諾貝爾獎得主說，牛肉、牛奶都致癌？

俗話說得好，「寧肯居無竹，不可食無肉」。肉，絕對是幸福感的一個重要來源。不過，也有人不喜歡肉。

最近就有文章，搬出了諾貝爾獎得主，楚爾·豪森，聲稱，「牛奶和牛血清中有20種可能造成乳腺癌、大腸癌的危險因子，大腸癌罹患率與牛肉攝取量有關，乳腺癌則與幼年時期飲用牛奶有關。」

新聞截圖圖源：weibo.com

首先，楚爾·豪森有沒有這麼說過呢？

沒有！

哈拉爾德·楚爾·豪森圖源：wikipedia.org

哈拉爾德·楚爾·豪森（Harald zurHausen）是病毒學研究的先驅，因為發現了人乳頭狀瘤病毒和宮頸癌的關係，而被授予2008年的諾貝爾生理或醫學獎。宮頸癌疫苗的出現和興起，都有老爺子的一份心血在。

2014年，哈拉爾德·楚爾·豪森受邀參加高雄醫學大學舉辦的2014傳染病與癌症國際研討會。期間，他提出，「食用未煮熟的牛肉可能導致腸癌，常喝未高溫消毒的牛奶易得乳癌」。[1]因此，他提醒公眾，三分或五分熟的牛排，應該少吃；至於牛奶，盡量飲用高溫消毒過的。

換句話說，開頭提到的那篇文章，從一開始就搞錯了——重點是生牛肉而不是牛肉。

接下來我們來看一下，哈拉爾德·楚爾·豪森是怎麼得出這個結論的。

2012年，哈拉爾德·楚爾·豪森發表了一篇論文。其中提到，結腸直腸癌的流行地區，恰好也是牛肉消費較高的地區。日本和韓國，在二戰之前，沒有大量食用牛肉的習慣；二戰後，隨著牛肉食用的不斷增多，其結腸直腸癌的發病率，也是不斷攀升。

傳統上認為，這可能是因為紅肉（哺乳動物的肌肉組織，常溫下呈紅色，有別於雞肉、魚肉等）中含有某些芳香烴。這些芳香烴在高溫烹飪下，會產生致癌物質。但是哈拉爾德·楚爾·豪森並不同意這一觀點。因為，結腸直腸癌的發生率，跟豬肉、羊肉，都沒有這麼強的正相關性。於是他推斷，牛肉內含有某種或者某些我們尚未深入研究的病毒。這種病毒並不會讓牛得病，而且能耐受一定的高溫；通常五成熟的牛肉，內部溫度僅40~50OC，不足以殺死這些病毒；一旦這些病毒進入人體內，就有可能引發癌症。[2]

謠言中的視頻將豪森的說法斷章取義發給大家看，混淆視聽。

牛奶則更加安全。2014年，營養學權威雜誌Nutrition對牛奶的健康風險做了全面評估，結論是，沒有任何明確證據表明牛奶會增加患癌概率，相比之下，牛奶的好處卻是清晰明確的。[3]

說到這裡，就不能不提層出不窮的「致癌物」。癌症是一個很複雜的事兒，病因處於假說階段，機制也遠未釐清，又是多因素共同促進的。要想知道某種食物跟癌症關係，最好的方案是找幾千對同卵雙胞胎……

這當然是不可能的。

所以，癌症研究常用的方法，一個動物實驗，一個是抽樣調查。動物和人體存在生理差異；抽樣調查呢，常常出現偏差。我舉個例子，假如在四川省做一個大規模的癌症研究，可能會發現，所有患者都吃辣。能因此說明辣椒致癌嗎？顯然不能。

公認的較為權威的結論，來源於世界衛生組織旗下的國際癌症研究機構。那裡的工作人員每年都會審查數百篇較有價值的論文，通過橫向、縱向的分析，確定食物的致癌等級。遺憾的是，其結論經常被誤讀。

2015年，國際癌症研究機構將紅肉，列為1類致癌物，和吸煙並列。消息一出，就引起軒然大波。其實，致癌物的劃分，只看相關性，不看危險性。[4]比如說，用鎚頭砸手掌，只要力氣夠大，就有很大可能引起骨折，這是相關性；但是骨折最常見的發病，顯然不是這個，而是車禍之類，開車導致骨折的風險要大得多。

美國癌症研究所也是一個較為權威的機構，曾經綜合七千多項研究，製作了一個飲食習慣和癌症風險的表格。

飲食和癌症的關係圖片來源：aicr.org

當然這個圖太專業了，一般用不著，我們只看簡化版就行了

蝌蚪五線譜製圖

說一千、道一萬，總的飲食原則，就那麼多。還是不要拿不靠譜的報道嚇唬自己的好。

真相

沒有明確證據表明高溫殺菌型牛奶和癌症有關；選擇全熟牛肉對預防癌症有一定幫助。牛奶和牛肉可以放心吃，適量最重要的。

參考文獻

【1】崔洪. 諾貝爾獎得主: 吃生牛肉易患癌[J]. 中國食品, 2014, 21: 044.

【2】ZUR HAUSEN H. Red meat consumption andcancer: reasons to suspect involvement of bovine infectious factors incolorectal cancer[J]. International journal of cancer, 2012, 130(11):2475–2483.

【3】PEREIRA P C. Milk nutritional composition andits role in human health[J]. Nutrition, 2014, 30(6): 619–627.

【4】世界衛生組織 | 關於食用紅肉和加工肉製品致癌性的常見問答[EB/OL]. WHO,[2017-04-08]. http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/zh/.

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