蕨菜養生？蕨菜致癌？春天鮮嫩脆爽的蕨菜還能不能吃了

較真鑒定：蕨菜確實能夠致癌，但也沒必要完全拒絕，可以在降低有害物質的前提下享受美食。

要點：

1、蕨菜的致癌物不止一種，其中最主要的是原蕨苷，屬於「遺傳毒性致癌物」，會改變人的DNA，從而導致癌症發生。

2、遺傳毒性致癌物，不存在「作用閾值」，沒有所謂的安全劑量，無論攝入劑量多小理論上都有致癌作用。

3、但這不等於蕨菜100%致癌，原蕨苷和其他致癌物質一樣也有劑量與致癌效應之間的關聯，癌症幾率隨著劑量增大、暴露頻率增加而上升。

4、國際癌症研究機構把蕨菜致癌性列為2B級，即「對人類可能致癌」。不過，屬於同樣級別的還有咖啡、泡菜、手機輻射等200多種物質。

5、可以採用蘇打粉泡水浸煮蕨菜的方式降低蕨菜中的有害物質。對於此類食物，要吃的聰明和剋制，既不要完全拒絕，也可以適當降低危害。

查證者：蕨代霜蛟（丁香醫生特約科普作者）

蕨菜是一種野菜。春風又綠山野之際，正是乘踏青的機會採摘蕨菜的最好時令。尚未舒展時的蕨菜嫩葉呈現蜷曲狀，甚是可愛，故在民間有貓爪菜、拳頭菜、如意菜等多種別稱。蕨菜不僅長得美、吃起來更是美味：清香滑潤、口感脆嫩。傳統涼拌蕨根粉、蕨菜炒肉絲等菜肴，擺到面前時真的很難抗拒，只想立即動筷！

然而就在此刻，手機一震，打開一看，全身一顫！這篇文章的標題實在令人震驚——不要再買蕨菜了，因為蕨菜致癌！而且還是 100% 致癌！

天哪，今後蕨菜到底還能吃嗎？還有，我已經吃了那麼多年蕨菜，我是否已經和癌症有個約定，從今晚起我還睡得著覺嗎……恐怕此文的讀者中該有不少已經開始驚慌失措起來了吧。

為了真相，為了公眾的身心健康——必須闢謠。這些文章不僅僅是標題黨，更是充滿了錯誤與誤導。

蕨菜的確致癌

首先要強調一個令蕨菜愛好者們傷心的事實：蕨菜的確具有致癌性。蕨菜致癌性引發關注的歷史可以追溯到二戰以前甚至更早。20 世紀 40 年代已有報告指出蕨菜生長繁茂的牧場上養殖的牛，慢性血尿症高發。

到了 20 世紀 60 年代，更是發現若向牛投喂蕨菜可導致急性中毒，具體癥狀表現為白細胞與血小板減少、骨髓造血障礙、出血等等，繼而還發現牛的膀胱發生惡性腫瘤。這一發現成為蕨菜致癌性研究的重要契機。1965 年，研究發現將蕨菜研磨成乾燥粉末後經口投餵給大鼠能夠誘發癌症，且越是幼嫩的部位（恰恰是人類最愛的地方！）致癌性表現得越強，腫瘤好發部位多為大腸、膀胱等，亦有乳腺癌與白血病。蕨菜的致癌風險由此進入公眾視野。

蕨菜為什麼致癌？

那麼蕨菜的致癌性是由蕨菜所含的哪種物質造成的呢？這個問題直到 1983 年才由日本科學家（名古屋大學山田靜之等學者）給出了主要答案：一種被稱為「原蕨苷」（Ptaquiloside，又稱歐蕨伊魯苷）的致癌物質從蕨菜中獲得了成功分離與提取。日本之所以在該領域的研究最為領先，其關鍵原因之一在於日本作為東亞國家存在與中國（乃至韓國）相似的愛吃蕨菜的食文化，而流行病學研究提示，好食蕨菜（尤其自幼養成常食習慣）與胃癌、食道癌等惡性腫瘤之間甚有關聯。

