趕潮流吃橄欖油，卻聽說拿來炒菜會致癌？

（專家：於展虹，國家二級公共營養師，首都保健營養美食學會理事，科普中國微平台原創首發）

隨著人們對健康理念的不斷追求，橄欖油作為地中海飲食當中的重要角色，漸漸走進大眾的視野。雖然價格高於普通食用油，但仍有大量消費者購買。可把這種高檔油買到家後，卻又聽說它不能用來炒菜，會產生致癌物。本是健康的產品，烹調後產生有害物質，反而有害健康？那麼橄欖油到底能否拿來炒菜？如何使用更健康？

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能否炒菜，先認識橄欖油分類

橄欖油能不能炒菜並不能一概而論，根據其壓榨的等級可分為，初榨橄欖油和精鍊橄欖油，它是少數壓榨後，無需精鍊即可食用的油類，其他大部分如大豆油、花生油、葵花籽油等都必須精鍊後才能食用，所以根據橄欖油加工程度的不同，生產出不同等級的橄欖油有著相對不同的熱穩定性。

初榨橄欖油是採用純物理方法機械冷榨而成，不經過精鍊，故保留了橄欖果中原生的營養素及植物化學物質。初榨橄欖油根據品質、工藝及標準，又分為「特級初榨橄欖油」和「初榨橄欖油」，前者的營養品質最高，是橄欖油中營養物質含量最多，也是最好的橄欖油。

精鍊橄欖油一般是採用化學浸泡法提取果渣當中的殘油加工精鍊，並且經過了一系列的脫酸、脫水、脫脂程序，去除油料中所有雜質。無色無味，純度很高，但大部分特殊營養物質也在精鍊的過程中脫去，營養品質相對較低。

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適合炒菜的橄欖油

先說說為啥有人說橄欖油不能炒菜？理論依據是，橄欖油當中以單不飽和脂肪酸—油酸占絕對優勢，分子式當中有一個「不飽和鍵」，加熱後很不穩定，容易產生反式脂肪，從而危害健康。

實際上我們油脂的大家族中，按照脂肪酸飽和程度分類，總體可以分為3類：飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，脂肪酸不飽和程度越高，越怕熱，越容易氧化。

而橄欖油當中脂肪酸主要為，只有一個「不飽和鍵」的單不飽和脂肪酸，而我們經常炒菜用的精鍊大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油等，屬於多不飽和脂肪酸，是含有兩個「不飽和鍵」的亞油酸最為豐富。

所以如果是精鍊橄欖油，按脂肪酸的穩定性來說，實際上比大豆油等更穩定一些，沒有那麼嬌氣，可以用來炒菜。

不適合炒菜的橄欖油

未精鍊的初榨橄欖油由於沒有經過精鍊的工序，含有原果中的營養素和植物化學物質，對身體有更多的有益成分，但同時也因為含有游離脂肪酸及多酚、葉綠素等植物化學物質這些不穩定成分，不適合高溫和長時間加熱，雖不至於產生明顯的有害成分，但加熱會破壞初榨橄欖油中的營養素和抗氧化成分，就如同用茅台做料酒，用極品龍井煮茶葉蛋。所以初榨橄欖油最好還是低溫烹調，才能更好的發揮他的營養優勢。

所以初榨橄欖油雖然含有更豐富的營養，但較不穩定可以用來涼拌或低溫烹飪，而精鍊橄欖油則可以放心用來炒菜。

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購買橄欖油應注意哪些陷阱？

挑選橄欖油也需要看清標籤，品質最好的是特級初榨橄欖有，標籤上會有「特級初榨」或「EXTRA VIRGIN」的標註，配料表只有特級初榨橄欖油一種成分。

如果標籤寫的橄欖油，查看配料表，當中同時出現精鍊橄欖油和特級初榨橄欖油，則屬於混合橄欖油，排在配料表前面的為主要成分，這種橄欖油品質稍差一些，價格也略便宜。

還需注意的是市場上有混淆概念的——橄欖調和油，除了橄欖油，還添加了其它種類的油，具體成分還需要進一步查看配料表，一般成分的順序是按照含量多少來排序，排位越靠前所佔百分比越高，排位越靠後所佔百分比越低，其中可能只有很少成分的橄欖油，這種油嚴格意義並不是真正的橄欖油。

營養點評

橄欖油中所含的單不飽和脂肪酸——油酸，是我們中國人目前在飲食上最為缺乏的脂肪酸，含有同類脂肪酸較多的油類還有茶籽油，被稱為東方橄欖油。

不光食物要多樣化，脂肪酸也同樣需要多樣化，這往往被很多人所忽視，所以在食用油的選擇上可以盡量選含不同類脂肪酸的油類換著吃，更有利於我們體內的營養需求。但需要注意的是無論什麼種類的油，成分都是油脂，不可多吃，建議每天攝入25-30g為宜。

編輯：紀阿黎