張岱：人間至味是自然

張岱筆下的江南是總角夢中西施的笑靨，張岱筆下的美食是自然風物里饞人的珍奇。由明入清，這個浪漫的文人在富庶的家族中構建的子弟生活倏然不見，彼時彼物，唯有舊夢一場。他的夢做在江南扶柳邊，做在至味佳肴里。

若要列一個古代文人美食家排行榜，見張岱筆下的美食描繪，便知其定可榜上有名。他曾說：「越中清饞，無過余者，喜啖方物。」顯然已擺出一副越地吃貨捨我其誰的倨傲態度。談食物，張岱有一篇《老饕集序》，極有意思，首先故作正經，把孔聖人搬出來了：他說，先秦的時候，最能夠品味美食的首推孔子。言下之意，是把孔子推為好吃者的祖先和領袖了。孔子曾經說過：「食不厭精，膾不厭細」。「精細」兩個字，可說是精當地概括了美食的好處。另還有「失飪不食」、「不時不食」二句：米飯穀物之屬，如果烹飪不到位，若是夾生，是不可以食的；蔬菜水果之類，如若不是當季的，也是不可以吃的。孔子乃改定經書之人，張岱亦順之稱孔子這四句話為「食經」，是好吃者之「經典」，也是養生之言。

孔子以後，儒分為八，張岱又順著這個思路說「孔子之後，分立門戶」，好吃者的隊伍亦是如此，在孔子之後，何曾斷絕呢？接著就列舉了後世各式各樣的食譜、食單，但是，就像孔子以後儒經的傳播有失正統一般，這些食單都不能讓張岱滿意。他覺得裡面充斥著各種亂七八糟的烹飪方法，還有過多的佐食香料，這些都掩蓋了食物本來的味道這些做法，張岱斥之為「矯強造作」，罪同將食物生吞活剝。

張岱這不是較真，他對食物自有一套欣賞品嘗之功。他喜愛東坡的《老饕賦》與《豬肉頌》，一邊品讀一邊流涎，亦毫不諱言。他直言宋代道學家的虛偽，「不欲以口腹累性命，此道置之不講」，言語不無諷刺之意。實際上，不論是平民素衣，還是帝王將相，又有誰能夠離了這「口腹之慾」呢？他還不滿意祖父與友人所作的《饗史》，覺得用了太多宮廷菜肴的做法，不符合自己喜愛天然平實美味的愛好，所以將書重新刪減編輯了一番，將其中最為新鮮、烹飪簡易、體現原味的菜肴留了下來，輯成《老饕集》。光看名字，就可見得張岱的吃貨本性，光是饕餮還不夠，更加一「老」字，以顯現自己的經驗輕熟。雖然書卷因此單薄許多，內容卻精當，足矣匹敵那些卷帙浩繁的食典、食史之類了。只可惜這本書現已散佚，我們只可在其序中窺得至味一二了。

張岱對「至味」的追求，可說到了痴迷的程度。他在《陶庵夢憶》中記載往事，多提到對昔日飲食生活的回憶。其中描繪得最為真摯的，大概就是雁鳴湖的蟹了。

在《陶庵夢憶》中，有一篇《蟹會》，寫與友人們吃蟹的場景。他專門辟了一段談河蟹之形與味。他說：「食品不加鹽醋而五味全者，為蚶，為河蟹。」說蚶與河蟹都是不需要加任何佐料就五味俱全的食物，又可見他對於食物原味的重視。蚶子與河蟹都是水中之物，性靈所出，與張岱性情相合。

河蟹是在農曆十月的時候與稻穀一同成熟的。金秋十月，稻黃遍野，端到飯桌上的便是晶瑩剔透的白米飯。河蟹撈上來是青色的，可到了飯桌上便搖身一變成了金秋的色澤，配上這時令相同的白米飯，再加上幾道綠葉小菜，頗令人垂涎欲滴。張岱在文中亦沒有放過對河蟹形貌的仔細體察，其觀察之細，更甚於破塘筍。我們看張岱是如何形容河蟹的：「殼如盤大，墳起，而紫螯巨如拳，小腳肉出，油油如螾蜒。掀其殼，膏膩堆積，如玉脂珀屑，團結不散，甘腴雖八珍不及。」

古時候食用的盤子不像今天這樣面積頗大，其大小也就如河蟹一般。張岱寫道，這蟹殼如古代食盤一般大，稍稍突起，猶如爐唇。螯呈紫色，如像拳頭那麼大，想來肉亦多。剝開小腳里的肉，油光光地有如蚰蜒一般；掀開蟹殼，裡面蟹膏堆積，彷彿白玉脂肪，又好像琥珀的碎屑，粘結成了團狀，恁恁地不散開。品嘗完，更是覺得味道豐滿，即使是山珍海味也難以與它匹敵。

這難以與河蟹匹敵的「八珍」又是什麼呢？據陶宗儀《輟耕錄》說，即醍醐、唐沆、野駝蹄、鹿唇、駝乳麇、天鵝炙、紫玉漿與玄玉漿。玄玉漿即馬奶子。這些擁有怪名的食物，都是珍貴的佳肴，然而不能入尋常百姓家，光看食物的名字又難以想像它們的豐美，又如何能引起人們的興趣呢？也無怪張岱對於它們不屑一顧了。倒是春筍、秋蟹一類，應著四時，合於自然，真真切切，是易於烹食於人們舌下的美味。

張岱的蟹會也是極有講究的。一到十月的午後，他與兄弟朋友常常一起聚會，品嘗蟹及其他美食。這些個子弟，個個是品蟹高手。蟹如何吃？若是一齊下鍋，待到吃時必有變涼變腥者，遽然掃興，當然得是一邊吃一邊煮，六隻六隻來，吃完了再煮，熱好了便吃，再配以肥臘鴨、牛乳酪，果蔬則有橘、栗、菱、筍，酒飲則有玉壺冰，便吃邊飲，豈不快哉。待到將飽之時，上一碗新餘杭白飯，品一杯蘭雪茶，簡直是神仙佳肴。

張岱寫下這些文字的時候，已是入清後於夢中回憶少時的年華。他回憶了吃食之後，總會加上一句「慚愧慚愧」，心中終究存有一些過意不去。張岱為何過意不去呢？他沒有明說。是覺得自己的煮食唐突了這人間美味？還對身為帶著好吃標籤的文人卻無法極盡形容美味之事感到有些懊惱？抑或是對年少時的玩樂放縱一聲五味雜陳的喟嘆？在張岱的筆下，原多是置身於大自然，與友朋一起享受自然美味的歡心與愉悅。然而夢醒之後，還有一絲恍然如昨的凄惘，怔怔然消逝在這至味人間中。

本文及視頻為騰訊儒學原創，未經許可，不得轉載。

親近儒家文化

成就君子人格

明德讀經群：227656451

投稿或合作請聯繫：3210187736@qq.com

微信號：ruxue_qq