技術貼：怎樣磨刀才鋒利？

仁者見仁，智者見智，網上流傳的經驗和方法很多，也很有效。

本文從理論分析出發，試圖發掘常用刀具的刃磨技術基本原理，並在此基礎上提出新的刃磨方法和技巧以歆讀者。（文中鋒利性的比較，建立在相同刃磨技術水平之上）

本文內容僅代表個人淺見，鄙薄和錯漏之處在所難免，敬請見諒並斧正。

一、什麼樣的刀刃才鋒利？

常用刀具的鋒利性檢測，目前尚沒有統一的行業標準，通常根據刀具在推紙、剃毛和斷髮等方面的具體表現判定。而從刀刃的結構特徵分析，刀刃的鋒利性主要取決於以下五個重要因素。

1．刃角

刃角越小，刃部越尖，切入阻力也越小，鋒利性也越高，它是影響鋒利性的重要因素。

2．刃口半徑

刃口半徑越小，切入壓力也就越小，自然也越鋒利，這是使刀具鋒利的最關鍵要素。

3．刃紋

刃紋方向與切割方向相同時，更容易切入，也更鋒利，各刃紋相互平行且與刃口垂直（縱刃紋）時最佳。刃紋在刃緣處產生的微鋸齒，也有利於提高鋒利性。

4．毛邊

毛邊會大大增加刀刃的切入阻力，是影響鋒利性的重要因素，鋒利的刀刃應該沒有毛邊。

5．微鋸齒

嚴格的說，刃緣都是有微鋸齒的，齒向與切割方向一致時，切入壓力越小，刀刃也越鋒利。

二、刀具與鋒利性的關係

同一把刀，同樣的刃磨方法，為什麼小角度刃磨要鋒利得多？（僅僅從「劈」的力學關係是根本無法解釋的）

同樣的刃磨方法，相同的刃磨角度，同樣的材料和熱處理，為什麼不同形狀的刀具鋒利性相差甚遠？

為什麼不鏽鋼刀具相對更難磨？

為什麼手的定位誤差最少也有幾毫米，而磨出的刃口卻可薄至數微米？

為尋找上述問題的答案，請關注以下分析。

1．怎樣才能使刃口半徑最小？

決定鋒利性的五個主要因素中，刃角是事先確定的，微鋸齒主要與材質有關，清理毛邊屬於後期處理，因此，磨刀時需要著重解決儘可能減少刃口半徑和產生縱刃紋這兩個問題。要獲得儘可能小的刃口半徑，關鍵是要設法盡量延後刀刃卷口（因為一旦卷口就會產生毛邊，繼續磨削只會使毛邊擴大，很難使刃口半徑進一步減小）的時機，為此必須做到如下兩點。

局部微力切削

各油石顆粒必須以很小的力度切削刀刃，才能防止提前卷口。

局部微量切削

各油石顆粒對刀刃的切削量必須很小，否則會在刃口上產生大量的劃痕，從而降低刃口強度，導致刃口早期捲曲。此外，較大的切削量伴隨的切削力也較大，也是誘髮捲口的重要原因。

要做到以上兩點，必須設法避免應力集中，因為它會導致局部切削力和切削量劇增，從而過早在刃口出現毛邊和劃傷等缺陷。

2．刃磨過程的緩衝保護機制

由於油石平整度、粒度均勻性、鋒利性差異、以及與刃口不完全貼合、刃磨角度誤差等限制，要實現局部微力和微量切削，離不開緩衝保護機制。緩衝越有效，刃磨效果也越好，刃口也更容易變薄，反之，則不能使刃口變薄，甚至可能出現刀刃缺口、劃傷等嚴重缺陷。

刀身的彈性變形對刃口的保護作用

下面對刀身彈性變形對刃口的保護作用進行模擬，以說明緩衝保護機制的形成機理及重要作用。

片刀以極微小的力壓在油石上，刃面與油石完全貼合，刀身的變形可忽略不計，這是標準的刃磨狀態。刀脊高度84.51mm，刀腹中點高度42.26mm，實際刃磨角度25。（刃角50。），片刀滑動摩擦方向為自左向右，如下圖所示。

