煮飯水摻少了，可能有砷中毒的風險！

我們對於「砷」的認知，似乎有一點陌生，「砷」有兩種，一為有機砷，無毒性常存在於海鮮;一為無機砷，有毒性，攝取過量可能引起急性、慢性砷中毒。專家表示，曾經在1950年代末期，南部民眾因為喝了含有高濃度無機砷的地下井水，而引起「烏腳病」的事件，患者末端麻痹、發紺、間歇性跛行等癥狀，正是具有毒性無機砷釀禍。

砷天然存在於土壤中，而無機砷被歐盟列為一類致癌物質，這意味著已知它會在人類中引起癌症。在孟加拉國，砷中毒的後果最為明顯，在那裡，人們的飲用水已經受污染。砷中毒的後果被描述為癌症、心臟病和生長發育問題的「慢燃性流行病」。因為砷存在於土壤中，少量砷可以進入食物，但一般來說，砷水平是如此之低，並不值得過多關注。然而，水稻與其他的農作物不同，因為它是生長在水田裡。這就使得它更容易接觸土壤中的砷，意味著砷可以更多地被米粒吸收。

身為以米飯為主食的東方人，就算沒煮過飯，一定也看過別人煮飯！但是大家能想像，平時習慣的煮飯方式，竟然會讓砷中毒的機率大增嗎？英國北愛爾蘭貝爾法斯特皇后大學(Queens University Belfast)的馬哈爾格教授(Prof Andy Meharg)，在實驗室所進行的無機砷在米飯中的殘留研究，是擔心慢性砷中毒。為了解煮飯方式也可能影響吃到無機砷殘留的風險，哈爾格教授比較3種煮飯方法：

第一種：2杯水煮1杯米，把水與米留在鍋里或電飯鍋，煮至所有水分干透。第二種：5杯水煮1杯米，當米飯煮熟後，把多餘的水分倒出。第三種：將1杯米用水浸泡隔夜，第2天把水倒掉，然後用第2種方法煮熟。結果顯示，第一種方法煮熟的米飯中，砷殘留物最多，第二種方法煮熟的米飯，砷殘留物減少至43%；最後一種方法煮出來的米飯，砷殘留物減少至18%。馬哈爾格教授最後建議，將米用水浸泡隔夜後，倒掉水，並再以水沖洗，並以5份水杯水煮1杯米。

醫師表示，無機砷屬於水溶性，如果以自來水泡水放隔夜，將浸泡的水倒掉，把米洗乾淨再下鍋煮飯;此如同吃蔬果之前，建議多以自來水沖洗蔬果至少5分鐘，可以把同屬於水溶性的微量農藥沖洗掉。以煮飯來說，浸泡隔夜再倒掉與多次洗米的動作，有異曲同功之妙。建議，家庭主婦洗米至少要3次，再把白米下鍋煮。

依據標準，一般正常人正常血砷濃度<20ug/L;正常尿砷濃度<100ug/g creatinine(肌酸酐)，超過標準恐有害健康。民眾如果擔心無機砷攝取過量，恐有砷慢性中毒的癥狀，不妨至醫院毒物科進行抽血或驗尿檢測，透過「感應耦合電漿質譜儀」(Inductively Coupled Plasma Mass. Spectrometry; ICP-MS)即可進行檢測出結果。

馬哈爾格教授認為目前的立法不夠嚴格，還需要做更多的工作以保護那些吃大量米飯的人群。每個星期吃一兩次米飯不會讓像我這樣的成人面臨高風險，但Meharg教授擔心的是兒童和嬰兒。他說：「我們知道，低濃度砷會影響免疫系統功能，會影響生長發育，還會影響智商的發展。」值得注意的是，國內食用米的金屬檢測標準，只規定鉛、鎘及汞，並沒有砷，所以，醫師也呼籲相關單位開放砷的檢測，讓民眾能吃的安心。（科技新發現 康斯坦丁/文）

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