法雲安縵熟醉，大閘蟹的另一種正確打開方式
每年的9月到12月，是大閘蟹的季節。對於江南人來說，蒸得發紅的大閘蟹跟「鮮」字是劃等號的。不過在挑嘴的饕客眼裡，大閘蟹之鮮，又是另一副光景了。
▲尋找田野 X 醉不等 聯合出品手作花雕熟醉蟹
老饕眼裡的奇鮮滋味
醉蟹，才是他們眼中詮釋大閘蟹真正鮮美的絕妙做法。
把手伸進一個不起眼的罈子里，從醬色的醉鹵中撈出一隻青黑色的大閘蟹，掰開蟹斗，
一邊吃冒著熱氣的滾燙泡飯，一邊吮吸黝黑髮亮的肥美蟹膏。鮮甜的滋味，從舌尖蔓延到整個口腔
；而後又被泡飯沖刷乾淨，迎來下一波的美味，循環往複。直到吃完一整隻醉蟹，你的嘴裡除了鮮，已經容不下任何東西了。
▲獨特的黑色蟹膏和橙色蟹黃
不過令人奇怪的是，如此奇鮮卻不大在飯店裡見到。大抵是因為醉蟹這東西，時令性太強，
只有短短三個月的供應期
；而且要做好實在是耗費成本
，大閘蟹、黃酒、醬油和輔料，沒有一樣可以馬虎，不大適合飯店來做。此外，我猜想還有一個原因，是因為當眾吃醉蟹不大雅相，未免有礙觀瞻，影響其他食客的胃口。
蒸熟再鹵的熟醉蟹
往年，要在外面吃到靠譜的醉蟹，
只能跑到人均600的上海新光酒家，吃上一場全蟹宴
，這讓只想吃一隻醉蟹的人有點為難。去年，醉蟹愛好者們轉戰杭州，因為在靈隱寺隔壁的頂級酒店
法雲安縵，推出了一款「手作花雕熟醉蟹」。
▲頂級酒店法雲安縵
要知道，我們通常吃的醉蟹都是生醉，就是把大閘蟹洗乾淨直接放在醉鹵里腌制。
由於大閘蟹是生的，得下重酒重醬油，一來殺菌，二來去腥，往往導致口味偏重，令大多數人對於醉蟹都是敬而遠之。
▲手作花雕熟醉蟹
把大閘蟹蒸熟之後再做醉蟹的，卻是不常見。
和普通生醉蟹相比，法雲安縵的熟醉蟹沒有濃重的酒味和醬油味，反而是帶著淡淡的花果清香。
蒸熟的蟹肉經過酒醉後，鮮嫩甜滑，晶瑩的膏黃肥腴綿潤，帶有一點黃酒的香氣。難怪有人吃完直呼「這熟醉蟹比清蒸的好吃多了！」
在法雲安縵吃上這樣一隻醉蟹，雖然用不著點一桌全蟹宴，但成本也不低。
一隻醉蟹要價128元，另收15%服務費
，也算是醉蟹里的奢侈品了。
不過你要是知道這道菜的用料，也就釋然了。
法雲安縵的奢侈品醉蟹
這道熟醉蟹里的奢侈品，用料也是奢侈品級別的。
▲肥美飽滿的高郵湖大閘蟹
蟹，無疑要選好蟹。考慮到定價，主廚並沒有用高溢價的陽澄湖大閘蟹，而是從品質同樣出眾的高郵湖大閘蟹。
高郵湖大閘蟹，蟹肉飽滿、蟹黃滿溢，也沒有太湖蟹那樣的二噁英風波，更令人放心。
黃酒，是整個醉鹵的基調，最為重要。
所以主廚選用了塔牌2012年手工冬釀
。所謂冬釀
，是在冬至前後下料釀酒
，這是釀造黃酒的最佳時節
，還必須是人工釀造
，絕不是不鏽鋼罐發酵。國內堅持這個傳統的酒廠已經寥寥無幾。好的黃酒，帶著溫潤的口感和馥郁的香氣，主廚將其融入大閘蟹中，創造出令人沉醉的味道，你第一口就能吃出來。
▲醉鹵的三大核心
第二重要的，就是醬油。
近百元一瓶的香港大孖醬園的「雙璜生抽」
，是熟醉蟹的鮮味來源。「雙璜生抽」，是將用加拿大進口大豆，和澳洲海鹽釀造的頭抽，注入已發酵的新黃豆中，在陽光下生曬兩年而成
。
由於吸收了雙重面豉味道，色澤褐黃透香，鮮味雙倍濃郁
。
▲考究的配料
除了基礎的蔥、姜、八角、香葉、桂皮，主廚還決定用
新鮮橙皮
和檸檬
替代陳皮，增添花果香
；用干話梅
來提供合適的鹽分
，讓吃口更清爽；還把白砂糖替換成了冰糖
，讓甜味的層次感更加飽滿
。
最後加上一點茅台，起點睛提鮮之效。
你若細細品，可以感受到回味裡帶著一絲茅台獨有的醬香。
豪華外賣版手作花雕熟醉蟹
這樣豪華的醉蟹雖然好吃，但總是去酒店打包也不是個事，所
幸今年他們家的醉蟹可以外賣了，還是和酒店裡一樣的味道。
主廚向我們保證，
每一瓶醉鹵，都由他親手配置
。哪怕會限制產能，也堅持確保每一批熟醉蟹的好味道。
▲
法雲安縵·蘭軒餐廳主廚裴建亮
和市面上的生醉蟹不同，熟醉蟹雖然全程靠手工生產，但
生產過程在QS證的食品加工廠進行，保證了衛生和安全。
這樣製作的熟醉蟹還通過了SGS嚴苛的檢測
，也許是市面上最安全的醉蟹。
▲尋找田野 X 醉不等 聯合出品
手作花雕熟醉蟹
雖說是外賣，但是盛裝的容器卻一點都不廉價。
選用了密封的樂扣盒，吃完之後還能繼續使用，既安全又環保。
價格
4隻裝（兩公兩母）：
預售價199元
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8隻裝（四公四母）：
預售價388元
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