植物油炒菜會致癌？到底啥油才健康

朋友圈裡流傳著「植物油燒菜有害健康，用豬油做菜才又香又健康」的說法，一時間各位煮婦煮夫們都慌了，這是真的嗎？我們到底該如何選擇這日常做菜中必不可少的油脂呢？

植物油過度加熱確實不健康

仔細看了一下有關「植物油有害」的一些健康新聞，其源頭都指向2015年11月7日的英國《每日電訊報》的報道——根據英國科學家研究顯示，用玉米油或葵花籽油等植物油做飯，可能導致包括癌症在內的多種疾病。這是因為普通植物油加熱時會產生大量醛類化合物，而醛類化合物可能導致癌症、心臟疾病以及痴獃等多種病症。

這樣的研究結果可信嗎？可信！那我們真的應該按照科學家研究中提示的那樣不用植物油改用豬油嗎？大可不必！

在這份研究中，植物油加熱的條件是指加熱到180℃，而我們平時大多數食用植物油的煙點是180℃以上，也就是說如果炒菜時候油都冒煙了，才達到180℃以上的溫度。如果長時間大量攝入這樣的油，對健康才肯定是有害的。

油分飽和&不飽和脂肪酸

我們日常生活中食用的油脂基本可以分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，其中著名的豬油就是典型的飽和脂肪酸含量較多的油脂，而植物油大多屬於含不飽和脂肪酸較多的油脂。

在不飽和脂肪酸中還分為多不飽和脂肪酸（包括n-3多不飽和脂肪酸和n-6多不飽和脂肪酸）和單不飽和脂肪酸。

不談攝入量的健康飲食都是耍流氓

任何東西是否有害健康都有一個攝取量的問題，即使是再健康的東西，吃得多了也會妨礙健康，所以我們也應該掌握到底該攝入多少食用油脂才是健康合理的。根據中國營養學會最新版《中國居民膳食營養素參考攝入量》，對於一般成年人，宏量營養素可接受範圍（AMDR）為總脂肪20~30%，飽和脂肪

對照上述標準，我們目前日常飲食中的油脂攝入是否合理呢？

從膳食調查的結果來看，國人由於烹調油特別是植物油用得多，n-6系與n-3系多不飽和脂肪酸攝入的比例相對過高，因此拋開具體益處或者危害的程度不談，至少大體趨勢是應該增加n-3系多不飽和脂肪酸（橄欖油、魚肉中含量較多）的攝入。

目前我國成人平均每天攝入食用油大多超過了40g，高出了膳食指南推薦的20~30g的一倍以上，因此在目前的基礎上減少油量攝入、清淡飲食還是正確的。

另外，雖然不飽和脂肪酸對於健康的好處要大於飽和脂肪酸，但富含不飽和脂肪酸的油脂比較容易被氧化，特別是在高溫和長時間貯存條件下。因此不論何種油脂還是食用新鮮的為好，並且推薦用低溫烹調（蒸、煮、燉、炒）的方法烹飪，至於像煎、炸、燒、烤等高溫烹調方法還是能省則省吧。

健康用油小貼士

最後幾條用油健康小貼士，以供各位「煮夫/婦」們參考使用：

1.油脂其實沒有明確的好壞之分，關鍵看使用量的多少；

2.用油要新鮮，建議大家還是購買小包裝的比較好；

3.貯存油最好是在避光的地方，灶台什麼的地兒還是別放了；

4.控制用量很重要 。

吳晞大夫，是復旦大學附屬華山醫院內分泌科的副主任醫師，副教授。諮詢過吳大夫的人都說，他是一個有責任心，專業能力強的好醫生。

吳大夫擅長治療糖尿病、甲狀腺疾病、垂體疾病、腎上腺疾病以及內分泌疑難雜症，有相關問題的朋友可以諮詢哦（看看其他患者的問答）

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