不吃一碗百年流芳的柳林豆腐，你就白來信陽了

一顆小小的黃豆，要歷經多少錘鍊才能幻化成我們平時早餐喝的豆漿、吃火鍋涮的豆腐、千張、豆油（也叫油豆皮兒、豆筋），有人說，現在每個家庭都有豆漿機，加工廠也都批量化生產，想吃豆製品分分鐘都能實現。然而，在信陽柳林老街，可能需要待上10個小時，才能看到一出歷經百年，經久不衰的黃豆變身大戲。

一月 文 章繼軍 攝影

提起吃，總繞不開信陽這座吃貨之城；提起信陽食物，也總離不開豆腐。老輩人常說，要想長得白，就得多吃豆腐，於是又白又嫩又滑的豆腐就成了我自小至大常吃的食物；信陽還有些農村至今保留著過年用黃豆手打豆腐的習俗。

豆製品可煮的菜式很多，比如南灣魚頭豆腐湯、黃心菜炒豆腐、小白菜炒豆油（對於很多綠葉菜，信陽人統稱「白菜」）、小芹菜炒豆乾等等，連夜市兒烤黑魚（也叫烤烏魚）里的配菜都有豆腐和千張。

信陽當地，人盡皆知最好吃的豆腐都產自信陽市南20公里，107國道旁的一條「柳林老街」，說是街，實為鎮子。

這個形成於清代嘉慶年間，已有三百多歲高齡的老街，原總長一千多米，是通往武勝關的青石古棧道，也是南北往來通賈的小驛站。京廣鐵路北段開通後，老街逐漸成為以豆腐、板栗等副食加工作坊為主的集鎮，人口鼎盛時期，鎮內又湧出各種手工豆腐、手工挂面、手工印染等三四十家店鋪。

現如今，柳林老街還保留有清代磚木結構的老宅，但繁華不再。碩果僅存的幾家豆腐店，還依然堅持純手工製作，手工豆腐製法充盈著祖輩幾代人的記憶，有的人是家族制豆腐工藝的第四代傳人，有的人自父輩手中接下傳統也已有三十多個年頭了。

傳統豆腐手藝人老豆（化名）的一天

清晨七點，已泡了四五個小時，飽滿澄黃的黃豆就被老豆批量倒入研磨機器，隨著機器轟隆啟動，一股股稠白的豆渣漿（未過濾的漿體）也順著機器流入桶內。

圓滾飽滿的黃豆落入碾壓機

接著，老豆將豆渣倒入鍋台上方拿鐵鏈固定的簡易搖漿工具——十字木棍撐起的紗布兜中過篩、搖漿。邊篩邊加水，再勻速搖晃一會兒，一滴滴純豆漿就落入大鐵鍋，紗布袋中盛滿干渣。

用於固定搖漿工具的鐵鉤

左、右、上、下搖漿

過濾出的生豆漿

此時，老豆就將豆漿舀到石鍋中，並往架著鍋的灶台里添加柴火，準備熬煮豆漿，熬的時候他一會兒拿鐵鉤捅旺柴火，使其燒得更旺，一會兒邊攪拌邊用小型掃帚挑豆油，通常一大口鍋可以挑出十幾張……當火苗滋滋作響、濃郁豆香撲鼻，豆漿就熬煮開了。

通旺柴火

柴火還能溫著壺裡的水

撈出鍋的豆油（也叫油豆皮兒、豆筋）

只見老豆把熬好的豆漿灌入缸中，一點點地將拿水稀釋過的食用石膏粉往豆漿里添，每添一點就用長勺攪動一下，試驗豆漿濃度，這可是做豆腐的關鍵技能——點漿，點多點少都不行，決定豆腐成敗。

點漿

靜置半個小時，豆漿就慢慢凝固成順滑的豆腐腦了，此時，就能製作豆腐和千張了。原來，和胡辣湯最配的豆腐腦，就是豆腐的早期半成品啊，在此之前，我一直以為，豆腐腦是豆腐的再加工產品呢。

摞起來的豆腐模具

豆腐的製作相對簡單，將豆腐腦舀入模具（較大的木質盒子）內，填滿，撫平，蓋上棉布、木板，再在上面巧妙壓上些石頭、木塊等重物，將豆腐腦的水分充分擠出，一般四個小時豆腐就能凝固成型了。千張較為繁瑣，需要用稍小點木質模具，把豆腐腦一層層地澆灌在棉布上，最後再擠壓製成。

壓重前的準備

揮舞豆布

我也終於知道，為什麼千張都有些麻麻地花紋了，原來都是棉布上紋路的壓痕。

製作千張用的棉布卷

說起「壓重」，不得不提老豆家祖傳的古董器材。運用槓桿原理，將幾塊實木固定住豆腐 ，壓上一個長形木樁，一頭壓著豆腐模具，一頭用鐵棍鏈接著重物。操作起來，就算是一個青壯年也一點不輕鬆。

壓重的古董裝備，把豆腐模具壓得吱吱呀呀

差不多到了晌午，趁著壓重的空檔兒，在工坊對面居住的老豆端了一碗飯，邊吃邊等豆腐成型。

要想保證豆腐的口味，老豆說除了用柴火慢熬，還得保證採用本地雞公山的深層泉水。對於傳統，老豆一家人有種固執的堅持，舍不下祖傳老手藝，一直沿用古法手工製作豆腐；使用著複雜、費勁的老傢伙什兒；即使長年累月地做豆腐，老房子的木樑都被熏黑了，老豆也不願將老房子翻新成磚瓦房，一直維持著實木原樣。

一家人各司其職，炊煙裊裊中忙得不亦樂乎

一顆顆黃豆就在這樣考究的製作下成為了原汁原味的全能豆製品。綿軟細膩、老嫩適中、還有點Q彈口感的柳林手工豆腐，在信陽當地俘虜了一大批吃貨，有時候嘴刁的外地客戶也慕名來買。

對於那些堅持手藝活的人來說，除了對祖傳工藝的敬畏之心，市場需求也成了傳統能夠代代傳承下去的最大動力。

前年，柳林老街進行了保護性修復，新修了紅色教育基地和豫南民俗文化展示廳，不僅提升了小鎮的品位，也維護了舊時傳統，讓傳統手工藝人看到了希望。然而，手工作坊產品產量偏低，需求量大時還得加班加點搶時間完成，無疑加重了傳統手藝人的辛苦，這也是一些祖傳作坊仍然存在的困惑：必須傳承，但還能傳多久？

攝影師簡介

章繼軍，東方今報記者。

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