要說江戶時代會吃，康乾盛世表示不服了。

天下 03-01

本文轉自公眾號：

悅食中國

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Yueshi_China

「有時候，我會覺得自己像是意外地在戰後出生在這個東京的庶民區，而我其實應該活在17 世紀的江戶時代。」摩羯座的北野武曾在《生存的理由》一文中這樣寫道。

江戶就是我們今天所說的東京，江戶時代（1603年－1867年）也就是日本封建統治的最後一個時代。是什麼讓大導演北野武對江戶時代念念不忘，食物也許是其中一個原因。

「天下一太平，就會想吃美味的東西。」相較於混亂的戰國時代（1467—1615年），江戶時期社會穩定、物質豐富，貴族的飲食向下傳播，平民的飲食向上流動，再加上外來飲食的傳入，江戶時代的飲食文化可謂十分搶眼。

紀錄片《料理往事：江戶時代的老菜譜》根據江戶時代的料理書還原了當時的飲食文化，並穿插了江戶時代第一料理人佐吉師傅的故事。佐吉師傅帶著兒子太助歸隱田園，遇到了熱心的鄰居鈴嬸，從此一個好吃的女鄰居，一個好吃的胖小子，一個不苟言笑的料理人，開啟了美味的日常。奈良茶飯、即席香煎鰤魚、船橋屋久壽餅、納豆味噌湯、海鰻蒸壽司……那時候的人們到底吃了些什麼？我們不妨浸到片里瞧瞧。

第一集里，鄰居大嬸帶來了寶貝大米。鈴嬸自己捨不得獨吃的大米，在從城裡搬來的太助眼裡，卻並沒無太大驚喜。雖說現在大米已成為日本人的主食，但其實在江戶時代，大米並非人人都吃得上。要到江戶中期的元祿（1688年）之後，江戶城裡的百姓才吃得上大米。而在農村，米就是錢，除了貢品，其餘剩下的米都用來換生活用品了，哪裡捨得吃。

在黑澤明的電影《七武士》里，山上的山賊垂涎山下村子裡的那點大米，決計在秋收的時候下山搶米。農民們為了保衛他們的大米，便拿出全村僅有的一點大米去城鎮里招募窮武士來保衛村子，他們當時拿出的獎賞條件就是：頓頓吃大米飯管夠！

即使是江戶時代的統治者德川家康，也吃得很節儉，連魚都很少，每天就吃些腌蘿蔔就米飯。有次他在家裡遛彎，聽到幾個侍女在抱怨，便過去看究竟。侍女們說：「現在的伙食實在是太不象話了，小菜只有腌蘿蔔。」素以待人溫和著稱的德川家康微笑著說：「好吧，既然你們不愛吃，那就不要吃了。」從此以後，侍女們作為小菜的腌蘿蔔就被撤銷了，只能幹吃白米飯。

接下來，我們來列兩道菜譜。

一、小米飯、煮蘿蔔兩塊；

二、米飯、兩指寬小魚一條、腌蘿蔔一小碟、白水煮野菜一盅、醬湯一小碗；

有人能看出這兩道食譜的差別嗎？可能初看上去，只覺得第二個比第一個更豐富些。實際上，第一個菜譜是江戶初期窮人家的早飯和午飯，第二個菜譜則是富人的早飯和晚飯。吃小米飯的農民，做夢都想像貴族們那樣吃上大米飯啊。

國人若初讀日本文學，很可能水土不服。因為這個一衣帶水的鄰國，竟然任性地把「對牛彈琴」改成了「對魚彈琴」，而「趕鴨子上架」也被旁若無人地塗改為「趕魚登梯」。

不過從「民以食為天」的角度來說，倒也好理解。日本是一個被「魚」驅動的國家，日本人自稱「徹底的食魚民族」，食用魚的種類達到了三千多種。雖然人口數只佔全世界的2%，卻消耗了全世界15%以上的海產。

