元宵的味道，是鬧出來的

在中國人的字典里，元宵節是比除夕更熱鬧、更亮眼的節日：春節收尾，新年伊始，定是要團簇街頭、擠擠雜雜「鬧」一場的。

當然，對於年幼又貪吃的我而言，元宵節最隆重的節目，一定是守在廚房等著湯圓出鍋。糯米丸子團團如白玉，在湯中微微晃動，勺子一撥就泛出瑩潤的微光，在寒夜裡是尤其誘人的溫暖。

那一碗熱燙軟糯的湯圓，大概是很多人對於元宵節最深刻的回憶吧？

除此之外，小時候的元宵節，當然還少不了兔子燈和燈謎會。如今看來，這一切，卻似乎隨著時代變遷，離我們越來越遠，成為了可望不可及的兒時回憶……這元宵節的味道就像傳統年味一樣，越來越淡了。

年快過完了，今宵元宵，吃著湯圓，一起聊聊鬧元宵真正的味道。

力彑

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先有元宵節 還是先有元宵

夂小

元宵節很可能起源於漢代祭祀「太一」神的典禮。《史記·樂書》云：「漢家常以正月上辛祠太一甘泉，以昏時夜祠，到明而終。」後來，隋煬帝崇尚佛教，因著「佛法即明燈」的說法，於正月十五日在街上處處張燈，從此開啟了元宵燈會的傳統。

然而，元宵/湯圓的出現卻晚得多。魏晉南北朝人在正月十五吃的只是加了油膏的豆糜或白粥。唐朝的元宵燈會上出現了「粉果」和「焦飠追」，據說是湯圓的始祖。宋人周必大寫有《元宵煮食浮圓子》一詩，說明當時湯圓已經成為常見的節日食品。周密《武林舊事》也記載了「乳糖元子」「澄沙糰子」，不知是怎樣的軟糯香甜。明代宮廷所吃的是「搖」出來的元宵：「用糯米細面，內用核桃仁、白糖、玫瑰為餡，洒水滾成，如核桃大，江南所稱湯圓。

可見「元宵」和「湯圓」的稱謂已出現了南北分化。

力彑

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全國那麼多圓子，不來PK一下么？

夂小

在各地吃貨的紛爭中，湯圓大概是分歧最多的一種。是搖出來的元宵，包出來的湯圓，還是不包餡的珍珠圓子？是甜黨，咸黨，還是甜咸兼備的中立黨派？餡料用葷油還是素油？烹飪該水煮、油炸還是裹粉？這麼多選項排列組合，大概吵上一天一夜，也爭不出個所以然來。

北京｜現搖元宵

這樣費力手搖元宵的場景，如今是愈發少見了

元宵節還沒到，北京各家老字號就熱火朝天地忙起來了。從前，手搖元宵是一項浩大的工程：花生去衣，芝麻碾碎，把餡兒拌好壓實，再切得方方正正；糯米要泡好後瀝干，一點點磨成雪白細膩的糯米粉。切好的餡兒得先蘸水，扔進笸籮里滾上糯米粉，如此來回三次，把元宵滾得圓潤瓷實，個頭均勻，方才大功告成。後來，手搖的笸籮被轟隆作響的元宵機取代。如今，為著「食品衛生」的問題，一些老字號已經改在廠房生產，店裡現搖的元宵機也不多見了。

不過，在寒風中排起長龍買元宵，依然是京城一景。吃元宵講究現買現煮，因為元宵不耐放，隔天就容易發紅變酸，可也不能凍，凍裂了一煮就破。現賣的元宵往往將芝麻、豆沙、五仁、山楂等品種相互混雜，只用袋子裝著，一不留神就容易碰碎。得珍而重之地捧回家，忙忙地燒開一鍋水，看元宵在鍋里歡快撲騰，直至鼓脹成飽滿的白玉丸。挑一個咬開來，軟糯中帶著熟悉的筋鬥勁兒，一口氣吃下一碗，再喝幾口湯熨帖腸胃，「原湯化原食」，這京味兒十足的元宵節才算圓滿。