如果始終保持上圖的角度和姿勢，持續輕磨一定可以獲得極薄的刃口。但是由於雙手總會有一定幅度，且不同步的擺動，故造成以下五種不同情況。

第一種情況，以很小的力度操作，但雙手都抬高了，實際刃磨角度也隨之增大，只磨刃口，而磨不到刃面。因操作力度很小，即使偶然發生這種情況，只要是微量切削，一般不會造成刀刃提前卷口，但是也限制了鋒利性的提高。

第二種情況，雙手都降低了，實際刃磨角度隨之減小，不管是否施力，都磨不到刃口和刃面，只能磨內側的刃線，這種情況下雖然會將刃線磨圓，但是對刃口沒有損害。

第三種情況，保持刀脊的高度不變，而按刀腹的手因不穩定導致力度突然增加，刀腹隨之突然下沉，如下圖所示 。

上圖中，由於彈性變形，刀腹下沉致使刀尖翹起2.620。，實際刃磨角度下降到22.210。，增加的力都通過刀身轉移給內側的刃線，雖然這會導致刃線被磨圓而不整齊，但卻有效保護了刃口。

第四種情況，保持刀腹的高度，而握刀的手不穩定導致刀脊翹起， 如下圖所示。

上圖中，由於彈性變形，刀脊翹起不僅沒有增大刃磨的角度，反而使得刀尖翹起1.323。，刃磨角度減小到23.899。，情況與第三種情況極其相似，也能保護刃口。（當然如果上翹幅度過大，將會帶動刀腹上升，刃磨角度因此增大，對刃口是有損害的）

第五種情況，由於油石不夠平整，以及粒度不均勻，都會使刃部不時受到衝擊，刀身的彈性變形同樣會使刃部上翹，從而避開或減輕對刃口的直接衝擊，有利於提高鋒利性。

可見，第三至五種情況下，由於刀身的彈性變形，有效緩衝、轉移了操作過程中產生的衝擊，其倔強係數越小，緩衝效果也越好，相應的刃磨效果也越好。這也正好解釋了「刀越單薄，越容易磨鋒利」這一現象。實際磨刀時，刀身的彈性變形通常沒有這麼大，但其基本原理一樣。

彈性變形的緩衝保護原理，不僅在傳統的手工刃磨得到廣泛應用，在仿形定角磨刀器中也應用了這一技術，而且其具有定角準確的特點，把第一種不利情形也避免了，其刃磨的刀具鋒利性大大高於純手工操作。仿形定角磨刀器對刃口的保護原理如下圖所示。

而其他定角磨刀器卻不具備這種保護機制（用3×6mm的鋼條代替直徑4mm的導引 棒，兩者強度相近），如圖所示。

刃部的彈性變形對刃口的保護作用

在刃磨過程中，刃部直接承受磨料的衝擊，彈性變形的影響更大。下圖為相同刀具，刃角分別為60。 和30。時，刃部與油石接觸情況對比。

由於缺乏相應的數據，僅進行邏輯推理。從上圖中可以看出，刃角為60。的刃部要強悍得多，其側向強度很高，不易變形，幾乎沒有彈性，因此在刃磨過程中，刃口與油石顆粒的衝擊也要大得多，顯然很不利於降低刃口半徑，必然導致過早卷口。而刃角為30。的刃部相當單薄，側向強度很低，易變形，存在明顯的彈性，刃磨過程中衝擊要小得多，能夠有效避免早期卷口，因此有利於降低刃口半徑。

筆者曾用用同樣的鋒鋼鋸條試驗。其中一片刃角取30。，磨出來的刀刃能夠凌空切發，將其放在80倍顯微鏡下觀察，其刃口是一條若有若無的細線，據此估算已在1微米或更低。另一片刃角取60。，磨出來的刀刃可剃毛但不是很順利，放在80倍的顯微鏡下觀察，刃口是一條不均勻的明顯粗大的白線，用讀數顯微鏡測量其厚度在5～10微米左右。

根據以上分析和實際刃磨試驗，可以看出，隨著刃角增大，鋒利性也隨之急劇下降，固然有「劈」的力學原理因素，但更重要的是因為刃口半徑急劇增大。這也是刀刃角度越小越好磨的主要原因。

