今年過年你吃年糕了沒？

年糕你喜歡吃不？粘粘的，軟軟的，白白的，入口軟糯膩甜，好吃的不得了啊！那麼，你造不造年糕是怎麼做的？

年糕自然是大米做的。在浙江 餘姚河姆渡母系氏族社會遺址中，我們就發現了水稻種子~當然那時候並沒有年糕。打年糕是很有技術含量的好吧。

漢代就有年糕了。當年不叫年糕，叫「 稻餅」 、「 餌」 、「 糍」，現在雲南一帶還有後2種稱呼。而糕餅現在也依然在使用。楊雄的《方言》一書里已經寫出了「糕」字。到魏晉南北朝時期，年糕就已經很成熟了。

一開始年糕不是我們現在這樣的粉糕，而是米粒糕。就是把一堆米混合起來，像蒸米飯一樣。那樣的米粒糕，也算年糕吧。

公元6世紀有個食譜叫《食次》，其中記載了一個白繭糖。「 熟炊 秫稻米飯, 及熱於杵臼凈者, 舂之為米粢糍, 須令極 熟, 勿令有米粒 … …你看人家已經會打年糕了。然後打成粉，切成核桃大小，滾上糖，就OK了。（糖是液體，糖稀）

賈思勰的《齊民要術》就說了怎麼磨米粉蒸糕。具體方法是，, 將 糯米粉用絹羅篩過後 ,加水 、蜜和成硬一點的麵糰 , 將棗和栗子等貼在粉團上, 用箬葉裹起蒸熟即成 。

年糕不僅僅是江浙一帶的食物。事實上，遼代時候北京已經家家戶戶吃年糕了。年糕早就有南北風味的區別了。

湖南人也吃年糕，但是用糯米而不是大米做的，叫做糯粢。裡面還要加白糖。味道當然是不錯的。

據說年糕的發源地是寧波慈溪。相傳這年糕還是伍子胥發明的。想當年，伍子胥建好了蘇州城。但是吳王倒行逆施，終究被越王勾踐搞死。君死城破，人民自然亂作一團。但是有一個姓年的小商人，他不害怕。因為他知道，無論怎樣，我們是有東西吃的。吃啥呢？

你想不到，吃的就是城磚。對，築牆用的磚。這磚的材料可不是土石泥，而是用糯米做的。把糯米磨粉，捶打成磚，那玩意比混凝土都強。這東西加水再蒸一下完全是可以吃的，其實就算不蒸直接上牙也能咬。（就是不太好吃）後來因為糯米不好找，逐漸就用大米代替了。

後來，年家賣的糕就出名了。後來人就叫年糕了。

當然還有個傳說和年獸有關。說是年獸要吃人，人不想被吃，就拿米做成條給年獸吃，久而久之就變成了年糕。

年糕分幾種呢？按照我們的行業標準SB/ T 10507 -2008，第一種就是水磨年糕。這是大米做的。第二種是花色年糕。就是啥玩意都往裡加。除了這兩種，最古老的那是糯米年糕，蘇州年糕、上海崇明糕、雲南蒙自年糕、長沙年糕都是糯米的。近些年出現的雜糧年糕，亂七八糟年糕，就沒法說了。比如什麼北京年糕 、塞北黃米糕、蘇式桂花年糕 、江山廿八都銅鑼糕 、八寶年糕……

下面我們談談怎麼做年糕。做食物，第一重要是食材，第二重要是手法。年糕也不例外。由於水磨年糕比較多，以下就只談水磨年糕了。

水磨年糕所用的食材一般都是100%的當年粳米，必須得是新米喲。手工的嘛，無非是自己打米粉，自己揉，自己捏，自己蒸，然後自己晾涼，就可以吃咯。但是我們這說一下機械怎麼做。畢竟你們這些懶蛋肯定不會自己做的。