江浙滬｜肉湯圓

自小吃甜湯圓長大的人，第一次吃到肉湯圓大多會嚇得質壁分離：「湯圓居然能有肉餡的？！」

對於江浙滬的小夥伴而言，肉湯圓卻是不可或缺的春節記憶。南方過年不大吃餃子，湯圓就是如同餃子一般的存在，可以做成各種各樣的口味：肉食主義萬歲的鮮肉餡，小清新的菜肉餡，甚至剔透彈牙的蝦肉餡，還時常留一個尖尖的小尾巴，以區別於甜湯圓。有些地區還會團一些無餡的小湯圓，和各種菜、肉一起煮成鹹湯，泡點剩飯下去，就是一頓暖洋洋的主食。話說回來，肉湯圓其實不僅限於江浙滬，四川的紅油湯圓、貴州的雞肉湯圓也都是咸黨福音。

寧波｜ 豬油湯糰

寧波人對付糯米很有心得，年糕和湯糰都是當地一絕。每至春節，人們做起豬油湯糰來更是一絲不苟。

湯糰餡料一定要用豬腹部的板油，仔細剔去筋膜，切成小塊。新收的黑芝麻要耐著性子淘洗、揀選，炒香後舂碎，講究的還要拿小篩子再篩一遍。豬油、芝麻和綿白糖拌勻搓圓，或許再加些橘皮和糖桂花解膩，包上薄勻的糯米皮。湯圓煮熟，餡心也正好融成一包燙口的油潤甜香，吃起來罪惡感十足，卻也是許多寧波人牽腸掛肚的鄉愁。

芝麻餡汨汨流出的一刻，是豬油湯糰最誘人的瞬間

上海｜擂沙圓子

有人說擂沙湯圓由清末滬城的一位雷老太創製，其實只是訛傳。清末民初，一位名叫李一江的安徽人在上海喬家柵路開了家湯糰店，名為「永茂昌」，擂沙圓子就是店內研發的新品。

赤豆經過煮、炒、磨、篩的重重工序製成赤豆粉，將煮熟濾乾的湯糰滾上一圈，就成了圓潤可愛的擂沙圓子。永茂昌的用料很是講究，糯米一定來自青浦朱家角，赤豆也非得用崇明大紅袍。李一江還定製了一批帶提手的木桶，借給小販裝了擂沙圓子沿街叫賣，這一點心於是名揚滬城。永茂昌在抗戰勝利後重新開店，更名「喬家柵」，擂沙圓子就作為喬家柵的招牌名點傳承至今。

黃豆粉的擂沙圓子滿街都是，但終究還是赤豆粉的最經典

擂沙圓子常見的是豆沙、芝麻餡，據說也有咸黨大愛的鮮肉餡。傳統上要裹棕紅色的赤豆粉，但如今裹黃豆粉、花生碎的也不少見，與廣東的糯米甜點「糖不甩」有異曲同工之妙。

四川｜賴湯圓

都說賴湯圓的創始人是清末四川的賴源鑫，其實源鑫是他的字，他的本名叫賴德順。賴湯圓一開始也不叫賴湯圓，賴德順挑著擔子在成都沿街叫賣時，常喊的是：「奈湯圓，熱熱和和的奈湯圓。」據說，在四川某些地區的方言土語中，「奈」即為「熱」之意。後來，賴德順的湯圓大受歡迎，租下鋪面開起小店，就乾脆以同音的「賴湯圓」作為招牌了。

一碗正確的賴湯圓並不容易做。賴德順的秘訣是在餡料里加雞油，以獲得獨特香氣和油潤口感，為此，他甚至包下了鄰近市場里的所有雞油。每碗湯圓固定是四個，餡料分別是棗泥、冰橘、玫瑰和芝麻，形狀分別是玲瓏細巧的圓形、橢圓型、一頭尖和兩頭尖。上桌時，還要配一碟白糖芝麻醬，嗜甜的食客可以用來蘸湯圓吃。