究其原因，除了四面環海、海產極為豐富之外，歷史悠久的「肉食禁止令」更是一大主因。「肉食禁止令」於天武天皇時代初立，禁止吃牛、馬、狗、猴等動物的肉，之後又多次重申；及至江戶時代，德川幕府也很注重保護用於農耕的牛和馬匹。

17世紀初期，德川家康從關西大阪招攬了大批漁師，特許他們在江戶沿海進行水產捕撈和加工，卻僅供將軍家族及貴族之用。

對於平常小老百姓來說，這魚也是和米一樣的奢侈呀。

這不，鈴嬸叫嚷著「佐吉師傅，了不得了」，慌慌張張跑進了佐吉師傅家裡。還以為什麼事兒呢，原來是送來了一條肥碩無比的鰤魚。佐吉師傅也不淡定了，也不去想這小山村哪來的這鮮美食材，手上已經開始準備，迫不及待要發揮一番了。

溫泉蛋、太陽蛋、水煮蛋、雞蛋拌飯...... 雞蛋被島國人各種寵幸，但其實一開始，它可沒這麼幸運。

直到江戶中期，雞蛋還是被禁止食用的。到了江戶末期，與日本人往來貿易的葡萄牙人帶來了蛋糕和小饅頭，這才讓當時的貴族開始慢慢接受用雞蛋做的食物。

不過平常百姓家，也只有家門有喜或者生病的時候，才能吃到這樣營養豐富的高級食材。胖小子太助生病了，嚷著說沒胃口，他爹便對著《仙台下向日記》和《東海道中膝栗毛》中的記載，做了一道鬆軟雞蛋燒。菜名里的「鬆軟「其實是個擬聲詞，發音是很可愛的」fuwafuwa「，聽名字就能腦補的美味，最適合胃口不好的時候了。

鬆軟雞蛋燒雖看上去很簡樸，在江戶時期可是德川家用來招待水尾天皇的御用料理，也是新選組近藤勇的大愛。這種分不清液體、氣體、還是固體的雞蛋燒在當時十分流行，現在靜岡縣袋井市依舊有幾家和食店在做這個德川家族的B級美食。

如果你的鄰居一大早就一趟一趟地跑來找你借食材，內心活動十有八九是「我們一起吃早餐吧」，詳情請參考計劃通鈴嬸。

早餐在江戶時代是最重要的一頓飯，因為當時只有在早上才能吃到熱湯熱飯，中午要工作所以隨便吃吃，晚上就是回家用茶泡一下早上剩下的冷米飯，清清淡淡地吃上一餐。

日本人的早餐，味噌湯是定番。江戶時期味噌湯里最受歡迎的食材便是納豆了，反而到了江戶後期，隨著醬油和大米的價格降下來，人們開始把納豆澆在在飯上吃，漸漸地，早餐桌上的納豆味噌湯反而漸漸稀少了。現在大概也就只有東北地方的山形縣、岩手縣和秋田縣還能嘗到了，而全國納豆消費量第一的福島縣卻連知道的人都很少。

對於生活在山村裡的鈴嬸來說，最好吃的甜點就是用當時昂貴的砂糖做出來的點心了。

日本的砂糖由僧人從荷蘭和中國引進，如同大米一樣，砂糖最開始是貴族才吃得起的食物。從奈良時代到平安時代，砂糖還被當成藥物使用，直到江戶初期，砂糖的價錢仍然相當高，一般平民消費不起。

但佐吉師傅跟鈴嬸表示，你家後院晾的干柿子比白糖還要甜，和果子師傅都是用它來衡量甜度的啊。

「那今天的點心就用干柿子來做柿衣吧「。切除干柿子的蒂，做成袋狀，取出核，放入板栗，用蒂沾上麵粉蓋住封口，放入中溫的芝麻油炸至表面金黃，取出冷卻。欽慕之人用心做出來的柿衣，可真是比白糖還要甜呢。

