兩位米其林主廚告訴你：你所看見的，未必是你所嘗到的

我們經常說「耳聽為虛，眼見為實」。天馬行空的想像和靈感落在創意料理的餐盤裡，你所看見的，也未必是你所嘗到的。驚喜，只有讓味蕾去發現。

看似一枚法式甜品的，其實是Sabor的前菜：北京烤鴨

食物，在其本身之餘，承擔著一部分記憶的功能。過年時的腊味，外婆家的紅燒肉，第一次吃西餐的喜悅或皺眉。於是，我們會喜歡在固定的食物形態中尋找自己熟悉的味道，而今天的這兩位主廚，卻要用食物去打破食物的記憶。所食非所見的玩味，就像突如其來的劇情反轉，驚喜而刺激。

Diego Guerrero：一氣呵成的驚喜

去Sabor吃飯之前，我給你的最大建議，是不要仔細看（甚至完全不要看）有關它的美食評論，否則會損失許多驚喜和樂趣。

餐廳酒吧區域的環境

在近一年上海灘新開的高級西餐廳里，Sabor雖說請到了西班牙米其林二星餐廳主廚Diego Guerrero前來合作，卻一直保持著驚人的低調。若不是饕客好友Patsy極力稱讚它為「a must-try restaurant」，我或許會把這家「藏」在外灘第二排的餐廳遺忘掉。

長得像壽司的，其實是「煙熏鰻魚配杏仁蛋糕」

說驚喜和樂趣，因為在這裡吃飯就像是在看一部電影。沒有固定菜單，主廚根據每天的食材進行搭配，你需要跟隨主廚的節奏進入設定好的情節（因此不宜過分劇透），席間時不時會聽到鄰桌發出「wow」的感嘆，而更有意思的是，即便放在你面前，這盤食物也極有可能呈現出完全意想不到的味道。

「迷霧上的松露」

以一道最為著名的「雞蛋」為例。上桌時鋪在「稻草」上的「雞蛋」，與真實的雞蛋有著99%的相似度，甚至連氣孔和斑點也會隨機出現。就在人們以為這就是一顆雞蛋的時候，主廚遞上一隻甜品勺，示意敲打蛋殼。隨著輕敲，蛋殼逐漸裂開，在裡面藏著的，居然是和真實蛋白與蛋黃長得一模一樣的奶凍和芒果醬，而將「蛋殼」放入嘴裡，濃郁的白巧克力香氣散化開來。不僅如此，雞蛋地下鋪的「稻草」，也並非真實的草，而是用麵粉炸成的酥脆麵條。

「人們來這樣的『高級餐廳』吃飯，所追求的必然不只是『吃』，而是為了一種整體的體驗。」主廚Diego Guerrero這樣解釋藏在餐盤裡的驚喜。

「雞蛋」

另一道意想不到的味道，出現在前菜里的「北京烤鴨」，它的呈現方式，亦如經典的法式甜品「千層酥」（mill-feuilles）。這道菜的靈感，來自Diego的北京之旅。「當我在北京吃到這道著名的烤鴨，在享受之餘開始思考如何把它用我的語言演繹出來。這不是一種挑戰，而是……致敬。」於是，他將北京烤鴨最關鍵的兩部分抽出來：酥脆的口感和卷餅的形式。在重現這些元素的時候，他選擇將傳統醬料的配方混入麵糰，製作出脆餅，以上、中、下三層的形式包裹住用鴨肝調和的醬料。就像旅行時的紀念品一樣，用餐盤的表達紀念著他的北京味道。

主廚Diego Guerrero製作「北京烤鴨」

「我嘗試著將廚房作為一種語境，表達自由和真實的想法，而這些想法，往往和我身處的地方有關。」Diego並不願意用分子料理、Fusion來形容自己的風格，就像在Sabor所吃到的食物，並不是簡單一個詞可以囊括的；當然，也會有個別菜肴，未必是你喜歡的味道，但並不影響它們成為體驗的一部分，而結局，是有趣的。

餐後小食：「蒜」——加入了蒜精的蛋白霜

Alvin Leung：過去與未來的味覺拉扯

廚魔Alvin Leung

「用餐是一種非常私人的體驗，整個情緒都源自對食物的記憶。雖然食客會期待某種食物所帶來的特定味道，但並不代表我想讓這食物嘗起來就是那樣的。我不會常常刻意去打破他們的思維，但是我的哲學是——熟悉的味道，用一種食客不熟悉的方式來呈現。」廚魔梁經倫（Alvin Leung）在接受我們的採訪時說道。

Bo Shanghai的開放式廚房與就餐區

在外灘五號的Bo Shanghai和Daimon Bistro，是Alvin開啟大陸的第一扇門，極具話題性也頗具爭議，但不可否認，無論是早已聲名在外的分子料理小籠包 （Bo）還是辣椒蟹味小籠包（Daimon），都衝擊著食客們視覺和味蕾的協調感。這種對於食物外形和味覺呈現的「玩笑」，似乎就是Alvin喜歡的「惡作劇」。就像在餐廳開業派對的當天，染了一頭藍發廚魔，不經意間露出的狡黠笑容；就像他手臂上的「廚魔」二字文身，背後所住著的，並不是令人害怕的大惡魔，而是好玩好鬧的小妖精。

分子料理小籠包

「對於每一個個體來說，都能成為『特別的』廚師。」Alvin說，由於沒有在廚藝學校受過真正系統的訓練，因此得以讓他對烹飪形成了自己「古怪的」理解。他利用40歲前工程師的知識，以及40歲後自學烹飪時的各種反應，創造出了每一道菜。「我看待食物的角度和我所理解的創作始終，讓我可以去打破傳統菜系的界限。」

第二版「四川」，依舊延續了從夫妻肺片中獲得的靈感，溫熱的鵝肝更適合冬季

在Bo Shanghai第一季的菜單里，有一道從四川名菜夫妻肺片中獲得靈感的Foie Gras de Canard，和大家記憶中以香辣為主的夫妻肺片不同，Alvin所創作的版本，更多是用到內髒的形——用油封鴨胗、鹵鴨舌、鵝肝，搭配薰衣草啫喱、新鮮花椒與六種香草做成的綠色醬汁，以及大豆和辣椒低溫脫水而成的粉白色辣椒粉末——一口咬下，當薰衣草的花香、鵝肝的順滑夾雜著隱約的辣味和辛香在唇齒間散開，令人感受到Alvin所述的「打破界限」。他說，自己所做的菜始終是對於「第五味」，也就是「鮮味」的把控，以及如何從每一種他遇到的食材中萃取其最精華的風味。

從龍井蝦仁中獲取靈感的「浙江」

看似天馬行空的想像，卻總有一條貫穿著的主線，這才可以稱之為成功的創意料理。Alvin說自己的想法源於「一隻看過去的眼睛」和「一隻看未來的眼睛」。因此便不難理解他的食物的呈現，會有著過去和未來兩個方面的拉扯與平衡。過去，代表著記憶；未來，代表著想像。把兩者結合起來，所食非所見的樂趣，或許就藏在其中。

在與Bo為鄰的Daimon Bistro，傳統廣式點心被賦予了更多的樂趣，只有一口咬下才會知道！

Sabor創意料理餐廳

上海市黃浦區四川中路33號創業大樓1樓

021-6333 3591

Bo Shanghai

上海市黃浦區廣東路20號外灘五號6樓

021-5383 3656

編輯、撰文：飯飯

圖片提供：Sabor、Bo Shanghai、Daimon Bistro