雞蛋白和雞蛋黃 究竟誰的營養價值高？雞蛋之『全營養素』解析

頭條問答中有人諮詢：

孩子只吃蛋白不吃蛋黃，能保證營養嗎？蛋白蛋黃究竟誰的營養價值高？

說起這個話題，想起前不久一件有意思的事來...

一天，古稀之年的高中班主任發問：

請問群中各位醫者，雞蛋黃能吃嗎？吃了後膽固醇會升高嗎？

老師接著說:

我們學校老師不知受了哪些人的蠱惑，一傳十，十傳百，居然都不吃蛋黃。

大家聚餐時蛋黃丟得一滿桌。後來就連雞蛋都不吃了。

我在一些文章里看到過，說蛋黃的營養價值比雞蛋白高，且容易消化。所以，我還堅持吃。但我想從專業的角度，弄明白這個問題。

......

首先從營養學角度分析雞蛋的營養學價值：

雞蛋被業內人士稱為『全營養素』，其營養價值主要在蛋黃。健康人體適時適量地食用，能為人體提供更多的營養。

雞蛋之所以被稱為「全營養」食品，因為它可提供優質蛋白質，其氨基酸組成與人體需要最接近，對兒童乃至成年人都是良好的蛋白質來源。

蛋黃集中了雞蛋中的12種維生素和多種保健因子，包括有利於預防心臟病和視網膜疾病的葉黃素和卵磷脂等。如果只吃雞蛋白而棄去蛋黃，是一種巨大的營養浪費。

而且，蛋黃中含有豐富的卵磷脂，具有降低血膽固醇的效果，並能促進脂溶性維生素的吸收。

營養學專家建議：

血脂正常的成年人每天吃1個雞蛋為宜，這樣既有利於消化吸收，又能滿足機體的需要。對於已經出現膽固醇水平超標的患者來說，可以酌情減少蛋黃攝入量。

減少脂肪的攝入的同時，增加體力活動並且控制體重。相比膳食因素，運動、戒煙、情緒調節對調節膽固醇水平更有效。

此外，雞蛋的烹調方法值得注意。專家建議採取蒸煮、水煮、蒸蛋等形式，避免頻繁採用油炒、油煎、焗蛋黃等烹調方法。

至於說到膽固醇的問題，有兩點必須說明：

一是按每日吃一個雞蛋計算，膽固醇約為300毫克左右，而且只有一半或不足一半能被人體吸收。人體血液中膽固醇含量增高，起主要作用的是內生性膽固醇，而不是攝入的膽固醇。

二是「 「2015年版的《美國居民膳食指南》已去除膽固醇攝入量限制的標準建議（從1977年至2015年，該指南控制每日膽固醇攝入量少於300毫克）。」

因為大量最新研究數據並不支持上世紀70年代提出的所謂「食物中的飽和脂肪與血脂上升與心臟病和中風發病幾率增加存在相關性」這一假說。

當然已有高血脂症者應該尊醫執行。

其次從臨床醫學角度分析：兩位臨床醫學專家的回答是：

1）雞蛋中豐富的膽鹼是合成大腦神經遞質的必要物質，同時也是細胞膜的重要成分，有助於提高記憶力，使注意力更集中。因此，對於用腦多的上班族和學生來說，早餐吃一個雞蛋非常有必要。

2）美國早有大數據資料，正常情況下，每天堅持一個煮雞蛋有助於延緩衰老且防痴呆。當然有『三高』者應遵醫執行。

3）外界與人體會有一個平衡的關係，任何物質都有性味，你吃下去覺得舒服，它就適合你。有營養的物質很多，但不一定適合你，要看你的體質和代謝機能好壞。

4）隨著年紀的增大，機體代謝機能會減弱，要適當減少食量，特別是高旦白，高脂食品，否則會阻礙人的氣機。

總之，兩個觀點很重要：一是因人而異，一是合適才好。

是的，除了考慮上述兩方面，可能你還得考慮到你平時的膳食情況。

就像前面提到的，外源性膽固醇主要來自食物中的肉類、內臟、蛋黃和奶油。如果這兩樣都是你平時的飲食偏好，那你就得適當調整了。

......

歸根到底，「平衡膳食,適可而止」。這八個字乃科學膳食的八字箴言。

祝 大家健康，平安，快樂！

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