如今的賴湯圓變成了一碗七個，但白糖芝麻醬依然是標配

重慶｜心肺湯圓

心肺湯圓大概是咸黨的終極BOSS，不但咸，而且辣，餡料還是極少見的豬心和豬肺。

據說心肺湯圓起源於重慶的彭水地區，如今在四川、湖南等地也可以見到。傳統做法是將豬心肺加花椒燉熟，切碎了與冬菜、豆乾拌在一起，用豬油炒成芯子。煮好的湯圓大多配肉湯，依個人口味撒上蔥花、蒜米或辣椒面。

如今的心肺湯圓，有時也將豬心肺煮在湯里，和肉湯圓一起呈上，或者再燙幾根青菜下去，成為一頓簡易的午飯。在甜黨看來簡直莫名其妙，但對於咸黨而言可是念念不忘的美味呢。

潮汕｜鴨母捻

我大潮汕的食物名字都很神奇，湯圓也不例外。

潮汕人把湯圓喚作「鴨母捻」，其實是象形的說法，因為湯圓煮制時在鍋中翻滾不定，彷彿白鴨戲水，遂有此名。所謂「捻」，在潮語中指的就是鴨子浮沉戲水的動作。鴨母捻一般個頭碩大，包成長圓形，也有點模仿鴨蛋的意思在裡面。

傳統的鴨母捻和賴湯圓相似，亦有四種餡料：綠豆沙、紅豆沙、芋泥和糖冬瓜芝麻餡，並捏成不同的形狀以便區別。不過，鴨母捻的排場往往頗為宏大，紅棗、銀耳、百合、白果、芋頭、番薯、鵪鶉蛋等各種配料排列組合，擠在碗里眾星拱月，熱鬧非凡。冬天這樣甜美飽足的一碗下去，渾身都暖起來了。

力彑

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元宵，還是要鬧

夂小

不管在湯圓口味上有多少分歧，中國人對於元宵節的娛樂活動倒是頗有共識。隋朝的燈會只在正月十五舉辦，唐朝人則把燈會延長至三天，宋人又往上加了兩天，明人更是把元宵節放成了十天長假，懸燈結綵，笙歌鼎沸，簡直就是一個大寫的「浪」字。

明成祖曾下諭定元宵節假，口吻很是平易近人：「這幾日官人每都與節假，著他閑暇休息，不奏事。有要緊的事，明白寫了封進來。民間放燈，從他飲酒作樂快活。」與平日正襟危坐的聖旨相比，有種趕著放假來不及好好寫詔書的即視感。

明代《憲宗元宵行樂圖卷》局部

清人也不甘示弱。《紅樓夢》里賈府兩次過元宵，都極盡奢靡繁華之能事，又是看花燈，又是猜燈謎，又是聽書看戲，又是擊鼓傳花。玩了整夜，還有一場聲勢浩大的煙火：「各色故事俱全，夾著各色的花炮。……又有許多『滿天星』『九龍入雲』『平地一聲雷』『飛天十響』之類的零星小炮仗。」光看名字都讓人眼花繚亂。

新舊《紅樓夢》對元宵佳節的詮釋

民間的元宵節又是另一番熱鬧。寫著燈謎的彩紙沿街掛了一排，與小夥伴們指點笑鬧，一看就是半天。舞獅舞龍的隊伍在人群中來往穿梭，鑼鼓聲聲，是一派塗歌巷舞的盛景。

兔子燈，則是孩子們的保留節目。還記得小學時代，學校教做兔子燈，用竹篾扎出圓腦袋長耳朵，糊上紙，描出紅紅的眼和彎彎的眉，點上根蠟燭，就可以提著滿街跑；再大一點，沿街的店鋪開始售賣充氣的塑料電兔燈，牽著滿街溜達，很是風光。只可惜，如今城市街道夜夜亮如白晝，人情味卻少了許多，那樣火樹銀花，城開不夜的熱鬧景象，大概也只能留在回憶里了。

但無論如何，今宵元宵，還是一碗圓子落肚，萬事如意啦。

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