關於《料理往事：江戶時代的老菜譜》，有人一針見血地毒舌道：從江戶時代開始，日料的就定型了，一個字，少！

是否真如此，讓我們穿越到同時代的中國，去對比一番。

－－－－－（此處為華麗麗的分隔線）－－－－－

日本的江戶時代，正值中國的康乾盛世。相較江戶百姓的日常，這一時期，我們中華飲食也是顯山露水，一點不低調。

「普天之下，莫非王土」，清朝統治者與歷代封建統治者一樣，亦有著王天下者食天下的願望。

於是在以故鄉「關東貨」為主要飲食的同時，也效法明代宮廷以「嘗鮮」為由，按季節徵收天下貢品：江南的鮮魚蝦蟹、兩廣的瓜果蜜餞、山東的蘋果、直隸的蜜桃、陝甘的花皮瓜、新疆的葡萄……尤其值得一提的是江蘇鎮江的鰣魚之貢。

《食鑒本草》中記載，「鰣魚年年初夏時則出，月余不復有也」。第一網鰣魚就要送給皇帝嘗鮮，還會舉行「鰣魚盛會」，賜文武百官一同品嘗。

受相聲《報菜名》洗腦，現在一談到「滿漢全席」，我們就腦補了108道菜。事實上，也許還不止。乾隆年間，李斗的筆記集《揚州畫舫錄》一書詳實地描勒了滿漢全席的盛況，菜品共多達134道。

這是見諸史料最早的滿漢全席菜單，該書指出，滿漢全席是「上買賣街前後寺觀」的「大廚房」所制，專門「備六司百官」食用。所以據此推斷，滿漢全席的雛形，可能最早出現在官場應酬中。

那時的貴族飲食，食材之廣泛，製作之精細，同樣讓人嘆為觀止。

《紅樓夢》里，劉姥姥進大觀園，賈母請她吃飯。鳳姐夾了一道菜問劉姥姥是什麼，劉姥姥搖頭。鳳姐說是茄子。鳳姐說：把茄子刨了皮，切成丁，用雞油炸了，再用雞胸脯子和香蕈、新筍、蘑菇、五香豆腐乾、各色乾果切成丁，拿雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時，拿出來用抄的雞瓜子一拌，就是你吃的茄子了。

劉姥姥聽了，搖頭吐舌說道：「我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒！」

《孤獨的美食家》中，貿易商井之頭五郎，利用到日本各地洽談生意或拜訪親友的空檔，吃遍了日本和異國的美食。而在我大清朝，也有這樣一位穿梭各處遍嘗珍饈的老饕，他的名字叫袁枚。

歷史上關於袁大吃貨的八卦不少，據說每每遇到令人臉紅心跳小鹿亂撞的食物，他都會不惜拉下老臉去偷師，因此記錄下了大量珍貴的食譜，最終編纂成了一部吃貨物語界的不朽經典——《隨園食單》。

《隨園食單》共14篇，頭兩篇分別為《須知單》和《戒單》；後12篇是菜譜部分，分別是海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素菜單、小菜單、點心單、飯粥單和茶酒單。

《海鮮單》顧名思義是海鮮菜譜合集，然而，翻開《海鮮單》第一條赫然是……燕！窩！強行解釋的話，袁老爺子這麼分類，大概是因為產燕窩的金絲燕多棲息在沿海地區吧。然而《水族無鱗單》裡面竟然有雞蛋我也是不知道該說什麼了。

袁枚提倡吃豆腐，說豆腐可以有各種吃法，什麼美味都可以入到豆腐里。有一天，杭州一個名士請他吃豆腐，這豆腐是和芙蓉花在一起烹煮的，豆腐清白如雪，花色艷似雲霞，吃起來清嫩鮮美，令人拍手叫絕。袁枚急忙請教做法，主人不肯傳授，笑道：「古人不為五斗米折腰，你若肯為豆腐三折腰，我就告訴你。」袁枚馬上離席彎腰施禮，隨即大笑道：「我今為豆腐折腰矣！」