油石及其顆粒的彈性對刃口的保護作用

採用平整、柔軟而鋒利的油石，有利於提高刀具鋒利性，這是一種很重要的常識，它可以增強與刀刃的貼合能力，防止應力集中對刃口的破壞，還能衰減雙手不穩定對刃口造成的損害。

為了使油石及其顆粒更有彈性，應該選擇平整精細，質地柔軟和輕薄的品種。將油石鋪在柔軟的墊子上，磨刀時推動刀具的速度盡量慢一些。實踐證明，細砂紙是相當理想的精磨材料，其表面平整（墊在平整的基板上），質地柔軟而且輕薄，是其他油石難以比擬的，因此特別適用於精磨後期，但其缺點是刃磨量非常小，對操作的要求也很高，純手工操作難度很大。

3．刀刃形狀與鋒利性的關係

刀刃形狀包含了輪廓和刃角等特徵，以下是十三種常見刀具的刃口形狀。

是絕大多數生產廠家採用的一種刀具開刃形式，刀體強度高，方便研磨，對研磨技術要求較低，但要非常鋒利卻不容易。常見的廚用刀具就是這種開刃形式，另外也有不少匕首類刀具採用。

採用凹磨技術，也可以說是號的變形，刀體內凹，刀刃輕薄，可以達到很高的鋒利性，不過當刀刃被磨厚以後，鋒利性亦相應下降。許多折刀都採用這種刃口形制，刀友在網上展現鋒利性的大多是這類刀具。

、號多見於手工刀，比如唐大刀、日本武士刀。這種類型刀刃角度很小，刃面導向性好，因此可以研磨得極其鋒利，遠非、可比，尤其在砍劈時的侵徹度非常高，但缺點是刀體的強度會因為極小的開刃角度而降低，容易造成缺口或卷刃。不過這種刀刃如果不是高強度工作，即使在磨損之後也能夠保持較高的鋒利性。但是這種刀刃有一個嚴重缺點，磨損卷刃後得重新研磨非常費時費力。

是、的變形，僅僅是內弧形刀身形成整體式血槽的變化。比如蒙古刀，保安刀等中國民族手工刀具經常使用這種類型的刀刃。由於血槽的存在，刃面大大變窄，導向性因此變差，因此研磨難度稍大，鋒利性有所下降，但修磨的工作量也大大減小。

號刀刃很少見，主要的例子就是老式剃鬚刀，在一些西洋古刀劍上也有發現，這種刀刃在自行研磨後很難保持原貌往往轉變成號刀刃。這種刀刃，從刀腹到刃部都極致輕薄，而且刃角很小，所以很容易研磨，而且鋒利性遠非其他刃口形狀的刀具可比。

號刀刃可以說整個刀身就是刀刃，多見於需要極其鋒利的特殊用途刀具，不過倒也常常在菜刀上發現這種研磨方式（也因刀而異，有些人在研磨時將菜刀完全平壓於刀石上研磨就會形成這種刀刃）。這種刀刃極其鋒利，主要得益於很低的刃磨角度和優異導向性的寬大刃面。

是弧形的，刀體強度較高，方便研磨，但鋒利性不會很高。多見於大型藏刀，中國古代的平造單手刀。

、刀刃面是偏鋒，這種刀刃多見於刻刀、鑿刀、剝皮刀、剪刀等特殊用途刀具。這種結構會大大的方便研磨，免除了反手研磨的麻煩。不過這種刀具受力時存在明顯的偏斜現象，即刀刃向較平的一側大幅偏移，故搏擊類刀具很少採用。

、和是刀背的假刃研磨方式。這種刀刃的目的不是切割，而是在刺入的時候引導刀身，所以一般不追求鋒利。

以上十三種常見刀刃，根據刀身和刃部彈性變形理論都可以很好的解釋其形狀和鋒利性的關係，刃角越小，刀身越薄，鋒利性也就越高。此外，刃面越寬越平直，導向性越好，刃磨時容易找到感覺，從而減小了角度誤差，也比較容易刃磨。

