豬下水太噁心了！我就是餓死也不會……啊，鹵煮真好吃……

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鹵煮據說是出了北京就吃不到的京式「黑暗料理」，有人愛之入骨，有人聞之色變，這種食物究竟有怎樣的魔力呢？今天我們就來聊聊鹵煮吧~

」

我有個朋友是老北京，曾經在上海工作過一段時間，對包郵區的風土人情十分喜愛，視之為精神故鄉，但唯有一事深以為憾：上海吃不到鹵煮。北京人在外，大多不太會懷念烤鴨或涮羊肉，因為在全國各地想吃到這些盛名在外的大餐並不是很難，而鹵煮、豆汁這種出了五環路就難覓蹤影的食物才是最讓人魂牽夢繞的。老北京的鹵煮情結可見一斑。

鹵煮火燒 拍攝者 陳宇

? 鹵煮是啥

鹵煮，全名鹵煮火燒或鹵煮小腸，是把豬小腸（有的地方也用豬大腸）、豬肺、炸豆腐、死面火燒在大鍋中燉煮後撈出切碎盛碗食用的一種吃食，僅見於京城。對北京土著來說，鹵煮既不是宴賓客的大餐也不是閑嚼的零食小點，最合適的形容詞是——解饞用的。熱乎乎的鹵煮最適宜的季節其實不是冬季而是夏天。夏日傍晚，白天的暑氣漸漸散去，在鹵煮老店中要一碗鹵煮一盤拍黃瓜，如風捲殘雲般吃得盤干碗凈，不覺渾身大汗淋漓，漫步出門吹吹涼風，實在是人生中大愜意事。

? 鹵煮的身世之謎

鹵煮從誕生到現在不長不短，約有百餘年時間，創始者應該是京東三河縣一代的人。過去肉貴下水賤，以豬下水為主材的鹵煮就是個窮人樂，主顧主要是窮苦平民，不過具體到它的起源，卻是一樁複雜的公案。鹵煮脫胎於燉肉，這一點是沒什麼疑問的，疑點在於它是從哪種燉肉而來，按照最廣泛流傳的說法，鹵煮是清宮傳出的蘇造肉演變而來，老字號小腸陳在店鋪宣傳中也用的這個說法，但是這個說法中有一些禁不起推敲的地方。

南橫街小腸陳，現在已經拆遷了 。圖：bjhimatsubushi.blog29.fc2.com

蘇造肉，過去寫作蘇灶肉，是一種清宮御膳房中按照蘇州風味製作的紅燒肉，現在已經失傳，從文獻中可以得知蘇造肉的做法是把豬肉先過油炸，再加甘草、蘿蔔、陳皮、生薑、冰糖、醬油等調料煨爛。1937年出版的《北平風俗類征》中收錄的《燕都小食品雜詠》描寫蘇造肉「蘇造肥鮮飽老饞，火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩，一臠膏油已滿衫。」又說「蘇造肉者，以長條肥肉，醬汁燉之極爛，其味極厚，並將火燒同煮鍋中，買者多以肉嵌火燒內食之。」清末民初時的蘇造肉看上去是不是和鹵煮火燒差不多？但實際上二者有許多不同。

蘇造肉的意識形態應該和紅燒肉差不多 。圖：meichubang.com

首先是做法，蘇造肉是把肉先炸後燉，鹵煮火燒中的肉類——豬小腸和豬肺沒有炸這個步驟。其次是配料，鹵煮火燒的湯中有醬豆腐、花椒、大料、豆豉等調料，更接近於燉肉而不是紅燒肉，豆豉一味則更是不會出現在紅燒肉中。另外是流傳地區，蘇造肉做得好的店多在內城也就是現在東城區北部，鹵煮火燒則是流行於南部外城，過去內城居住上流社會人士多，南城大多是窮苦平民。從這些疑點來看，個人覺得鹵煮直接起源於蘇造肉的說法是值得商榷的。當然最有力的是直接證據，有人曾經探訪楊氏鹵煮的後人，得到的答覆是鹵煮的做法源於京東地區的民間燉肉。所以如果說鹵煮和蘇造肉有關係，也很可能是創始人來京見到蘇造肉後按照家鄉的燉肉方法仿製改進的產物。

