炒菜總是粘鍋，太鬧心！高手送你的4個「不粘鍋」辦法！

防止粘鍋有四種辦法

劉國政

菜肴一旦粘鍋，就會嚴重影響其色、香、味、形。怎樣預防菜肴粘鍋，是每位烹飪愛好者十分關心的問題。為此，特將本人的實際體驗介紹給大家。

炙好鍋

炙鍋是爆炒類菜肴或攤蛋皮等臨烹前的一道工序。其法是將炒鍋置火上，用旺火燒至鍋底發白，舀進冷油並用炒瓢邊淋邊攪，使之向四方散開，潷去炙油，如此反覆進行兩三次即可。

炙好鍋是預防菜肴粘鍋的前提條件。因為鍋上有許多微細的孔隙，造成鍋面不很光滑，烹調中很容易將原料粘住，因此常需通過炙鍋來增加鍋面的光滑度。炙鍋時，空鍋在火上加熱，其一可以排除孔隙，其二可使孔隙受熱膨脹;為冷油滲入提供盡量大的空間，當冷油加入鍋中，油就會布滿鍋中的孔隙及鍋的表面，使鍋光滑、油潤，原料下鍋受熱均勻，不易粘鍋，從而保證菜肴的質量。

找准油量

對於主要靠油傳熱使原料成熟的炒、爆、熘等烹調方法，如果所用的油量不夠，不但會使原料受熱不均，還會相對增加原料與鍋的直接接觸從而粘鍋。相反，油量太多也會影響成菜效果。因此，準確掌握油量也是預防菜肴粘鍋，保證菜肴質量的重要措施。

控制用芡量

許多菜肴都需要在烹制前上漿，用來保持原料的原汁原味，保持和增加營養，使成菜更加美觀；而有的菜肴則需要在烹制中勾芡，利用芡汁中澱粉的糊化作用，使湯汁變稠，附著於原料上，使菜肴滋味更加鮮美。無論是上漿還是勾芡，都必須掌握好澱粉的用量，同時，勾芡後的菜肴還應迅速起鍋。否則，菜肴容易粘鍋。

適量添水

對於一般炒、爆、熘的菜肴，只要做到上述三方面就可以預防菜肴粘鍋了。但對於燒、煨等烹調方法製作的菜肴，還應注意摻水量、火候及操作技巧。摻水量不夠、火候過頭都會造成菜肴粘鍋。如烹制豆瓣魚時，只有水量足，小火慢燒，不時晃動炒鍋，方可避免魚粘鍋。

而對於原料含膠質較多的菜肴，烹調時還應採取相應的防範措施，如烹制紅棗煨肘、東坡肉時，應在鍋底墊上豬骨或雞骨等，用小火慢燒才能避免原料粘鍋。

編輯 ||楚超