機械做年糕，最重要的是成型機，就是把年糕搞成具體的形狀，比如長條，或者片。最關鍵的部件是螺旋軸。這玩意可以國產，不要怕。但一般都是企業的機密。年糕的保質期一般不長，尤其是沒有晒乾的。當然現在有了真空保鮮，基本上都可以保存半年以上。

原料大米——去石精碾——洗米潤米——兩次磨漿——真空脫水——連續蒸煮——擠壓成型——冷卻——切片——包裝——成品

一年以上的陳米是不能用的。做出來也不好吃。只有新米(這種米叫標一晚，啥意思我也不知道)才能吃起來滑溜爽脆，又有嚼勁。因為新米水分相對多。而且都是結合水。而陳米大多是自由水。（請自行複習高中生物）

首先是清理。說白了就是2步，去掉小石子，再把大米碾磨成粉。這是最基本的程序。只有這一步做好了，才有可能成為一個好吃好看的年糕。無論是米糠還是砂石，都是不能有的。砂石會損害機器，影響安全。而米糠由於沒有粘性，沒澱粉，會破壞澱粉的粘結，影響年糕的色澤和口感。

清理以後就是洗米淘米了。這一步的目的就是洗掉其他雜質，然後讓大米吸水膨脹。這一步之後，大米的含水量應該達到28-30%。意思就是捏著有點軟，但又有個硬心那種程度。

從圖可以看出來。一般45分鐘泡米就足夠了。另外溫度也是個問題。最好在35度以上，因為溫度太高大米容易酸化。所以北方可以放暖氣上。南方嘛……隨緣吧。

下一步就是磨漿啦。簡單說就是把大米磨成米漿。這就是水磨年糕。之所以不磨粉，因為粉太細會飄的……會飄的……飄的……磨漿就是磨啊磨啊磨，磨刀95%的米漿能通過60目的篩子，就行了。

磨完了漿就要脫水。雖然是有點麻煩，但是也沒辦法。以前脫水一般用真空轉鼓或者脫水床，把細篩布里的水分甩出去。但是這個方法不穩定，而且用多了，脫水就很難，我們要求水分只剩下37-38%，但是根本做不到。最多就是41-44%。所以我們要用真空壓濾脫水法，這樣就可以脫掉穩定的水分，同時保持年糕的品質和口感。

再然後就是蒸了。脫水後的米粉被螺旋輸送機輸送到提升機，提升機給米粉抬升海拔，然後進入粉料連續蒸煮機。這時候大米里的澱粉會糊化，變性，這個過程一般5-8分鐘。這一步又要加水。

最後就是擠壓成型了。這有倆坑，一個是米漿水分含量必須一致，再一個成型機的壓力必須夠。這樣才能壓出好看好吃的年糕。

還有最後的最後。那就是冷卻。冷卻會讓年糕的含水量降低到44%。一般3-4個小時。然後我們就可以吃掉軟糯甜膩的年~糕~啦~

最後的最後的最後，其實年糕里是有添加劑的。主要是防腐劑。這很正常嘛。但是這個防腐劑基本上毒性很小。主要是ｗ（ 單甘油月桂酸酯） ∶ｗ（ 檸檬酸） ∶ｗ（ 脫氫醋酸鈉） ＝１∶１∶１，添加量是1.5ｇ/ｋｇ， 同時在９５ ℃滅菌６０ｍｉn。這樣就可以保鮮2個月以上了。怎麼樣？科技拯救世界啊~

參考文獻：

1、 張希, 何逸波, 杜鵑,等. 真空包裝年糕保鮮劑研究[J]. 浙江大學學報農業與生命科學版, 2013, 39(2):209-214.

2、 孫志棟, 陳惠雲, 虞振先,等. 中國年糕發展的歷史演變淺析[J]. 糧食與飼料工業, 2010(11):34-36.

3、 沈建福, 蔣益虹. 年糕的生產技術與設備[J]. 糧油加工與食品機械, 1999(4):20-21.

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