「樹上佳蔬」——香椿芽

中醫 04-11

民諺說「門前一株椿，春菜常不斷」。香椿芽被稱為「樹上蔬菜」。香椿芽，也叫香椿頭、香椿等，是香椿樹的嫩芽，豐富營養。香椿樹為楝科植物，落葉喬木。樹桿有膠汁，早春生嫩芽，呈黃綠色。各地均喜摘取嫩芽，炒肉，炒蛋或以香油拌食，可健脾開胃，增加食慾。

「樹上佳蔬」——香椿芽

香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠，香味濃郁，營養之豐富遠高於其他蔬菜，為宴賓之名貴佳肴。每年春季穀雨前後，香椿發的嫩芽可做成各種菜肴。它不僅營養豐富，且具有較高的藥用價值。

中醫認為，香椿味苦性寒，有清熱解毒、健胃理氣、澀腸止血、殺蟲固精和美容駐顏等功效。香椿的根皮、種子均可入葯。《唐本草》稱：「主治症疥，風疸」。《生生草》稱：「嫩芽瀹食，消風去毒。」《本草綱目》稱：「白禿不生髮，取椿、桃、揪葉心揭汁頻塗之。」《陸川本草》亦稱：「健胃、止血、消炎、殺蟲。主治子宮炎、腸炎、痢疾、尿道炎。」

值得注意的是，香椿為一種「發物」，多食易誘使痼疾複發，故慢性疾病患者應少食或不食為妥。又因香椿性偏涼，有慢性腸炎、痢疾者不宜多食。

香椿拌蠶豆

原料：香椿100克，蠶豆100克，姜米10克，鹽3～5克，醋10克，味精1克，香辣油50克，醬油10克。

做法：將椿芽摘去老蔸根，切段洗凈，用盆裝上；蠶豆去雜質，洗凈，加清水將蠶豆煮熟，瀝盡水分，裝盤備用。食用時，將椿芽倒入開水內湯熟（燙的時間不宜太長，否則走掉香味），撈出後擠干水分，切碎。在蠶豆盤中放入上列調料和姜米，拌勻即成。

功效：香嫩味鮮，爽口開胃。

椿芽拌豆腐

原料：香椿100克，豆腐250克，香蔥15克，香油10克，精鹽2克，味精1克。

做法：椿芽擇洗乾淨，放進開水鍋中焯一下，撈出，切末；蔥洗凈，切末；精鹽、味精加少量水調勻，同豆腐、香油、蔥末拌勻，放進盤中，撒上椿芽即可。

功效：椿香濃郁，富含營養。

椿芽煎蛋

原料：雞蛋200克，香椿50克，澱粉10克，香油25克，精鹽2克。

做法：將香椿芽擇洗乾淨，瀝去水分，切碎末；將雞蛋打入碗內攪勻，倒入澱粉，再加入椿芽末和適量精鹽繼續攪勻；將炒鍋入油，中火燒熱後改至小火；鍋內倒入蛋液，把豬油淋在蛋液中間，加蓋後以小火烤約6分鐘，翻面再供烤3分鐘，盛入盤內即成。