舌尖上的考古：包子、饅頭，古人傻傻分不清

「有些南方人常常把饅頭叫包子，把包子叫饅頭。咱們不要取笑他們，古人也不是分得很清楚。」為什麼現在有些人分不清饅頭和包子？中國古人日常吃的麵食長什麼樣？中國社會科學院考古研究所研究員王仁湘在日前的一場講座中給出了答案。

在王仁湘看來，饅頭和包子的瓜葛古已有之。「反正是圓圓的一個東西，即使包著餡，也可以叫饅頭。」

「唐代有些饅頭也是有餡的。《清異錄》所記『玉尖面』即是饅頭，用熊白與鹿肉為餡，是唐德宗的最愛。包子成名是在五代之時。《清異錄》說，五代汴梁閶闔門外有『張手美家』食館，以賣節令食物為主，伏日有一款『綠荷包子』。」

資料圖：我們今天常見的包子。圖為某面點師操作技能比賽製作的面點。王思哲 攝

到了宋代，包子成為饅頭的「別名」，但二者仍不易辨別。宋人《燕翼詒謀錄》中明確記載，「仁宗誕日，賜群臣包子，即饅頭別名。今俗屑面發酵，或有餡，或無餡，蒸食者謂之饅頭」 。

「《夢梁錄》也有記載，宋代臨安城中有羊肉饅頭、糖肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭等等。這裡的饅頭其實就是包子。」 王仁湘說，可見歷史上的「饅頭」、「包子」稱謂就曾混用。

王仁湘在講座中展示考古照片，圖中文物為陝西寶雞八魚鎮宋墓出土的蒸籠圖磚雕。中新網記者 宋宇晟 攝

如果說包子是由饅頭髮展而來的，那饅頭就是從蒸餅之中產生的。

王仁湘坦言，《晉書?何曾傳》說何曾「蒸餅上不坼作十字不食」。「這裡記載的應該就是今天十字開花的饅頭，但在古籍里被稱為『蒸餅』。」

而《趙錄》中說後趙「石虎好食蒸餅，常以干棗胡桃瓤為心蒸之，使拆裂方食。」很明顯，此處的「蒸餅」是有餡的。

王仁湘介紹，事實上，古代麵食皆稱為「餅」。「只要是把麵粉和到一起、合并起來做的食物，都叫餅。這是古代麵食共同的名稱。」

而由於具體烹飪方法不同，也有了蒸餅、湯餅的區分——蒸熟的麵食叫蒸餅，煮熟的麵食則叫湯餅。「古人曾經把麵條也叫湯餅，因為是用熱水煮熟的麵食。『麵條』這個詞很晚才出現。」王仁湘說。

王仁湘在講座中展示的喇家遺址出土麵條。中新網記者 宋宇晟 攝

此外，我們今天熟悉的燒餅其實是從西域傳入的。據《後漢書》的記述，漢靈帝好胡餅。這裡的「胡餅」就類似今天的燒餅。

白居易也有詩說「胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐」，就確切指明其不同於本土的蒸餅。

和包子與饅頭的關係相似，餃子和餛飩這兩個詞語也曾在歷史上混用。

我們今天常見的餃子，在古代名稱各異。「餃子古有牢丸、角子、扁食、水包子、水煮餑餑等諸多名稱。」

資料圖：現代的包子。圖片來源：人民日報海外版

王仁湘指出，就目前的史料來看，餃子與餛飩的混用頗為常見。北齊顏之推就曾說，「今之餛飩，形如偃月，天下通食」。「形如偃月的餛飩自然就是餃子。」此後，餃子逐漸從餛飩中分離出來，形成了今天我們習慣的叫法。

當然，我們今天談論飲食並不僅僅是「口腹之慾」。王仁湘認為，飲食中蘊含著文化、文明。「《禮記?禮運》說『夫禮之初，始諸飲食』。我們所遵循的一些行為規範，很多都跟飲食有關係。文明，它所表現的就是禮，所以從一定程度上講，文明的形成與飲食之禮有關。」

「一個地區的飲食傳統，主要影響因素有當地的飲食禮儀、風俗和觀念，當地的作物品種和加工技術，烹飪方式等，各種因素相互交織，逐漸形成了今天豐富多彩的飲食文化。」他說。(文/宋宇晟)

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