做鹵煮的大鍋。圖：wanhuajing.com

? 要吃就吃正宗的！

我曾有一位南方朋友久聞鹵煮大名（其實就是老聽我們在群里念叨），有次來北京跑去王府井那邊的小吃夜市逛，這夜市上的食物其實基本都是糊弄外來遊客的，她專門找到了鹵煮攤位，看到了一鍋正在翻滾的不可名狀物體後默默地把鹵煮在小本子上「要吃的食物」列表裡劃掉了。幾乎每個北京本地人都能講出被不靠譜鹵煮坑的故事，但是不明底細的外埠朋友要如何判斷鹵煮好壞呢？

前門外廊坊二條胡同陳記鹵煮舊影。 圖：bjhimatsubushi.blog29.fc2.com

事實上，包括鹵煮在內的各種食物都是會隨著流傳而演變的，傳統和美味有些時候並不能完全劃等號，有些出入和改進是很正常的，不過如果從食材到手法如果偏差太大，也絕不能說得上是合格的鹵煮。

進到一家鹵煮店，首先觀察一下操作間，案板應該是設置在鍋邊上，有人點單後，廚師從鍋中撈出小腸、肺、炸豆腐切段，火燒撈出來按井字切成小塊，按次序碼在大碗中，最後澆上湯。這道工序中由於需要廚師用手直接接觸到小腸等食物，所以不能再碰錢，否則食品衛生這一關就過不去。傳統的鹵煮中，醬豆腐是在燉煮的階段加到湯里的，裝碗後也不會往裡面放韭菜花和香菜，現在很多店給不同口味的顧客提供了醬豆腐、韭菜花、香菜供人自己加也算合理，但是很多店在裝碗後隨手撒一把香菜進去，這就不對了。並不是因為過去鹵煮的主顧都是厭惡香菜基因的攜帶者，而是因為香菜味道強烈，既會遮蓋住好鹵煮的香味也會讓差鹵煮矇混過關。

切鹵煮的鍋台。圖： bjhimatsubushi.blog29.fc2.com

鹵煮在賣的時候一般論兩，一兩就是一個火燒，不加火燒的叫菜底。根據自己食量買了鹵煮後可以仔細端詳，好的鹵煮應該是湯色清亮，既不是清可見底的清湯也不是充滿雜質的濁湯，湯表面的浮油不能是厚厚一層，太厚的話，很可能是因為洗腸子時候留的脂肪太多。喝一口湯應該會品嘗到燉排骨或者燉肉的香味，味道醇厚，太咸或者吃得出味精味的都不對。

撒香菜是不對的。圖： wanhuajing.com

鹵煮中的四種主料也有講究，小腸應該用食用鹼（碳酸鈉）清洗，不能圖省事用火鹼（氫氧化鈉）代替，否則殘留的火鹼既不利於健康也會帶來不好的味道和口感，清洗的時候要去掉多餘的脂肪但又不能悉數擇凈，燉好的腸子軟爛，不能糟朽也不能硬如橡膠。豬肺倒是沒什麼燉爛的問題，就是要充分洗凈。好的炸豆腐表面是金黃色的而不能焦黑，橫切面應該有許多小孔，這是炸透的標誌，如果還是鮮豆腐那樣的質地至少是不合格的。火燒是死面，也就是未發酵過的麵糰做的，單個火燒個不大，切井字以後正好是適合入口的小塊，如果火燒太大，切出來的塊也大，吃的時候總覺得是在啃餅，火燒燉煮的時間也要精準把握，切開不能朽爛，也不該有白芯。

? 覓食鹵煮獨家經驗

吃鹵煮最好在晚上六七點鐘也就是飯點去，一是因為這時的鹵煮火候正好，二是如果這是一家味道好的店，過了這個時間基本上就吃不到了，我們有一次去一家老店吃，晚上七點還能吃上，七點半就已經賣光了。與此相對的是，那些很晚甚至到半夜還在營業的店多半不好吃。