大米和麵粉 究竟是不是越白越好

距離上一次吃糙米飯估計有一個月時間，之所以這麼長時間沒吃，還得從兒子說起。屁大點的孩子就愛吃白饅頭和白米飯，如果其中參入了豆子、玉米甚至紫米，就一口也不吃，認為這不是米飯。

說實話白米飯和白饅頭的口感真的比粗糧好，不僅有嚼勁還會越吃越甜，口感上也沒有粗糧那般粗糙。那麼營養上是不是也比粗糧好呢？

小麥粉

小麥粉的顏色取決於加工程度，最外層麩皮是咖啡色或褐色，胚乳則是白色，胚乳也是一般麵粉的部分，胚芽中含有維生素、礦物質和油脂。

一般麩皮佔有整個小麥的12.5%，除了富含膳食纖維之外，維生素B族也豐富。胚乳，主要的成分是澱粉和蛋白質，佔有85%。顏色越白的麵粉，說明表面的麩皮脫去越多，其中的膳食纖維、維生素B族、礦物質也流失越多。

相反，顏色為黃色的全麥粉，麩皮脫去少，保留更多的維生素和活性成分，營養更豐富。同時，全麥提升血糖速度慢，利於控制血糖。

小心區分高筋粉、低筋粉和全麥面

小麥從外至內分為三層，越向內，加工出來的麵粉韌性越高，最外層帶有麩皮磨出來的屬於低筋面；中心磨出來的是中筋面，顏色最白，纖維少、蛋白質多、糖分高；最內層磨出來的是高筋面，常用於做麵包，但是高筋粉顏色發黃，要注意和全麥粉區別。

大米

採購大米時，很多人自然的認為大米的顏色越白，質量越好。可是不知道，營養最低！大米的顏色與最外層米糠的去除程度有很大關係，米糠去除越多大米越是白皙，這也是大家所說的精米。

但是，米糠中豐富的維生素B族、胚芽中富含的維生素E和不飽和脂肪酸，也會隨著米糠損失，最終大米只剩下碳水化合物和蛋白質。經常食用這樣的大米，身體容易缺乏維生素B1、B2，出現潰瘍、腳氣病、煩躁、神經炎、皮膚粗糙等。

其實，糙米和精米相差近8道工序

糙米，只是大米第一次脫殼後的產物，粗糙、大有少量米糠、不易煮爛等。

精米，從糙米開始，需要再經歷兩次脫殼、三次拋光、三次篩選，最終只剩下米核部分，甚至有些商家為了好看，會給大米打蠟。最終營養所剩無幾，這樣的大米消化快，提升血糖速度也快，維生素損失最多。

另外，大米中的維生素B1隨高溫流失不多，但是加工越精細，清洗過度，流失也越多。所以，你看到的白米、白面，是營養剝離後的產物，長期食用只會增加肥胖、高血糖、維生素B族缺乏的可能性。