 100 克生牛肝和生牡蠣中的維生素 C 含量可以達到 30 毫克以上。其實，家住北極圈以內的因紐特人就是這麼補充維生素 C 的。

因紐特人之前的稱呼 " 愛斯基摩人 "，就是 " 吃肉的人 " 的意思。圖片：britannica.com

這些 " 青檸 " 都不都是檸檬

在東南亞的市場上會看到很多特別的青檸，它們的個頭或大或小，果皮也有粗有細，但是都有類似檸檬的香氣和酸味。注意了，你見到的果實未必是檸檬，而是檸檬們的親戚。

來檬，這是最常見的一種青檸，但是跟檸檬的長相完全不一樣。與橢圓形的檸檬不一樣，來檬的幾乎是正圓形的。就滋味兒而言，來檬的酸味穿透力更強，如果說檸檬尚帶有一絲溫暖的花香，那吃來檬的感覺就是清冽的冰凌。來檬被認為是柑橘屬中最酸的果實，檸檬酸含量可以達到 8%。也正因為如此，來檬更適於搭配一些肉類的菜肴，比如泰式烤魚和烤雞，以及各種酸辣口的涼拌菜。在這些菜肴中，來檬和小米辣的滋味交相呼應，讓舌尖感受冰火兩重天的舒爽。

圓滾滾的來檬。圖片：史軍

馬蜂橙，也被成為泰國青檸，這是一種很特別物種。雖然同屬於柑橘屬，但是馬蜂橙並沒有檸檬和來檬那樣複雜的身世，馬蜂橙就是一個獨立的物種。馬蜂橙個頭正圓，但是外表凹凸不平，就像布滿了大大小小的呃隕石坑。同時，馬蜂橙的果皮會更厚，其中的油脂和香氣也更為豐富。就味道上來說，更類似於來檬而非檸檬。但是馬蜂橙會有一些淡淡的苦味兒，這也是很多人不太接受馬蜂橙的一個原因。除了果實，馬蜂橙的葉片也可以當做調味料，為菜肴提供一些檸檬香氣。

和隔壁圓潤的來檬相比，馬蜂橙就像是被馬蜂叮過一樣 …… 圖片：史軍

香茅，這純粹是亂入的調料，跟檸檬完全沒有直接關係。倒是跟玉米和小麥是一家。香茅的檸檬清香來源於其中的檸檬醛、香葉醛和檸檬烯，這些檸檬味的化學物質讓看似普通的茅草也有了別樣的香味。如果經過燉煮，香茅釋放出的香味會變得更為柔和，更為香甜，同時透著一股生薑的味道，那是因為經過加熱，香茅的主力香味變成了橙花醛。一個火鍋恰似一個大大的實驗室，濃濃的酸湯翻滾之後，讓人咂出了豐富的味道。捆紮烤魚的香茅草和作為蘸料的檸檬，兩者相配再合適不過了。

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不論我們注意或者沒注意到，餐桌都是我們與生物圈交流最頻繁的一個環節。2016 年《餐桌物種日曆》將為您還原每種熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一個物種，好吃的靈魂終會相聚。

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本文作者：史軍

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