保定丨驢肉火燒，燒熱了我的冬天。

本文轉自公眾號：深夜談吃

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一年快過完，想吃家鄉保定的驢肉火燒。

騎車子穿過大街小巷，在幽暗的小路邊找到一家店，招牌寫著「正宗保定驢肉火燒」。老闆和老闆娘滿口石家莊話，叮囑了好些遍「多放湯」，端來后里面的肉還是有些干。好在，火燒還是圓的，不是石家莊流行的鞋底長火燒。

驢肉火燒，河北省簡稱驢火。小時候不愛吃，對孩子而言，驢肉火燒個頭過猛，吃相較為粗暴。在老百姓早餐人均5毛一塊的年代，兩塊錢一個的驢肉火燒簡直是餐桌貴族，實在的師傅會發狠往裡塞肉，火燒側面幾乎形成45度角。口小的人，想透透的咬一口也難。

經常看到孩子隨父母坐在桌旁，小小的雙手舉起一個臉般大的火燒，奮力地吃著。深紅的肉絲粘在嘴邊，額頭滲出細密的汗，饒是如此，幾乎吃不到一半就飽了。再好的東西，吃到難受也會膩煩，因此童年的記憶總是伴隨著驢火的香味跟莫名的飽脹感。

冬天是吃驢火的最好時節。從前賣驢肉火燒都是小店面，小窗口裡偌大的玻璃罩子，整齊碼著事先煮好的大塊驢肉、燜子、板腸，一拃厚的樹墩案板已被常年累月的刀刻鑿下淺坑。

那時我總懷疑剁肉師傅都是大隱隱於市的武功高手，手舞一把尺許的尖頭厚菜刀，麻利剁下驢肉，割一朵肥油在上，腕子翻飛，肉泥畢現，按你的要求隨手抄上半根青辣椒或一勺滾燙的肉湯。這時你能聞到一陣被刀刃催發的混合香氣，大師傅一手持刀一手掀開邊上的乾淨棉被，露出排排渾圓如隊列的火燒，噴薄而出的熱霧好似士兵們的呵氣，甚或聽到操練隊列的喊聲。

整個火燒橫刀片開的瞬間，能聽到脆皮「刺啦」的一聲爆裂。幾秒後，一個熱氣騰騰火燒夾肉就墊著油紙送到手中，燙得像個簡易手爐，彷彿放進去的不是肉而是炭火。性急的人甚至就這樣先咬兩口，等不得從窗口到座位的那幾步。

驢火如紅花，少不了鹹菜和粥的「綠葉」來配。早年的粥，多是免費的玉米、小米粥，店家擺兩個大桶在門邊，自喝自取。貪心的娃們流傳這樣一句口訣：「溜邊兒沉底，輕撈兒慢起」，為的是多撈幾粒。我不愛吃米，但每次都要碗濃濃的米湯，輕輕噓上兩口，一線溫暖穿喉而過。

手中是焦脆的火燒外皮，白糯面瓤和深紅肉絲交相襯映，咬下去，噴香快馬加鞭衝上腦門，讓你來不及反應琢磨，肉的韌性又隨吸足油脂的火燒趕來，剝奪全部的注意力。餘味尚存，夾一筷爽脆的鹹菜或腌尖椒，咸、香、辣，軟、韌、脆，如同擺開一台大戲，咿咿呀呀、鏗鏗鏘鏘，熱鬧的令你無暇顧他，唯有全神貫注的入戲，邊饕餮，邊盼著戲不要演完。

驢肉火燒在保定早餐里身價不低，但好吃的保定人從不肯忽略，早餐攤最火的還是它，驢火的味道成型也費時費力。驢肉以花椒肉蔻、姜蔥八角等十幾種調料燉上數小時。

做火燒稱「打」，麵糰不發酵，打拉成長條折幾折，放入餅鐺烙；快熟時趕進下方的火爐烤，出爐便是體泛黃花，外脆里嫩。常看到店裡小哥扛著一簸籮新出的火燒小跑，身後白霧繚繞。

排了長隊的吃客要求不一而足，

「老闆來個肥瘦兒！」「加板腸兒。」「純瘦肉，多澆湯。」剁肉的「亢亢」聲絡繹不絕，混雜著人們淅瀝呼嚕喝粥的聲響、偶爾的交談與咳嗽，令人如身置戰場，展開與食慾味覺的廝殺。

桌上少不了閑談，大到時政領導，小到家事牢騷，就這麼邊吃邊嘮的溜過嘴邊，飽足了胃口，煩惱也被擠出去不少，臉上倒是多了些神清氣爽的笑容。擦擦額邊的汗，在寒風中抖個激靈，一天就又開始。

如今的驢火店很多成了快餐制，火燒從後廚房做好，服務員端到桌上，價格抵上半個漢堡，體積卻小了許多。所幸的還有那個味道。有時坐在略顯寬大的店裡，弄不清心裡想念的一絲一縷，究竟是那煙熏火燎的氣息，是那如同保定人性格般粗野直爽的吃法，還是那一層又一層、一口又一口的人生味。

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