河南人為啥這麼愛吃臘八蒜？ | 豫記

每到臘八，大家除了一大早熬制臘八粥外，巧婦們都會腌制臘八蒜。臘八蒜好吃不好腌，時節不對、食醋不對，都會導致腌出的臘八蒜味道不對。那麼，腌制臘八蒜用什麼器皿用什麼醋，這些你都清楚嗎？

梁永剛 文

在中原地區的鄉間，臘月初八是一個重要的傳統節日，即臘八節，俗稱「臘八」。鄉諺說：小孩小孩你別饞，過了臘八就是年。如果把過年比作是一首氣勢磅礴的交響樂，那麼臘八節就是第一章的「前奏曲」，隨著臘八的悄然到來，年味越來越濃，熱鬧喜慶的舊曆年隨之拉開帷幕。

再窮，臘八也得五穀豐登

老家有句俗話：寧窮一年，不窮一節。

臘八這一天的清早，各家各戶無論窮富都要熬制臘八粥，寓意著來年五穀豐登。當然，在過去物資匱乏的年代，就連大米都是稀缺物，農家熬制的臘八粥只能因陋就簡，有啥用啥，食材通常是司空見慣的麥仁、玉米仁、小米、豇豆、綠豆等物、但即便這樣，鄉村土鍋台上熬出的臘八粥也是噴香無比，比平日里喝的玉米糝口感好多了。

「臘七兒臘八兒，凍掉下巴兒。」

如今想來，臘八節的食俗除了熬臘八粥，便是腌臘八蒜了。酸辣醇香的臘八蒜是中原地區一道風味獨特的傳統調料，也是鄉間小吃中對時令要求比較苛刻的一種。

臘八蒜，顧名思義就是在臘八這天腌制，因這個季節正值數九寒冬，氣溫較低，天越冷，腌制出來的臘八蒜就越綠越脆，還不容易腐爛變質，早了或者晚了口味都不地道。

腌制臘八蒜大約需要二十幾天的光景，蒜瓣在密封嚴實的陶罐里經受醋的充分浸泡，一直到除夕夜才能啟封食用。

腌好的臘八蒜，綠瑩瑩的，看上去心裡就很舒服。就著蒸饃或麵條佐餐，辣中帶酸，酸中透甜，讓人胃口大開。當然，農家腌制的臘八蒜主要還是為了過年時就餃子吃，要不怎麼非要等到大年三十除夕夜開壇呢？

鄉間的年夜飯極其簡單，萬年不變的吃食只有餃子。一碗熱騰騰的餃子，再配上一碟綠瑩瑩的蒜瓣，二者搭檔色香味絕佳。

腌制臘八蒜，丁點也馬虎不得

在童年的記憶中，母親腌制臘八蒜通常是在臘八晚上，雞進籠豬入圈，一切都收拾停當了，母親就開始張羅著腌蒜了。

腌制臘八蒜的程序，聽起來並不複雜，但實際操作起來極為講究。

首先是選蒜，當地種植的紫皮蒜是腌制臘八蒜的最佳食材。那時候鄉間家家都有菜園，紫皮蒜都是自己種的，除了留一些平時食用，其餘的都被母親辮成蒜辮子掛在了土牆的木橛上。紫皮蒜的蒜瓣雖小，卻硬實堅瓷，容易泡透變綠，口感脆，味道香。

母親取下掛在斑駁土牆上的蒜辮子，精心細選挑出瓣多個大的蒜頭。我和哥哥姐姐圍坐在母親身旁，一邊煞有介事地剝著蒜瓣，一邊東拉西扯地說著閑話，心中涌著一股說不出的高興和興奮。畢竟，孩童們的想法很單純，母親一開始腌臘八蒜，就意味著年關不遠，可以穿新衣吃餃子放鞭炮了。

紫皮蒜個頭小不好剝，勁小了薄薄一層胞衣剝不幹凈，用力大了容易把蒜瓣摳爛。可能是年齡尚小沒有耐心的緣故，強耐著性子剝了一會兒，我就開始蘿蔔快了不洗泥，剝的蒜瓣要麼帶著蒜皮，要麼遍體鱗傷，母親瞅了瞅我扔到盆里的蒜瓣，嘆了一口氣，揀出來二次返工，末了對我慎怪道，你去一邊兒烤火吧，別幫倒忙了。

