烤制魚肉會產生致癌物嗎？

健康 07-01

烤制魚肉會產生致癌物嗎？

烤制魚肉會

產生致癌物嗎？

有幾位網友提問說，我家烤雞翅、烤魚都要用到烤箱，溫度180-200度。空氣炸鍋和電餅鐺也都很熱。用這些高溫烹調方式來烹調肉類，會不會產生致癌物？

如果你把烤箱的溫度調到180度，那麼其中熱空氣的溫度就是180度。

但是，熱空氣只接觸到食物的表面，並不能深入到內部。所以，實際上食物的內部溫度要低得多。

蛋白質變性的溫度通常是60~70攝氏度，這個溫度已經可以使肉類食物不再有紅色。

因為肌紅蛋白變性，紅色的血紅素變成褐色的高鐵血紅素，紅色的牛羊肉類變成淡褐色，顏色較淺的雞肉變成白色。這時候，就是俗話說的「熟了」。

按照食品加工的標準

能達到食物中心部位72度的時候，食物就算是熟了，不需要更高的溫度。按照食品安全的要求，加熱剩飯剩菜時，能保證食物中心部位72度的時候，食物就算是得到充分加熱了。

食物富含水分，本身熱容量大，升溫比較慢。

而烤制肉類的時候，表面的蛋白質受到高溫的作用，會首先變性凝固。這是一個吸熱的過程。當表面達到100攝氏度時，表面的水分也會蒸發。這樣，食物的外層水分少，中心部分水分多，形成了一個水分梯度，那麼食物中心的水分就會向外移動。

但是

因為食物表面已經凝固、變干，會形成一個硬殼結構，就像麵包皮，或者烤肉表面的較硬部分。這個硬殼會減慢傳熱速度，也封住了裡面的水分，讓中心部分不容易變干。

所以

當表面溫度達到100攝氏度時，中心溫度還遠達不到72攝氏度。這樣，等到中間部分達到72度的時候，趕緊把烤肉取出來，看到的就是「外焦里嫩」的效果了。

有些朋友可能會問：

我怎麼知道食物中心的溫度不會過高呢？

別忘記，水的沸點是100攝氏度。如果食物中心溫度真的達到180度，哪裡還會剩下水分？早就蒸發了。水分都沒了，雞肉的中心部分也就是硬邦邦的了。

不過，外焦里嫩的效果，只能說明中心部分不產生致癌物，而無法保證表層部分的安全。

只要溫度超過120度，就會產生丙烯醯胺類物質（一種疑似致癌物，但毒性不高）；

到了200度，含蛋白質的食物就會產生雜環胺類致癌物。對含有脂肪的食物來說，再升高溫度，還會產生苯並芘等多環芳烴類致癌物。

由於烤箱是控溫加熱，只要你調節溫度不超過200度，表面也沒有焦糊，那麼產生的雜環胺類和多環芳烴類致癌物微乎其微。幾十年前就有測定發現，烤箱烤制羊肉串的苯並芘含量，只有炭火烤制的十幾分之一到幾十分之一。

對沒有經驗的烹調者來說，最好是用能夠定時控溫的程序來烤制食物。中高檔的小烤箱、空氣炸鍋和電餅鐺都有烤雞翅的程序或方案，只要按說明書操作，合理設置參數，在烤制的時候就能保證不會過熱，自然也就沒有雜環胺和多環芳烴類致癌物的麻煩。關鍵是這些小家電能夠自動斷電，也不會因為你沒有在廚房守著它而發生焦糊。這一點特別重要。

不過

丙烯醯胺這種物質，比較難以避免。它是美拉德反應的副產物，在120度以上就會產生，而且和色澤、香氣等有密切關係。如果你覺得雞翅香氣撲鼻，顏色紅褐，那麼表面部分肯定會有比較強的美拉德反應。幸好，這種物質毒性不高，國際上的許可攝入量非常大，吃幾片烤肉或幾個烤雞翅，是不至於超標的。相比而言，薯條薯片和帶麵包渣的煎炸食品之類更需要擔心。（對這個問題感興趣的朋友，可以查詢我此前發布的丙烯醯胺相關文章）

在烤箱烤制時

常常推薦用錫箔紙包裹肉類。

這樣，錫箔紙和肉之間形成空隙，其中會充滿熱蒸汽。這樣就能避免肉的外表面水分過度散失，而且是連蒸帶烤，溫度不容易過度上升，也能減少有害物質的產生。

在使用電餅鐺或空氣炸鍋烤制時

假如你按照產品說明書上建議的程序操作，那麼烤出的顏色是恰到好處的黃色，味道香濃，內部柔嫩，表面不會達到深褐色的程度，內部也不會發黃髮褐。這樣至少能夠保證，丙烯醯胺的含量不會過高。

我們更需要擔心的是明火、炭火烤制的肉類。這些方法無法控制溫度，無法避免局部過熱，所以不可避免地會產生多種致癌物。

如果您喜歡，請推薦給您的朋友和家人！

中國營養學會理事

中國健康促進與健康教育協會理事

中國科協聘科學傳播首席專家之一

中國農業大學食品科學博士范志紅

祝您和您的親友平安、健康、快樂！