乳清蛋白營養豐富

乳清蛋白是牛奶乳清中存在的一類優質蛋白質，含有β－乳球蛋白、α－乳白蛋白、牛血清蛋白、免疫球蛋白、乳鐵蛋白、乳過氧化物酶、糖巨肽屬活性蛋白等多種生物活性成分。研究表明，乳清蛋白具有抗氧化、抗癌、免疫調節、抗菌、抗病毒、抗炎、增加益生菌等多種生物學效用，在嬰兒配方奶粉、蛋白質補充劑、運動營養品以及美容產品等領域均有廣泛的應用前景。

乳清是乳酪製作過程中的天然副產品。牛奶含有約3.5%的蛋白質，其中80%為酪蛋白，20%為乳清蛋白。在牛奶加工成乳酪的過程中，酪蛋白被去除，而含有乳糖、蛋白質和磷脂的乳清則被保留下來。

乳清蛋白具有以下營養特點：易消化，生物利用率高；富含支鏈氨基酸，可作為能源物質提供能量；是半胱氨酸、甲硫氨酸等含硫氨基酸的良好來源，能維持體內的谷胱甘肽（GSH）水平，發揮抗氧化作用；含大量的賴氨酸和精氨酸，能刺激合成代謝激素的分泌，促進肌肉生長；含谷氨醯胺，有助於肌糖原更新並防止因過度訓練導致的免疫功能下降；是高生物利用率鈣的良好來源，可預防骨質疏鬆。

隨著食品加工技術的發展與應用，乳清蛋白已成為嬰兒配方奶、臨床蛋白質補充劑、運動營養產品、減肥和情緒調節產品中的重要功能成分。

乳清蛋白可分為主要蛋白組分和次要蛋白組分，二者分子量不同，但對於機體維持正常代謝均十分重要。主要的乳清蛋白包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白和糖巨肽；次要蛋白包括乳過氧化物酶、乳鐵蛋白、β-微球蛋白、溶菌酶、胰島素樣生長因子等。

β-乳球蛋白約佔牛奶中乳清蛋白總量的50%，是非共價結合的兩個二硫鍵和一個游離巰基的二聚體，連接鈣和鋅的部分序列與視黃醇結合序列同源，存在大量可與礦物質、脂溶性維生素和磷脂結合的位點。α-乳白蛋白佔總牛乳清蛋白的25%，是一種鈣結合蛋白，可促進鈣吸收，是賴氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、色氨酸和胱氨酸的豐富來源。α-乳白蛋白在泌乳時由乳腺上皮細胞產生，是經巴氏消毒法滅菌後仍能存活的少數蛋白質之一。

血清白蛋白和免疫球蛋白都是血液中含有的蛋白質。血清白蛋白可與脂肪酸及其他小分子物質結合。免疫球蛋白包括IgG1、IgG2、IgA和IgM。牛免疫球蛋白中可能含有預防或抵抗細菌感染的有效物質。糖巨肽存在於甜乳清中，是凝乳酶去除ｋ-酪蛋白後的產物，是膽囊收縮素的有力刺激物，還具有免疫調節作用。

乳過氧化物酶和乳鐵蛋白是次要的乳清蛋白。乳過氧化物酶是牛奶中主要抗菌活性成分，可通過酶反應滅活廣譜微生物。乳鐵蛋白是具有金屬結合特性的運鐵蛋白基因家族成員之一，是一個分子量為78kDa的多聚結合蛋白，由1個多肽鏈通過N-糖苷鍵和2個多糖相連接。與乳鐵蛋白結合的主要元素是鐵，也包括銅、鋅、錳。乳鐵蛋白分布於淚液、唾液、精液和陰道分泌物中，在抵禦病原體通過黏膜進入體內的第一道防線中發揮重要作用。

王曉城/文