春八仙：一箸入口 三春不忘

本文轉自「三聯節氣」

專註傳統文化 倡導生活美學

春筍

春分▊3/20

所謂「雨後春筍」，雨水之後，就開始了春筍的最佳賞味期。因為春筍長得快，所以只能作時令菜，一期一會，過期不候。

《詩經·大雅·韓奕》有：「其餚維何，炰鱉鮮魚，其蔌維何，維筍及蒲。」李漁《閑情偶寄》中蔬食第一篇也是筍：「論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰鬆脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮……此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。但將筍肉齊烹，合盛一簋，人止食筍而遺肉，則肉為魚而筍為熊掌可知矣。」

梁實秋的《筍》中這樣描述：「春筍不但細嫩清脆，而且樣子也漂亮。細細長長的，潔白光潤，沒有一點瑕疵。春雨之後，竹筍驟發，水分充足，纖維特細。古人形容婦女手指之美常曰春筍。『秋波淺淺銀燈下，春筍纖纖玉鏡前』。」

萵苣

苣兮蔬之常▊上市登盤四月時

春天的餐桌上常有一道萵苣菜蘸甜麵醬，是一道清火的菜。

萵苣，菊科萵苣屬，隋唐時引入我國。《本草綱目》中載：萵苣又稱萵菜、千金菜，有白者、紫者兩種。紫者入燒煉藥用。白萵苣利五臟，通經脈，開胸膈。以萵苣菜煎酒服，可治乳汁不通。

蘆蒿

蘆蒿滿地蘆芽短▊蒿，從艸高聲

「竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時」。草木物候，四時不爽。冬去春來，小說《大淖記事》中寫：「春初水暖，沙洲上冒出很多紫紅色的蘆芽和灰綠色的蔞蒿，很快就是一片翠綠了。」

蔞蒿就是蘆蒿，江南人熟悉的名字，北方人常吃的蒿子桿、茼蒿，冬天涮火鍋清爽得很，兩者都是菊科蒿屬。《說文解字》中說「蒿，從艸高聲」，所以蒿最早的釋義是高的草，泛指能長出地面一段距離的野草，故而有蘆蒿、艾蒿、蓬蒿、茵陳蒿、青蒿、白蒿、牡蒿、臭蒿、藜蒿等多種帶「蒿」字的植物。

蘆蒿清香，有菊之甘，過去因被宮廷御用，所以有「皇帝菜」之稱。《本草綱目》載：「蔞蒿，味甘，性平，無毒，治五臟邪氣、風寒濕痹，補中益氣，生髮烏髮，療心虛。《本經》中將其列為上品。」

茭白

水八仙▊上端青青碧碧，下端象牙一樣白

茭白，上端青青碧碧，下端象牙一樣白，賣菜人不斷往上洒水，顯得益發水靈，這時候的茭白嫩脆鮮香，清淡甘涼，是最時令的尖兒貨。

茭白食法很多，葷蔬皆可搭配，如涼拌茭白、茭白炒豆瓣（綠白相間）、茭白炒雞蛋等，南京人喜歡用鴨蛋做茭白（茭兒菜，一種細茭白）氽蛋湯，是金陵春天的時令美食。

香椿

小八珍▊雨前椿芽嫩無絲，雨後椿芽生木質

雨前椿芽嫩無絲，雨後椿芽生木質。我們是世界上唯一用香椿作蔬菜食用的國家，因而蘇煒在回憶旅美生活的散文《香椿》曾感嘆：「幾乎沒有什麼東西，比香椿，更帶鄉土氣息而更顯得彌足珍貴的了。」香椿因香氣芳烈，被視為蔬菜「小八珍」之一。李漁對香椿推崇備至：「菜能芬人齒頰者，香椿頭是也。」

汪曾祺在散文《豆腐》里寫道：「香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿頭，芽葉未舒，顏色紫赤，嗅之香氣撲鼻，入開水稍燙，梗葉轉為碧綠，撈出，揉以細鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌（以南豆腐為佳），下香油數滴。一箸入口，三春不忘。」梁實秋也喜歡香椿拌豆腐，他在一篇文章里回憶：「我家後院植有一棵不大不小的椿樹，春發嫩芽，綠中微帶紅色，摘下來用沸水一燙，切成碎末，拌豆腐，有奇香。」

