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大米和麵粉 究竟是不是越白越好

距離上一次吃糙米飯估計有一個月時間,之所以這麼長時間沒吃,還得從兒子說起。屁大點的孩子就愛吃白饅頭和白米飯,如果其中參入了豆子、玉米甚至紫米,就一口也不吃,認為這不是米飯。

說實話白米飯和白饅頭的口感真的比粗糧好,不僅有嚼勁還會越吃越甜,口感上也沒有粗糧那般粗糙。那麼營養上是不是也比粗糧好呢?

小麥粉

大米和麵粉 究竟是不是越白越好

小麥粉的顏色取決於加工程度,最外層麩皮是咖啡色或褐色,胚乳則是白色,胚乳也是一般麵粉的部分,胚芽中含有維生素、礦物質和油脂。

一般麩皮佔有整個小麥的12.5%,除了富含膳食纖維之外,維生素B族也豐富。胚乳,主要的成分是澱粉和蛋白質,佔有85%。顏色越白的麵粉,說明表面的麩皮脫去越多,其中的膳食纖維、維生素B族、礦物質也流失越多。

相反,顏色為黃色的全麥粉,麩皮脫去少,保留更多的維生素和活性成分,營養更豐富。同時,全麥提升血糖速度慢,利於控制血糖。

小心區分高筋粉、低筋粉和全麥面

大米和麵粉 究竟是不是越白越好

小麥從外至內分為三層,越向內,加工出來的麵粉韌性越高,最外層帶有麩皮磨出來的屬於低筋面;中心磨出來的是中筋面,顏色最白,纖維少、蛋白質多、糖分高;最內層磨出來的是高筋面,常用於做麵包,但是高筋粉顏色發黃,要注意和全麥粉區別。

大米

採購大米時,很多人自然的認為大米的顏色越白,質量越好。可是不知道,營養最低!大米的顏色與最外層米糠的去除程度有很大關係,米糠去除越多大米越是白皙,這也是大家所說的精米。

大米和麵粉 究竟是不是越白越好

但是,米糠中豐富的維生素B族、胚芽中富含的維生素E和不飽和脂肪酸,也會隨著米糠損失,最終大米只剩下碳水化合物和蛋白質。經常食用這樣的大米,身體容易缺乏維生素B1、B2,出現潰瘍、腳氣病、煩躁、神經炎、皮膚粗糙等。

其實,糙米和精米相差近8道工序

大米和麵粉 究竟是不是越白越好

糙米,只是大米第一次脫殼後的產物,粗糙、大有少量米糠、不易煮爛等。

精米,從糙米開始,需要再經歷兩次脫殼、三次拋光、三次篩選,最終只剩下米核部分,甚至有些商家為了好看,會給大米打蠟。最終營養所剩無幾,這樣的大米消化快,提升血糖速度也快,維生素損失最多。

另外,大米中的維生素B1隨高溫流失不多,但是加工越精細,清洗過度,流失也越多。所以,你看到的白米、白面,是營養剝離後的產物,長期食用只會增加肥胖、高血糖、維生素B族缺乏的可能性。

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