蕨菜中的致癌物質事實上不止一種。除了原蕨苷之外還有苯草酸、蕨內醯胺、黃鹼醇類化合物等等也被認為與致癌性相關，但是最關鍵的當屬原蕨苷。那麼原蕨苷的致癌性到底有多強？有研究發現，一些蕨菜豐茂地區不僅蕨菜本身，就連地下水甚至牛奶都有可能被原蕨苷污染，產生致癌性甚至急性毒性。

蕨菜還能不能吃？

如此這般，蕨菜豈不是一生都不應該再碰的魔物？

且慢。凡事都應該以科學證據為依據。不妨先來看一下原蕨苷是如何致癌的。

1. 蕨菜致癌的機制

原蕨苷的致癌機制是：通過水解，形成一種致癌性極強的「二烯酮類化合物」，可令 DNA 結構變得不穩定而發生斷裂、從而引發一連串異常細胞反應，最終導致細胞突變的產生。

簡而言之，原蕨苷屬於「遺傳毒性致癌物」，就是說，它會改變 DNA 這樣的遺傳物質，導致致癌。

遺傳毒性致癌物與一般致癌物（譬如砷）的重要差異之一就是：不存在「作用閾值」。也就是說，沒有所謂的安全劑量——無論攝入劑量多小理論上都有致癌作用。

2. 蕨菜 100% 致癌？

那麼，這是否就驗證了蕨菜 100% 致癌呢？

這是一種典型的邏輯錯誤——不存在絕對安全攝入劑量和只要攝入任何劑量就一定會致癌，這完全是兩碼事。

如若不然，我們每天都要吃的白米飯中，不可避免地微量含有另一種大名鼎鼎的遺傳毒性致癌物質——已知致癌毒性最強烈的黃曲霉毒素 B1，這是不是可以讓我們中國人永遠也不要碰大米了？或者說，只要主食吃大米的中國人，個個都得癌了？

這顯然是非常荒謬的觀點。

雖然沒有絕對安全劑量，但是原蕨苷和其他致癌物質一樣，也有劑量與致癌效應之間的關聯，癌症發生的幾率是隨著劑量增大、暴露頻率增加而上升的。

3. 蕨菜還可以吃

而且，實際狀況中癌症是否真正發生，往往是多種因素經年累月共同作用的結果：除了致癌物的接觸劑量與接觸頻度之外，個體的健康狀況、遺傳因素、生活習慣、居住環境等其他諸多細節都在癌症的形成中扮演著重要的角色，否則難以解釋為何這個人吸煙不太多而早早死於肺癌而那個人老煙槍七十過半還好好地活著。

所以，任何時候只要看到諸如「100% 致癌！！」這樣的「標題黨」，就幾乎 100% 可以判斷是偽科學了。

蕨菜到底有多致癌？

1. 國際標準下蕨菜的致癌評級

我們先來看看蕨菜的實際致癌確切程度。首先來看看國際癌症研究機構 IARC（International Agency for Research on Cancer）對於蕨菜的評級。蕨菜在這裡被歸為【2B 級】，即：對人類可能致癌。

