陳念萱：甜點裡面怎麼會放豬油

文 | 陳念萱

過年過節，有許多潤滑可口的甜點，裡面放了許多你想不到的豬油，我猜許多人都不知道，若非豬油，你還真無法一口接一口地狼吞虎咽。甚至有朋友再三反問：「甜點裡面怎麼會放豬油？」不但是甜點，甚至舉世聞名的糖果如土耳其軟糖，就必須放油。

台北武昌街城隍廟前，有家超越一甲子歲數的老咖啡屋，明星咖啡館，一樓是幾位白俄羅斯貴族創建的烘焙坊，每次購買店家招牌俄羅斯軟糖，店員都會諄諄告誡：「這不是素的噢！吃素不能買噢！」經過我努力不懈的詢問，店員終於透露關鍵祕方：「裡面有豬油！」我驚訝得如獲至寶，多方尋查，才發現，原來許多吃起來不油膩的甜食，其實裡面都飽含與人體脂肪極其接近的豬油。

明星咖啡館

這在嘴裡彈跳卻瞬間融化的軟糖，曾經是蔣經國先生每天下班必需採購回家的小食，讓夫人聊補思鄉之情。隨著經國先生的陞遷，而不再能夠任意進出明星咖啡館，與為數不多的白俄羅斯同鄉話家常，俄羅斯軟糖成為夫人的唯一念想。

明星麵包坊為了因應素食者需求，研發了不放豬油的配方，效果不如預期，逐漸接替父親簡錦錐先生管理明星業務的簡小姐說：「沒想到豬油是無可取代的配方，傷透腦筋。」其實，近似的土耳其軟糖就用菜油，但主旋律是果汁，因此豬油並非必需品，當然口感亦迥異。習慣了俄羅斯冷寒之地需脂肪的軟糖滋味，也許不容易接受溫暖許多的土耳其口感吧！

眼紅俄羅斯軟糖給明星帶來的獨特利潤，有些烘焙坊也開始仿製，卻總是缺少一點似有若無的滋潤口感，問題應該出在豬油的火候比例。甜點與豬油之間的水乳交融，是許多人意外中的意外，然而，會做豆沙粽的人都知道，那綿密軟舌的滑潤，正是豬油之功。沒有豬油的豆沙，是澀的，甚至夾帶微苦。

俄羅斯軟糖

我在貴州吃過的小米渣，無論咸甜，或主食或甜點，不分區域，主角都是豬油，沒有豬油，小米渣做不成。小米渣的工序很像南京甜飯或上海八寶飯，主調味必放豬油，那種入口即化的口感，便來自豬油。

源流來自福州菜系的宜蘭宴席名點：糕渣，雖以帶皮雞、豬肉與蝦仁剁泥熬漿，濃濃膠質的肉凍（也有人用雞蛋與玉米粉稀釋），冷卻切塊再裹粉油炸，口感如滋味豐富的嫩豆腐，若沒有豬油，絕對吃不成。

貴州小米渣

無論咸甜，豬油，是最佳油脂調味。尤其是我最愛的紅豆，每次吃到滿心歡喜味，死纏爛打問出來的答案，都是「裡面有豬油！」那個潤滑口感，恰恰是來無影去無蹤的豬油之故。什麼豆子品種與用糖技巧，全不是重點，豆子的晦澀，需要油脂，而且只有跟人體脂肪最接近的豬油才管用。老一輩農村裡的婦女，買不起胭脂水粉，唯一的保養品，便是廚房裡的豬油，做完家事，勺一點豬油在掌心，體溫化開後，成最佳潤膚膏。

跟聖豐酒店廚房要來的點心製作食譜，驚訝地發現，十有八九都要放豬油，無論表面看起來是多麼地素。舉凡菠蘿包、榴槤酥甚至蛋塔，都有豬油，而非理所當然的奶油。我在貴州拜訪製作燒餅的百年老鋪，第二代也跟我訴苦，很難做純素的酥餅，想要起酥，必須放豬油，多與少，沒有放不放的選擇。

沙皇最愛的貴族甜食俄羅斯軟糖，用明膠粉與玉米粉和多種糖如麥芽、蜂蜜與砂糖等合成，因柔軟豐腴而別名叫Lady Fingers，跟澱粉與砂糖製成的土耳其軟糖Lokum非常雷同，只是土耳其軟糖種類多，除玫瑰水外，還可夾雜椰棗或柑橘等蜜餞與開心果、榛果、腰果、核桃、杏仁等堅果，或用薄荷、肉桂、豆蔻、丁香等香料取代玫瑰水來調味，而不似俄羅斯軟糖那樣單一，製作工序與形狀和主要成份，幾乎是一模一樣的。

我在伊斯坦堡大市集里看到賣軟糖的專賣店，五顏六色得讓人眼花繚亂，且大部份的甜食里必定飽滿地裝填了各種堅果，顯著的富裕感無遮無掩。雖名為軟糖，裡面的調味脂肪是主角，軟糖之所以能夠不粘牙且入口即化，恰恰是動物脂肪的功勞。

俄羅斯與土耳其之間，從高加索打到黑海邊，數百年數不清的大小戰役，遠遠多過十字軍東征在伊斯坦堡的掠奪，是歐洲史上最長的戰爭，在飲食上定然產生影響，我相信沙皇與貴族最愛的俄羅斯軟糖，應該來自土耳其。只是俄羅斯貴族選擇少，單一核桃軟糖即滿足，而有數千年波斯王朝影響的伊斯坦堡，別說千百種點心，僅僅是軟糖，就可以擺成一個大攤販，七彩繽紛得叫人暈眩。

土耳其軟糖

我想起小時候，家家戶戶炸豬油的香氣。通常，家庭主婦多半每周末去市場買回一大塊豬油，請肉販切成小塊或用絞肉機碾碎，然後熱鍋下豬油，慢火熬煎，雪白脂肪慢慢熬成黃金色，便撈出油渣，將熱油倒入瓦罐放涼，能用上一陣子。剛剛炸好的油渣，灑點鹽與白糖，便成最好的零食了。有時直接將油渣當成肉燥或哨子，拌熱飯與醬油，非常香甜可口，喂孩子容易多了。許多台灣人的成長記憶里，幾乎都有一碗熱騰騰的豬油拌飯。

最讓我驚訝的是富含油脂的芝麻湯圓里，也有大量的豬油。似乎植物與動物脂肪的融合，才能真正達到水乳交融的效果，難怪貴陽青岩古鎮小館老闆說，一道菜的多重用油搭配非常關鍵，似乎是地道的經驗法則呢！

芝麻湯圓

至於各種需要油炸與烘烤的點心，如果你長期在廚房裡，幾乎九成九都需要豬油。除非你和我一樣，屬於蔬果烹飪族，只用酪梨、橄欖油或偶而用菜油與花生油，但若用在點心製作，又想迴避奶油，很難達到香酥效果，僅僅做到鬆脆罷了。好吃的甜點，多半看著素，其實必定葷。

原標題：《小米渣、糕渣與俄羅斯軟糖》

【作者簡介】

陳念萱| 騰訊·大家專欄作者，台灣知名作家。

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