沒用一滴醋，卻做出撩人的酸湯魚。這個從大山裡出逃的姑娘，用苗族百年好味征服了城市人挑剔的舌尖【開始眾籌*故事564】

街邊叫賣的零嘴，

合

家

享用的家常便飯，

才是平凡

生活

的本質。

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【開始眾籌

*故事564】

山裡女人不吃醋，吃酸

梁紅

▼

山裡的味道是什麼？

喏，

就藏在我日夜「守護」的這幾個缸里。

別看這舀起來的湯水，清白無奇，

卻是苗族人的飲食秘笈。

用這口不用吃醋的「酸」，

做出來的酸湯魚，怎麼說呢，

就是一天不吃，都不行～

身為一個四川人，那麼愛吃酸，是怎麼回事？我想，這一切應該都是命中注定。畢竟記憶會出差錯，可這舌尖上的味道永遠假不了，也忘不掉。

我叫梁紅，來自女皇故里—四川廣元，是地地道道從大山裡走出來的孩子。

都說農村的孩子早當家，我記事起就幫著爸媽看守店鋪，這是我童年最快樂的事。

在店鋪裡面和來往客人聊天，聽他們說外面的故事，就是當年那個小小的我，了解外面世界的唯一窗口。

「小姑娘，你不知道啊，你們這邊水庫的水質好，野生魚的品質也特別好，肉肥味美。我們都是大老遠特意尋過來的。」

那時候，長在大山裡，一心想要「出走」的我，哪裡會明白這綠水青山的寶貴。

四川廣元

後來，我考上了城裡的大學。一想到終於要過上電視里放的那種都市生活，我就興奮得不行，沒和大山說聲再見，就頭也不回地走了。

現在回想起來，或許失去，才是學會珍惜的第一步吧。

2010年大學畢業，我誤打誤撞就成了如今合伙人安麗姐的助理。而當時面試我的那個人，現在成了我的老公，人生可真是充滿驚喜。

最意料之外，卻又在情理之中的，還是——經過了一大圈兜兜轉轉，我這個山裡的孩子，終究沒有「逃脫」大山美味的誘惑。

貴州苗寨風景

在電商圈摸爬滾打的幾年，我和安麗姐的足跡遍布廣東、杭州、成都、貴州……而每次提到貴州，安麗姐總有說不完的話，就連貴州的小洋芋在她眼裡都是美滋滋的味道。

「說得一口好菜」 的她經常帶我們去尋找好吃的，毫不誇張地說，我的貴州美食啟蒙全來源於她。

哪怕後來回到了成都，我們還經常在網上淘貴州的食材。我倆最開心的事，便是煮上一鍋小洋芋，蘸著六盤水的辣椒面，美滋滋地享用貴州小食的好味。

而身為一個苗家漢子的媳婦，我對黔東南的喜愛也遠不是愛屋及烏那麼簡單。

第一次和老公去到貴州凱里時，我就愛上了那裡的一切。新雨後的山谷，夜間的繁星，吊腳樓，稻花魚，長桌宴……

苗寨長桌宴

看慣了城裡的鋼筋水泥，這兒的一切，一瞬間把我拉回了小時候自家山頭上的午後，藍色的天，綠色的樹，陽光暖得讓人忍不住想打瞌睡……

那個曾讓我無數次想要離開的大山，怎麼讓人那麼想念呢。

我正陶醉著呢，老公遞來一碗「紅酸湯」。這湯看著不稀奇，可一入口有股隱隱的木姜子清香，細細一品還能嘗出些許酒香。

光就著這湯，我「嘩嘩嘩」地就吃下一大碗白米飯。當時就被安麗姐調侃，果然是沒有嫁錯地方。

一問我才知道，這貴州人對酸湯有執著的痴迷，不誇張的說，貴州人從小到大都是泡在酸湯里長大的。

這味道，就連我這初來乍到的新貴州人，只嘗過一口，也恐怕是這輩子都戒不掉了。

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回到成都後，有天我和安麗姐再次吃著貴州小洋芋聊天時，我開玩笑的說，「既然我倆都打從心底里喜愛黔東南苗家菜，何不幹脆開個這種主題的餐廳呢？」

興許這話她也已經憋了很久，我這一說完的第二天，她便風風火火地著手準備起來。

苗家人喜食酸，不油膩的特點與川菜形成了一定的反差。很多四川朋友吃凱里苗家酸湯魚，都表示出他們的喜歡。

所以「山裡的味道」苗家私房菜，選址在成都的特色別墅區，輻射軟體園、銀泰、環球等精英聚集地，輻射眾多中高端消費人群。

初進餐飲的我們，靠著在電商領域實操多年的判斷和經驗，很快便進入了新的角色。

不斷測試方案，不斷根據結果進行調整，酒香確實不怕巷子深，我們在試營業時預約立刻爆單，給本來已經熟練的接待流程來了個措手不及。

那時候，周圍的鄰居們就給我們起了綽號「那群山裡的女人」。我們聽見後實在是太喜歡這個名字了，因為我們就是這樣一群從大山裡走出來的人，想要帶給大家的，也是最正宗的山裡的味道。