三、刀刃材質與鋒利性的關係

刀刃材質的各項特性對鋒利性的影響，仍然需要從局部微量和微力切削進行解釋，凡是對其有利的，則有利於鋒利性的提高，反之，就會限制鋒利性，而最終鋒利性的高低，則是由這些有利和不利因素綜合作用的結果。

1．對提高鋒利性有利的材質特性

細而緻密的晶粒

刃口半徑受到晶粒尺寸的限制，晶粒細小而且緻密，才有可能磨出特別薄的刀刃。特別鋒利的刀具，其材質的晶粒結構都是細而緻密的。

耐磨

超耐磨是比高硬度更有利的因素，由於耐磨，切削量必然很小，摩擦力也小，相應的切削力也小，局部切削量和切削力都很小，顯然利於提高鋒利性。用軸承鋼製作的刀具，刃口更薄，微鋸齒更微，鋒利性一流，保持性也不錯。

高硬度

硬度會影響鋼材的很多性能，包括耐磨性，強度等等。材質硬度高，應配以高硬度且鋒利的磨料進行刃磨，則磨料顆粒嵌入很淺，局部切削量和切削力都很小，因此有利於提高鋒利性。非常鋒利的刀具，大多具有高硬度的特點。剃鬚刀片的刃部為超硬陶瓷塗層，其鋒利性無疑是很高的。

高彈性

高彈性材料複位能力很強，對緩衝局部衝擊有好處，而且刃口不易捲曲，有利於提高鋒利性。彈簧鋼打造的刀具，鋒利性也不錯。

花紋

歷史上已知最鋒利的是大馬士革鋼刀，屬「鑄造型花紋鋼」，可以凌空割斷一根髮絲，可見其花紋對鋒利性的影響。

2．阻礙鋒利性提高的材質特性

強塑性

塑性強，意味著容易卷口，而且由於毛邊的帶動作用，形成惡性循環使其進一步加劇。所以塑性很強的刀具，形成的毛邊又厚又寬，而且不容易脫落，當然不利於鋒利性的提高。

高黏度

黏度高，則刃磨時的摩擦力大，局部切削力也大，局部切削量也難保不大，所以對鋒利性的提高也是不利的。

常見的不鏽鋼具有強塑性，高黏度等不利條件，所以比較難磨，這也是為什麼許多人覺得不鏽鋼刀具不好用的主要原因。另一方面，不鏽鋼也具有高硬度、高強度、不易生鏽等優點，只要採用合適的刃磨方法或工具，依然可以鋒利耐用，所以依然得到了廣泛應用。

四、怎樣磨刀才鋒利？

一般來說，只要刀刃夠薄，刃角夠小，刃體材質不是難磨材料，要磨出特別鋒利的刀刃並非難事。但是一味的減小刃角，毫不考慮應用需要，這種為了鋒利而鋒利的做法實不可取。追求鋒利性，必須符合應用的需要，不能以犧牲保持性為代價。

究竟應該怎樣磨刀呢，從上文已經可以窺出端倪，現在進行簡單的總結。

1．準確而穩定的刃磨角度

關於刃磨的角度問題，已經是老生常談了，「七分手法，三分磨料」，手法的核心就是對角度的掌握和控制，這是一種畢生都需要練習的技術，可見其重要性。可以說，控制不好角度，所有的技巧都等於零，再高級的磨料也沒有用，再好的刀也會磨成廢鐵。

要實現準確而穩定的刃磨角度，必須做到如下兩點：

推刀過程中，必須保證刃磨角度一致

難度相對較小，只要有一雙穩定的手，稍加練習，一般都可以做到。

切換前後，必須保證刃磨角度相同

磨刀過程中，經常需要暫停以檢視、加水、清洗、翻轉刀身等，再次開始時，一般靠記憶和估算調整到與原來接近的角度，並根據刃磨中的感覺來修正。重新確定角度容易產生較大誤差，尤其是翻轉刀身帶來的誤差最大。該環節操作難度比較大，對刃磨質量影響最關鍵，需要長期和大量的練習，外加天賦。