除了香椿拌豆腐，常見的吃法還有炸香椿魚兒、香椿攤雞蛋、開水香椿等，並且，還可以作為時令菜碼出現在老北京炸醬麵里，一首關於製作炸醬麵的歌謠唱道：「青豆嘴兒、香椿芽兒，焯韭菜切成段兒；芹菜末兒、萵筍片兒，狗牙蒜要掰兩瓣兒；豆芽菜，去掉根兒，頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒；心裡美，切幾批兒，焯豇豆剁碎丁兒，小水蘿蔔帶綠纓兒；辣椒麻油淋一點兒，芥末潑到辣鼻眼兒。炸醬麵雖只一小碗，七碟八碗是麵碼兒。」看得人對紙垂涎。

民間總把枝幹硬挺的香椿樹比作男兒，「椿萱並茂」中的「椿」指的是父親，因椿是出了名的長壽樹，八千歲為春，八千歲為秋，是以用來寄託對家中男性長輩長壽的美好祝願。

馬齒莧

人莧、馬莧▊殺蟲毒，治氣痢

莧分人莧、馬莧，人莧即今莧菜，馬莧即馬齒莧。莧菜，因其可以殺蟲毒，治氣痢，利大小腸。還能清心火，防疔瘡痘疹。

取莧菜或者馬齒莧嫩尖，洗凈，熱水焯瀝干，切細碎，絞汁和面，菜和餡，加入麻油、瘦肉丁，少入蔥姜，鹽豉，包作餛飩，煮食。還可以用莧菜汁染的手擀麵，色澤微紅，煮好的餃子和餛飩一副紅彤彤的笑臉樣兒。

薺菜

殘雪初消薺滿園▊誰謂荼苦，其甘如薺

「三月三，薺菜花賽牡丹」。俗謂是日以薺菜花置灶上，則螞蟻不上鍋台。周作人在《故鄉的野菜》中寫道：「日前我的妻往西單市場買菜回來，說起有薺菜在那裡賣著，我便想起浙東的事來。薺菜是浙東人春天常吃的野菜，鄉間不必說，就是城裡只要有後園的人家都可以隨時採食，婦女小兒各拿一把剪刀一隻『苗籃』，蹲在地上搜尋，是一種有趣味遊戲的工作。那時小孩們唱道：『薺菜馬蘭頭，姊姊嫁在後門頭。』後來馬蘭頭有鄉人拿來進城售賣了，但薺菜還是一種野菜，須得自家去采，關於薺菜向來頗有風雅的傳說，不過這似乎以吳地為主。」現在，北京的春天也有薺菜賣了。

《詩經·邶風·谷風》中有：「誰謂荼苦，其甘如薺」，在野菜中，薺菜的味道可謂最佳，一無腥苦，二無怪味，還有點淡淡清香，這種時令味道與其他食材搭配，真是取春之妙味，去野之口感，素者出味，葷者提鮮。

陸遊有詩句「殘雪初消薺滿園，糝羹珍美勝羔豚。」北朝《齊民要術》中記載薺菜是可以替代蒓菜的「芼羹」。鄭板橋在題畫詩中也感嘆「三春薺菜饒有味，九熟櫻桃最有名」。

豌豆苗

▊龍鬚菜、龍鬚苗

豌豆苗又稱豌豆尖、龍鬚菜、龍鬚苗，是豌豆的幼嫩莖葉、嫩梢，在江南很最受歡迎，揚州人在歲首的餐桌上必擺上一盤豌豆苗炒年糕，有歲歲平安之意。

汪曾祺曾寫道：豌豆的嫩頭，我的家鄉叫豌豆頭，但將 「豌」字讀成「安」。雲南叫豌豆尖，四川叫豌豆顛。我的家鄉一般都是油鹽炒食。雲南、四川加在湯麵上面。叫做 「飄」或「青」。不要加豌豆苗，叫「免飄」；「多青重紅」則是多要豌豆苗和辣椒。吃毛肚火鍋，在涮了各種葷料後，濃湯中推進一大盤豌豆顛，美不可言。

插畫 / 王文哲 攝影 / 袁媛

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