中國古代羊肉才是貴族主食，豬肉逆襲竟然是因為滿清入關？

在中國豬肉的發展有了不少變化，基本上是隨著中國人口密度的增加而變化。這種從先秦時期養成的飲食習慣，一直深深地影響到後世，在唐代著名的燒尾宴（唐朝授予官職和升遷的答謝宴，當官陞官在當時屬於鯉魚跳龍門一樣的屌絲翻身行為，魚躍龍門自然要燒尾化龍，所以有這麼一個名號）之上，菜譜是這樣的：通花軟牛腸(羊油烹制)，光明蝦炙(活蝦烤制)，白龍曜(用反覆捶打的裡脊肉製成)，羊皮花絲(炒羊肉絲，切一尺長)，雪嬰兒(豆苗貼田雞)，仙人臠(奶汁燉雞)，小天酥(鹿雞同炒)，箸頭春(烤鵪鶉)過門香(各種肉相配炸熟)等。牛羊雞鵪鶉甚至還有青蛙，就是缺少豬肉。

漢族的飲食文化發展到了宋朝已是博大精深，由於對牛肉的禁食，羊肉在這個時期成為了皇家士大夫階層的主要肉食。

宋朝吃羊是從皇家流行開來的習俗，宋真宗時御廚每天宰羊350隻，仁宗時每天要宰280隻羊，英宗朝減少到每天40隻，到神宗時雖然引進豬肉消費，但御廚一年消耗「羊肉43萬4463斤4兩」，而豬肉只用掉「4131斤」，還不及羊肉消耗量的零頭。

皇家盛行，自然上行下效，從官員到民間，羊肉成為了宋朝餐桌的頭等肉食。民間無論婚喪嫁娶，或是中秀才舉人，還是燒香還願，都是以羊肉作為主角。那時候的孔夫子也要吃羊肉，吃冷豬肉是很久以後的事情了。

著名吃貨蘇東坡在京城宦海生涯時，雖然吃羊吃到膩味，「十年京國厭肥羜」，但當他被下放到惠州監視居住的時候，仍然會被每個月一次的官廨殺羊所吸引。作為罪官他已經不能吃羊肉了，但弄一些羊骨頭回去烤熟了吃也很解饞。南宋官員高公泗也是羊肉的狂熱愛好者，這位仁兄是掌管蘇州稅收工作的官員，他留下了一則和羊肉有關的趣事來印證羊肉的地位。紹興末年（公元1161年、1162年）蘇州郡守離任，由左朝議大夫兼勸農使林安宅兼管蘇州大小政事，林安宅評判蘇州官員的伙食標準是否超標的法寶之一就是看伙食費中是否包含羊肉的費用。蘇州通判沈度（字公雅）警告吃貨高公泗趕緊改伙食清單，否則會被林大人嚴查。高公泗笑而謝之，並留下了著名的羊肉打油詩：「平江九百一斤羊，俸薄如何敢買嘗。只把魚蝦充兩膳，肚皮今作小池塘。」由此我們看出羊肉在兩宋南方城市期間的大致價格。林大人反腐倡廉只反羊肉，不查豬肉和魚蝦，羊肉在宋朝的地位可想而知。在宋朝，豬肉仍然不是士大夫階層的主要肉食，或者說豬肉仍然是低檔的肉食。宋高宗趙構在清河郡王張俊府上做客赴宴，食材算得上是海陸空齊全，唯獨沒有豬肉。而在隨從高宗出行的禁衛食譜中卻有豬肉三千斤，可見當時豬肉的主要消費群體檔次實在不高。所以蘇東坡說：「(豬肉)富家不肯吃，貧家不解煮。」

但在普通老百姓那裡，豬肉就是主食了，《東京夢華錄》稱，每天有上萬頭豬被販子們從四鄉收購送入東京，無數的豬肉攤販，無數的張屠戶宰殺這些豬，給普通百姓的餐桌上送去肉食。

真正讓豬肉沾上點貴族氣的，還是蘇東坡，在杭州任上，因為治理西湖，要解決民工的吃飯問題，他創造性地發明了「小火慢燉」的方塊肥肉，這種以姜蔥紅糖料酒醬油等做成的豬肉菜肴，被命名為「東坡肉」。

宋朝時漢人的地盤以羊肉為貴，但到了北方遼金朝卻正好相反，豬肉成了高大上的美食。宋朝的使節出使遼金，北人用最好的豬肉款待使者，豬肉在遼金，是「非大宴不設」。為何豬肉在同一時代南北國家中有著如此懸殊的待遇?究其原因無非就是「物以稀為貴」，遼金豬少，以豬肉為貴;大宋羊少，自以羊肉為美。於是在互市的時候雙方就互通有無，遼金出口肥羊，換取宋朝的豬，雙方都挺高興。尤其在女真人那裡，豬肉是他們的傳統美食。女真人並不是傳統意義上的游牧民族，農耕、漁獵、畜牧相結合才是他們的生活方式。女真人的作戰和生活風格同早年的日耳曼人非常相似，在食物偏好上也是心有戚戚焉。元朝時羊肉在上層社會的地位也很高，元大都的漢人官僚子弟也普遍把羊肉湯當成自己的早點。

明朝時，豬肉逐漸流行開來，至少在皇家食譜中已有所見，《明宮史》記載，在皇家過年的食譜中就有燒豬肉、豬灌腸、豬臂肉、豬肉包子等。

但在民間，豬肉的盛行程度仍然不如牛羊肉，萬曆年間，北京的物價顯示，萬曆五年牛肉1斤0.013兩紋銀，豬肉0.018兩紋銀;萬曆二十年豬肉漲到0.02兩，牛肉和羊肉1斤都只需要0.015兩。也說明在這個時候，牛羊肉仍然是比豬肉更普及的肉食。

到了清朝，豬肉終於實現了逆襲，成為了漢族的主要肉食，在美食家袁枚《隨園食單》中，已經將豬單獨列為《特牲單》敘述：「豬用最多，可稱『廣大教主』。宜古人有特豚饋食之禮。」在他的介紹中，與豬肉相關的有43道菜，其中有紅煨肉三法、白煨肉、油灼肉等。由於滿清的建立者是女真人的後裔，豬肉在清朝徹底逆襲成皇宮的主要肉食。滿清皇室祭祀祖先時喜歡用豬肉，皇后住的坤寧宮的一大用處就是充當白水煮肉的砂鍋居，這些白水煮豬肉在祭祖之後就被分給清朝的大內侍衛，一般人還吃不上。清朝時孔聖人在人間飽嘗冷豬肉，他的後裔聚集孔府也把豬肉當成是主要食品，孔府每年都要向自己的佃戶索取數萬斤豬肉。

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