作為新手或技術不佳者，可以使用參照物或者測量工具，確保切換前後的刃磨角度一致。例如在刀脊上找幾個特徵點順序編號，然後在刀身兩側繪製盡量與刃口垂直的標記線，逐一測量標記點至刃口的距離，根據三角函數計算所需高度值，對應序號記錄，磨刀時以對應的高度值確定角度，如圖所示。

推刀的方向最好和標記線一致，每次確定角度時，先將刀具的姿勢調整到與切換前接近，然後用直尺測量標記點高度 ，達到前面的計算值後，才開始推刀。

這種方法需要標記和反覆測量定角，但刃磨效果值得肯定，甚至超過不少高手，因此特別適合於新手。

2．充分利用緩衝保護機制

刀身和刃部的彈性對鋒利性影響極大，如果再增加緩衝環節，可使這種有利的影響進一步得到強化。

在手與刀具之間增加彈性緩衝環節，可進一步減緩手的抖動對刃口造成的衝擊。比如戴上柔軟而厚實的手套，或者在刀柄纏上厚厚的軟墊，在按刀的手指上貼一層厚軟墊等等。

在刃部與油石之間增加彈性緩衝環節，建議採用顆粒鋒利、平整、柔軟、粒度均勻、輕薄的油石，將其平鋪在軟墊上操作，推刀力度和速度應盡量小。

對於刀身窄而厚的刀具，可以安裝寬大、輕薄而柔軟的輔助刀身，不僅可以增強緩衝效果，定角也更準確，從而大大降低刃磨難度，提升刃磨效果。如圖所示

3．適當的刃磨力度和速度

各刃磨工序推薦力度如下：

粗磨：微輕重輕微

中磨：微輕微

精磨：極微微極微

每道工序的操作力度都是由小到大，然後是保持力度，接著再逐漸減小。這是因為開始時，油石與刃口貼合面積很小，以微小的力度操作，可防止劃傷刃口和保護油石。隨著刃磨的進行，油石與刀刃的貼合面積也隨之增大，力度也應隨之增大。當快要出現鋒銳區時，應減小力度，可防止油石劃傷刃口，提前出現毛邊和減小刃磨痕迹。

在控制好力度的同時，還要注意控制好推刀速度。推刀速度越慢，局部衝擊也越弱，越有利於提高鋒利性，這一點在精磨階段特別重要。

4．最佳的刃磨方向

不同的刃磨方向，獲得的刃磨效果大相徑庭。各刃紋相互平行並與刃口垂直（縱刃紋），刀刃的鋒利性和強度最高，如果各刃紋平行但不垂直於刃口（斜刃紋），則次之，如果在斜刃紋上出現了與之交錯的刃紋（X刃紋），很差，刃紋與刃口平行（橫刃紋），最差。因此，在刃紋成形階段，推刀方嚮應盡量與刃口垂直，力求徹底杜絕X刃紋和橫刃紋。以下是這四種刃紋的顯微圖像

正確的刃磨方向如下圖 所示 。

按上圖所示方向刃磨，產生的刃紋 如下圖所示

如果刀刃為弧形，必須在確保刃紋相互平行的基礎上，考慮與刃口的垂直度。如果強行刃磨出縱刃紋，由於油石兩邊無法同步，必然會產生大量X刃紋。

5．合適的磨料

網上資料很多，故略過。

五、結語

磨刀必須依賴一雙非常穩定的手、特別要有耐心和堅忍不拔的毅力。

提高鋒利性，必須儘可能減小刃口半徑，力求使刃紋互相平行並盡量與刃口垂直，避免產生X刃紋和橫刃紋，因此還需要較高的操作技能。

使用磨刀器可以使上述操作大大簡化，但務必要慎重選購。好的磨刀器能夠真正幫助您解決磨刀問題，並且隨著您磨刀技術的不斷提高，您對其依賴也會進一步增強。而差的磨刀器，雖然也自詡專業，但其弊端重重，性能低下，通常只對新手有用，一旦您水平稍有增長，便棄之不用。建議選購前，務必要先熟悉手工磨刀的相關技術及要求，弄清磨刀器是否能真正滿足刃磨需要，並認真加以甄別。