我站起身沖哥哥姐姐做了個鬼臉，一邊美滋滋地烤著火，一邊坐在一旁看母親剝蒜，母親眼疾手快，動作嫻熟，一頭大蒜在母親的手掌里輕輕對搓後散亂開來，脫去胞衣，掐掉蒜蒂，不大工夫便剝好了一把完好無損宛如白玉的蒜瓣。

蒜瓣剝好了，母親吩咐我和哥哥姐姐搬來用來腌制臘八蒜的陶罐和盛放米醋的罈子。腌制臘八蒜的器具是頗為講究的，那時候沒有玻璃器皿，農家腌制鹹菜清一色都用小嘴大肚的醬色陶罐，密封性好，容量大。不過，陶罐里必須刷洗乾淨，絕對不能有丁點油星，否則腌制過程中蒜瓣就會霉爛。

醋是腌制臘八蒜必不可少的作料，當時老家走街串巷的賣醋人，賣的多是老陳醋和米醋。庄稼人囊中羞澀，手裡沒有現錢，多採取用糧食換醋的買賣方式。

母親對醋的選擇也很是用心，每年腌制臘八蒜無一例外都是用米醋，米醋色澤清淡，腌制出來的臘八蒜通體碧綠，酸辣可口，保證了臘八蒜純正獨特的自然風味。當然，老陳醋也能用來腌制臘八蒜，不過效果遠不如米醋。

等一切準備就緒，母親將剝好的蒜瓣悉數倒入陶罐之中，往裡面倒入米醋，沒過蒜瓣即可。封壇也是一道至關重要的工序，如果密封不嚴就會前功盡棄。那時候沒有塑料布，心靈手巧的母親就用玉米胞衣將罐口層層包住，用麻繩一圈一圈紮緊，外面再糊上一層厚厚的泥巴，然後往牆角處一擱，就萬事大吉了。

臘八蒜里傳遞的刻骨親情

母親囑咐我們說，臘八蒜必須要等到大年三十晚上才能打開吃，你們這些饞嘴猴都給我聽好了。眼巴巴的我們掰著指頭數日子，期盼著除夕夜早點到來。

大年三十晚上，母親一臉虔誠地打開了腌制臘八蒜的陶罐，頓時一股清香宜人沁人心脾的味道在屋裡瀰漫開來，辣中有香，香中有酸，酸中有辣。那醉人的香味，如同一個可愛的教唆犯，把舌尖上所有的味蕾都引誘了出來，讓人情不自禁，直流口水。

再看那撈出來裝進碟里的蒜瓣，個個通體翠綠，晶瑩剔透，如同翡翠碧玉一般。吃上一口，味道更是獨特鮮美，蒜的辛辣、醋的酸香彼此交融，相互滲透。除夕夜裡，在零零星星的鞭炮聲中，一家老小圍爐而坐，端著粗瓷大碗，吃著香氣誘人的餃子，就著鮮美可口的臘八蒜，談論著家長里短，憧憬著美好未來。

流光飛逝，斗轉星移，一晃母親進入了老境，就連我這個最小的孩子也年近不惑。雖然母親已是古稀之年，但母親腌制的臘八蒜依然酸辣清脆，是我佐餐就飯的最愛，特別是就著噴香的滷麵條或者美味的餃子，不僅可以緩解生蒜的辛辣，還可解膩祛腥，勝似人間美味。

如今想來，母親腌制的臘八蒜之所以口味獨特，百吃不厭，時時縈繞在我的人生記憶中，讓我難以釋懷，主要還是源於臘八蒜裡面浸泡著濃濃的母愛，凝聚著醇厚的親情。

無論歲月如何變幻，不管離開故鄉多久，臘八蒜里傳遞著刻骨銘心的親情訊息，鐫刻著欲說還休的人生況味，流年裡的那份溫情那縷鮮香不會被時光湮沒，將一直陪伴在我和家人身邊，揮之不散，歷久彌新。

（圖片來源於網路）

作者簡介

梁永剛，男，1977年生，漢族，河南平頂山人，中國散文家協會會員，現供職於河南省平頂山市新華區政協。