開私房菜館這回事兒，大抵緣於我們內心最深處對貴州美食的熱愛。而我們對美食的追求與用心，不光是只有情懷，更在於我們堅持不懈地找到了一位正宗的黔菜傳承人。

黔菜第3代大廚——楊通明師傅

楊通明師傅的師爺是古德明，中國黔菜的泰斗；他的師傅徐世林，是黔菜第2代大廚，身為黔菜的第三代傳人，楊師傅掌勺30多年了，已有15年沒有離開過黔東南地區。

為了請他出山，我們親自回黔東南去找楊師傅，他問我們，兩個本來做著電商的人，為什麼要做餐飲？

安麗姐說她想讓黔菜登入大雅之堂，走出大山。而我卻傻傻地說「我就想讓老公每天能吃到美味的家鄉菜」。我的回答讓楊師傅「噗嗤」地笑了一下，但興許也從中感受到了我最單純的初衷。

楊師傅親自操刀做酸湯

我們的誠意最終打動了楊師傅，這個15年沒有走出大山的漢子跟著我們一起回到成都，開啟了「山裡的味道」這條餐飲之路。

楊師傅雖然嘴裡不說，但我們心裡都明白，他做了一輩子黔菜，黔菜是他的根，是他的魂，他和古師爺一樣，想要黔菜走出去。

我和安麗姐、楊師傅的合影

酸湯是黔東南的名片，貴州家家戶戶都會製作酸湯。

但這東西像是有靈性一樣，出了山好多人就做不出那股味了，只有真正經驗老道的酸湯手藝人才敢拍胸脯說，在哪兒都能做出地道家鄉味的那一口酸湯。這個人就是楊師傅~

也正因此，山裡的味道有了別人無法代替的「味」。於是我們打出了苗族百年老酸湯的招牌：「一百年只為這一味。」

酸湯魚

酸湯分為紅酸湯和白酸湯。你可別小看它們，這工藝看似簡單卻需要數年的反覆試驗，一個細節出錯便會毀了一口好湯。

紅酸湯是師傅用洗凈晾乾的西紅柿，一層層在土瓦罐里鋪開，罐里快滿的時候撒上適當的鹽巴和酒糟，密封靜待發酵而成。

而白酸湯做法則完全不同，只需一把糯米，洗凈、水煮。待煮沸後將米粒盛出來，剩下的米湯放在罈子底部，加蓋密封，用水隔絕空氣。往後每日的米湯都用同樣方法混合至六七成時就密封起來，每日的開蓋添加需要極強的耐心。

好的白酸湯清亮、不渾濁，味道酸爽、回甘，口感濃醇潤滑。這是黔東南人的飲食秘訣，這口發酵的液體記錄著一個地域和文化。

同時，

楊師傅還會加入苗家特製的酸辣椒醬，

還有幾味特色香料魚香菜，

木漿子（山胡椒）等等，

一口酸湯保證讓你口齒生津。

在保留傳統的同時，我們常常頭腦風暴，

自創一些結合黔菜特色的新餐食。

今年成都的冬季來得有些晚，

我們就想用酸湯做一款特色飲品

——玫瑰紅糖薑絲酸湯。

保留了酸湯酸爽的口感，又有紅糖甜膩的中和，再有玫瑰和薑絲提香，是冬日裡最暖心的一腔滋味。

在我們之前，還從來沒有人將戀愛豆腐果這種黔東南路邊小吃搬到過餐桌上。因為它是當地沿街叫賣的零嘴，絕不可能放在大雅之堂售賣。

可這種接地氣的美食不才是平凡生活的本質嗎？於是，我們就把這個方方正正內有乾坤的豆腐盒搬上了桌。

戀愛豆腐果

曾上過《舌尖上的中國2》的糯米稻花魚，也是我們餐廳里的一大特色。

腌魚是用稻米田裡的鯉魚，加上各種辣椒、鹽腌出來的，有點像泡菜在四川人心目中的地位。魚肉非常緊實，充滿嚼勁，單獨吃肯定會覺得鹹得遭不住，但配上香香糯糯的五彩稻米，正好中和了鹹味，叫人胃口大開。

印象中的黔菜都是大碗喝酒大口吃肉，而我們想把傳統與都市生活結合在一起，刷新大家對黔菜的認識，在原有的基礎上不斷去創新，研發不一樣的海派黔菜。

我們會為客人定製出從苗家的長桌宴演變而來的「苗鄉宴」和「苗王宴」。

看到自己對貴州特色食材的創意組合搭配，能夠不斷帶給我們客人味蕾上的溫暖和驚喜。這種成就感，是我們最開心的事了。

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安麗姐常說：小時候，爸爸給我做很多吃的，慣壞了他上輩子的情人。

一個人的飲食習慣如何生成？父母給了我們70%，自己創造了20%，遷就愛人佔據了10%，這種習慣逐漸形成了一個人的口味。

黔菜於安麗姐是對父母的愛，於楊師傅是今生的根，而黔菜於我，我想既是對這苗家菜的喜歡，也是對老公的一份愛。

我們這群山裡的女人註定將和黔菜有著剪不斷的牽絆。

這次眾籌，我不僅給大家準備了貴州特色的香臘臘肉禮盒，稻花腌魚禮盒，更有精心籌備的苗家宴年夜飯：小米渣，香腸臘肉，辣子雞，菌王雞，苗王魚，酸湯脆皮豬腳……

來到山裡的味道，

就像回到大山裡一樣，有歸屬感，

這就是我們想要的感覺。

發起這次眾籌，也希望能讓每個都市人，

吃到最正宗的，最山鄉的回憶和滋味。

翻山越嶺只為你，

不負大山不負「親」，

山裡的味道，你想知道嗎？

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