具體而言，2B 級致癌物的評判標準為：

- 沒有足夠證據表示該物質對人類有致癌性，但有充分證據表示該物質對動物有致癌性；

- 或對人類的致癌性有一定證據，對動物的致癌性有較強的證據；

- 有證據證明機制上可能致癌，但沒有臨床證據。

請注意，這裡的評級對象是蕨菜，而不是原蕨苷，單純原蕨苷的致癌評級其實更低——只屬於 3 級，即：

- 沒有足夠證據說明該物質對人類以及對動物是否有致癌性；

- 或者雖然該物質對動物有致癌性，但有充分證據證明它對人體不會產生相似的作用。

原因如前文所述，蕨菜里含有除了原蕨苷以外的其他若干種致癌物質，其中既有致癌物，也有促癌物。

2. 和蕨菜同級的其它食物

光看世界權威機構的評級，似乎還難以獲得感性的認知。現在我們來看看日常生活中還有哪些我們熟知的東西「有幸」和蕨菜一同被列為 2B 級致癌物？

一看真是大開眼界——目前竟然有多達 200 多種！其中與生活最為貼近的有：咖啡！泡菜！手機輻射！汽油！柴油燃料！等等……

請問，你的生活中可以完全離開所有這些東西嗎？你或許根本沒想到，連人見人愛的炸薯條中，「不可或缺」的丙烯醯胺，作為致癌物質的評級都比蕨菜高，屬於 2A 級！

3. 食用蕨菜的「安全劑量」

看到這裡，有人或許會如釋重負哈哈大笑，然後打算衝到飯店裡連續狂吃 10 年蕨根粉了。

且慢！不要忘記致癌物的致癌強度離不開攝入劑量。

就算蕨菜只是 2B 級致癌物，長期大量地饕餮，畢竟還是可能會增加癌症的風險。反之，即便是極偶爾地吃下一小口 1 級致癌物，比如霉變大米和花生中大量含有的黃曲霉毒素，也沒必要擔心自己得癌到茶飯不思。

一些喜歡打破砂鍋問到底的朋友或許很想知道：那麼怎樣才算是大量進食蕨菜呢？

由於蕨菜致癌性不存在閾值，所以無法給到一個明確的答覆，但是前文提到過經口投喂大鼠蕨菜的實驗——若把投餵給大鼠並引發惡性腫瘤的量換算到人類身上，則相當於讓一個人每天吃 350 克到 3.5 公斤蕨菜，連續吃上 20 年的劑量。

而且，蕨菜若經過加工處理，所含致癌物質的濃度雖不會完全消失，但還可以進一步大幅度降低。

4. 食用蕨菜的「正確工藝」

在這方面，代代相承的傳統烹飪文化總是熠熠生輝。中國人尤其幸運，我們的飲食文化一般不喜歡生食，對於蕨菜也一樣。

當然了，生鮮蕨菜本身就有一種難以名狀的苦澀味道，生吃很難下口。

原蕨苷等蕨菜中所含有害物質原本就化學性質不穩定，遇到高溫水煮便會開始分解，在中國人浸泡、漂焯、蒸煮、煎炒的絕妙廚藝之下，更是哀鴻遍野、大量地土崩瓦解——但需要特別小心的是，浸泡漂焯留下的水千萬不要當飲用水喝下，一定要倒掉。

同樣具有悠久蕨菜食用歷史的東鄰日本也有自己的絕活，那就是傳統的「灰汁抜き」法。所謂「灰汁抜き」就是將重曹（即蘇打粉）溶於水中來浸煮蕨菜。通過這種方式處理過的蕨菜，有害物質至少可以比原來降低三分之二，而且口感也更好。

下面，分享一下這種做法，非常簡單，有興趣的朋友不妨嘗試：

（1）將蕨菜置於寬敞大鍋里一根根排齊，倒入蕨菜重量 1% 的蘇打粉。

（2）倒入沸水直至蕨菜被充分淹沒。

（3）上蓋、直至冷卻。

（4）清洗、再大量倒入水，即可取用，剩下的每兩天換水一次則可存放一周。

總結

讀到這裡，大家應該會對蕨菜致癌性的真相認識相當充分了。

癌症是複雜的，吃什麼、不吃什麼的飲食判斷有時也是——畢竟所有人都只有一次生命，健康防病固然要時刻重視。

但是，因人而異的口腹之慾畢竟也是幸福感的重要零件之一。說到底，飲食判斷，是理性保持健康與感性取悅自我之間平衡感的拿捏，過於傾向任何一面，或許都未必真會開心。

因此，若你酷愛蕨菜，記得吃得聰明，吃得剋制。

吃得聰明可以讓你為饕餮可能付出的代價降到最低，吃得剋制是因為蕨菜不是米飯主食，不吃不會死。而若你本來就不喜歡蕨菜，那麼或許就沒必要特意去品嘗個新奇了。

版權聲明：本文是丁香醫生和騰訊較真合作稿件，未經授權謝絕轉載。

圖片來源：123rf.com.cn 正版圖片庫

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