芝士帶來「烹飪革命」——乳製品出口商要征服中國市場，可行嗎？

新聞 03-23

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撰文：商業周刊

中國餐飲服務業每年的規模達1500億美元，僅次於美國和日本

「中國的中產階級正在興起，人們對西餐的態度越來越開放，也越來越適應」

隨著恆天然(Fonterra)和菲仕蘭康柏尼(Friesland)在中國開設培訓班，培訓廚師如何用奶製品做菜，中國食品服務市場也慢慢向它們敞開了大門。

在上海市郊一處綠樹成蔭的住宅區內，一間工業廚房掩映其中，在這裡，中國烹飪正悄悄迎來一場革命。

廚房的架子上堆滿了長麵包大小的黃油塊和5公斤重的圓盤乳酪，廚師在一旁試驗紐西蘭供應商恆天然合作社集團有限公司(Fonterra Cooperative Group Ltd.，簡稱：恆天然)希望在中國推廣的異國食材：乳製品。雖然乳酪和黃油在西餐中可謂司空見慣，但中國商業廚房裡還是鮮少使用。奶製品出口商正努力改變這種狀況。

在招牌菜里加奶製品

不僅是恆天然，荷蘭乳業合作社皇家菲仕蘭康柏尼股份有限公司(Royal FrieslandCampina N.V.)2017年1月也在上海開設了一間培訓廚房，教中國廚師如何使用奶製品，如何在招牌菜里加入奶製品。

菲仕蘭康柏尼稱，英國在香港一個多世紀的統治催生了芝士焗飯、菠蘿油這樣的佳肴，奶製品佔到香港餐飲原材料的5%。如果中國大陸能達到這個水平，那將締造一個年銷售額75億美元的市場。

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恆天然上海廚房內部

菲仕蘭康柏尼中國餐飲服務副總裁Batthew Pang表示，「中國的中產階級正在興起，人們對西餐的態度越來越開放，也越來越適應。我們在其他地方的食品服務市場可沒有這麼大的增長潛力。」

研究公司NPD Group駐上海的高級客戶經理Sally Peng表示，中國餐飲服務業每年的規模達1500億美元，僅次於美國和日本，西式餐飲如今越來越受歡迎。

恆天然是全球最大的乳製品出口商。該公司2015年開始培訓中國廚師，目前在上海、北京、廣州和成都為好利來(Hoililand bakery)、Champion pizza等中國本地的連鎖店客戶舉辦培訓工坊。

不久前參觀恆天然上海廚房時，一位食品技術人員正在比較烤制披薩上不同馬蘇里拉乳酪的彈性，還有人將打發鮮奶油塗在蛋糕上，觀察奶油是否會慢慢塌陷。恆天然表示，公司的目的是增強中國廚師使用乳製品烹飪的信心，最終多多使用乳製品。

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各國乳製品人均年支出

截至10月31日的季度，恆天然向中國出口了相當於2.71億升牛奶的消費品和食品服務產品，較2016年同期增長36%。該公司2016年11月表示，中國市場這兩塊業務的毛利率均從32%上升到39%。

菲仕蘭康柏尼的Pang表示：「中國大陸的新生代變得更能欣賞、更能適應西方文化，尤其是飲食方面。」

中國奶製品市場

研究表明，很大一部分中國人無法吸收乳糖（牛奶中的主要碳水化合物），乳糖會導致他們腹脹、腸胃脹氣、痙攣和噁心。Pang表示，隨著更多中國人接觸奶製品的年齡越來越早，乳糖不耐受的現象也會越來越少。

儘管如此，歐晰析企業管理諮詢(OC&C Strategy Consultants)大中華區合伙人庄淳傑(Jack Chuang)表示，中國的人均乳製品消費量可能還是無法與美國相提並論。庄淳傑說：

「

你很少會看到中國成年人喝牛奶，堅果奶等替代品倒是一直很受歡迎。如今這種飲品在美國也很流行。

」

儘管如此，事實證明中國餐飲業正成為乳製品公司眼中的香餑餑。恆天然中國區董事總經理朱曉靜(Christina Zhu)表示，該公司向中國食品商和餐飲業供應的乳製品年增長超過10%。2016年馬蘇里拉乳酪的銷售額飆升66%。

恆天然股價2017年迄今累計上漲4.5%，同期紐西蘭S&P/NZX 50指數漲幅4.3%，大體保持一致。

朱曉靜表示，中國市場目前佔到恆天然食品服務業務的四分之一，而隨著公司計劃到2023年將這塊業務的全球收入提高到50億紐西蘭元（約合35億美元），中國業務所佔的比重將繼續上升。

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自2010年來，人們對西方食物的需求使得披薩在中國的銷量翻倍增長

菲仕蘭康柏尼的Pang表示：「這塊業務的價值不是很高，與超市和零售店渠道銷售品牌乳製品相比，餐飲業業務的利潤率低了20%-50%。」

歐睿國際(Euromonitor International)數據顯示，在中國，人民幣3600億元（約合520億美元）的消費者乳製品市場主要由內蒙古伊利實業集團有限公司(Inner Mongolia Yili Industrial Group Co.)和中國蒙牛乳業公司(China Mengniu Dairy Co.)兩家本土乳品巨頭把持，海外公司很難打入這一市場。即便是1979年就進入中國開廠的瑞士雀巢公司，其市場份額也只有區區2%。

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